Blanquear es someter alimentos crudos durante un tiempo variable a cocción en agua hirviendo, ya sea natural, salada o avinagrada. Una vez hecho esto, los artículos son enfriados y/o escurridos para ser sometidos más tarde a la cocción definitiva. Esto se suele hacer por varios motivos: para endurecer el producto, para eliminar un exceso de sal, para quitarle rigidez, facilitar su pelado o que disminuya su volumen.
Algunas veces el ingrediente blanqueado es sumergido en agua fría, como se hace con el arroz, para eliminar almidón o facilitar una cocción posterior, o con la carne y huesos salados cuando hay que someterlos a largas cocciones posteriores.
En otras ocasiones se sumergen en agua hirviendo y después simplemente se escurren, por ejemplo la acelga, el repollo o la lechuga, para después ser integradas en otra preparación. A veces el blanqueado equivale a una cocción completa, esto pasa con las espinacas, las chauchas o las arvejas frescas.
Cuando la receta que estamos preparando tiene que ver con repostería y la receta indica blanquear, lo que en realidad está diciendo es que debemos mezclar los huevos con el azúcar y batir enérgicamente hasta que aumente de volumen, y quede espumoso y de color claro.
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El tercer blanqueo es el que se hace con las papas, cuando las sometemos a una primera fritura para que tomen color y una segunda fritura justo en el momento de servirlas, esta vez a temperatura mucho más elevada, para que queden crujientes y doraditas.
Como se puede apreciar, no es lo mismo blanquear que blanquear o blanquear, igual que no es lo mismo hervir, freír que batir.