A
Alpe: También conocido como “Ossolano d'Alpe” es un queso de montaña, de semiduro a duro, que se produce exclusivamente en el territorio de las cinco comunidades italianas de la montaña de Ossola, en el Piamonte, con ganado lechero casi exclusivamente vacas de la raza Bruna, que tiene la mejor calidad para su transformación en queso. El “Ossolano d’Alpe”, también conocido como “Toma Ossolana”, está en su plenitud para ser consumido después de una maduración de 60 días, pero es óptima a los 4 y 5 meses. De forma cilíndrica, con un diámetro de 30 a 40 cm, aplanado en los bordes donde tiene unas marcas de origen de calidad, con un peso medio de entre 5 a 7 kg. Posee una suave y elástica corteza, una pasta compacta variando en color de blanco a amarillo pálido. El sabor es delicado y dulce, con un distintivo perfume y aroma de finas hierbas de los pastos y prados de Ossona. Este delicado y sabroso queso, servido a temperatura ambiente, es perfecto para comer solo o acompañado con pan blanco o mejor de centeno, o sobre papas cocidas, o en platos cocinados con pasta, y especialmente con arroz, también para sazonar vegetales crudos o cocidos. Marida a la perfección con vinos Barbera, la Dolcetti, Merlot o Chianti.
Azul: Es una clasificación general de los quesos de leche de vaca, de oveja y de cabra que tienen en su pasta cultivos de Penicillium Roqueforti añadidos al producto final y que proporcionan un color entre el azul y el gris verdoso característico debido a los mohos.
Estos quesos poseen todos un fuerte sabor tendiente a ser picante y algo salado, y su olor es generalmente fuerte. La pasta es de color blanco con vetas verde azuladas. El tamaño, forma y cantidad de ojos indican si ha tenido una buena fermentación. Los buenos quesos de leche cruda poseen ojos pequeños, redondos, brillantes y ligeramente aplastados. Cuando tiene pocas vetas cerca de la corteza se le considera un queso inmaduro. Algunos poseen denominación de origen protegida: Cabrales, Roquefort, Bleu d'Auvergne, Bleu de Bresse, Gorgonzola, Stilton y Picón Bejes-Tresviso. Suelen tener una textura suave que les convierte en ideales para untar y fundir, también se usan para acompañar hortalizas, sobre todo papas hervidas, tanto frías como calientes. Se cocinan muy a menudo en forma de salsa, con la que se acompañan las más variadas carnes y verduras de todo tipo.
B
Blanco: Es un queso fresco de pasta cremosa, sin corteza, de elaboración industrial, tradicional. Se elabora con formas y tamaños varios, generalmente en bloque. Este queso se fabrica en la mayoría de los países de Latinoamérica; es un híbrido entre la mozarela y el queso cottage salado. Se suele fabricar con leche desnatada o suero coagulados con zumo de limón, aunque recientemente algunos establecimientos han comenzado a producirlo con leche entera y cuajo. La cuajada se escalda y se prensa; se obtiene un queso de textura elástica que mantiene su forma al calentarse. Se trata generalmente de quesos de muy alto contenido de humedad (50 a 56 %) y por esta razón son productos altamente perecederos. El sabor es suave, cremoso y sugiere el limón. Tiene múltiples usos culinarios: gratinado, frito, al horno, en ensaladas y postres.
Bleu: Ver queso Azul.