Se trata de seguir cocinando hasta que el líquido que se ha incorporado a la cocción se evaporare totalmente, antes de proceder al siguiente paso de la receta. Es decir, los ingredientes que se están cocinando y se han mojado con un líquido deben volver a quedar ‘secos’. Esto suele hacerse cuando se agrega vino o caldo, por ejemplo, a un guiso, con lo que se concentra el sabor y se elimina la mayoría de alcohol en el caso de utilizar vino u otras bebidas alcohólicas. Es también una instrucción muy utilizada cuando se elabora un risotto, y no es que el caldo se “evapore”, sino que el arroz lo va absorbiendo. Se vierte un poco de caldo sobre el arroz, se deja reducir a seco y se vuelve a incorporar caldo, y así repetidamente, con el objetivo de conseguir un arroz bien cremoso.