Papas fritas

Para que salgan crujientes y no se peguen, hay algunos secretos en la elección de las papas, en la forma de cortarlas y en el modo de fritarlas. Con estas recomendaciones, no puede fallar.

Las papas

Para que no se deshagan durante la cocción, las papas deben estar bien firmes, sin brotes o partes verdosas. Evitar las papitas nuevas, pues contienen más agua. Luego de lavarlas, pelarlas y cortarlas según indique la receta, hay que secarlas con un repasador o con papel absorbente (no lavarlas nuevamente).

El recipiente

Tener un buen recipiente para la fritura. Puede ser una cacerola de hierro fundido, de acero inoxidable grande o una sartén negra de hierro laminado. También se puede utilizar un canasto metálico para poner una cantidad razonable de papas en él para luego introducirlo en el recipiente con el aceite. Una vez concluida la cocción, se retira el cesto y se escurren.

Las típicas papas en bastón

Cortar las papas en rodajas gruesas y luego en tiritas de similar tamaño. Mientras tanto, caliente el aceite en una sartén profunda o en una cacerola y fría las papas a fuego medio-alto durante 5 a 7 minutos hasta que se doren un poco. Las papas deben quedar sumergidas en el aceite. NO LAS TOQUE, NO LAS MUEVA… ¡NI LAS MIRE!, hasta que en los costados vea que se están empezando a dorar y por debajo ya están cociditas. Recién entonces se pueden empezar a mover con la espátula y esperar que se terminen de cocinar. Sáquelas con la espumadera y escúrralas sobre papel absorbente. Déjelas enfriar, a temperatura ambiente, por unos 15 minutos. Justo antes de servirlas, ponga nuevamente el aceite a calentar, a fuego medio-alto y termine de freír las papas hasta que estén crujientes y bien doradas, más o menos otros 5 a 7 min. Escúrralas sobre papel, sálelas y sírvalas enseguida.

TIPS PARA LA FRITURA

- Usar aceite de oliva para freír es lo más adecuado ya que resiste mejor que los de semillas temperaturas de hasta 180 a 200 ºC que son las que se producen al freír. Es más estable y se descompone más lentamente, y también impregna menos al alimento.

- No se recomienda mezclar nunca aceite nuevo y viejo, ni tampoco el de oliva con los de semillas ya que tienen diferentes puntos de humo.

- Evitar el sobrecalentamiento: lo preferible es no sobrepasar durante la fritura la temperatura de 170 ºC. Si se utiliza una freidora eléctrica, hay que regular el termostato para que el aceite no humee ni se oscurezca. Si la temperatura es demasiado elevada se generan sustancias irritantes y potencialmente tóxicas, por lo que deberemos desechar siempre el aceite sobrecalentado. Si se utiliza una sartén, se debe evitar que el aceite humee, ya que indica que se están deteriorando sus componentes.

- Los alimentos que se vayan a poner en contacto con el aceite deben estar en lo posible secos, ya que el agua favorece la descomposición del aceite.

- Es recomendable cambiar con cierta periodicidad el aceite de fritura. Un aceite no debería utilizarse más dos o tres veces para freír, especialmente si ha humeado o está oscurecido.

- Para freír los alimentos, es recomendable que lo haga a altas temperaturas (unos 170 grados centígrados). De este modo se sellan los alimentos y se minimiza la absorción de grasa. Por eso, lo mejor es que espere a que el aceite esté bien caliente para agregar los alimentos.

El secreto

Una forma de saber cuándo el aceite para la fritura está lo suficientemente caliente es arrojando un fósforo sin encender en el aceite y dejarlo flotar allí. Cuando esté a la temperatura ideal, el fósforo se encenderá y se apagará solo rápidamente. Retírelo y comience a fritar.

EL INVENTOR DE LAS PATATAS FRITAS O CHIPS

Relatan que el inventor de las “papas chips” fue George Crumble, que era chef en un restaurante de Saratoga, en los Estados Unidos de América. Un comensal lo criticó porque cortaba muy gruesas las papas fritas a la española. El chef probó en su cocina cortar con un cuchillo bien afilado, papas en rodajas bien finas, casi transparentes, que al volcarlas en el aceite caliente, inmediatamente se frieron crocantes, sequitas, y muchas de ellas aglobadas. En la actualidad estas papas se cortan con un instrumento llamado “mandolina” y son las típicas papas que usamos en los copetines.
Enlance copiado

Lo
más leído
del día

01
02
03
04
05

Comentarios

Las opiniones y puntos de vista expresados en los comentarios son responsabilidad exclusiva de quienes los emiten y no deberán atribuirse a ABC, ya que no son de autoría ni responsabilidad de ABC ni de su Dirección ni de Editorial Azeta S.A.