Todas las salsas del mundo

Gravy

Es una salsa típica de la gastronomía anglosajona, elaborada con extractos procedentes de los jugos de cocción de carnes y verduras. En la cocina inglesa se emplea para acompañar las carnes asadas, el arroz, el puré de papas y el tradicional Sunday roast (asado de los domingos). Existen versiones en la cocina del sur de los EE.UU. elaboradas a base de chocolate, con los denominados american biscuits (una especie de bollos de pan parecidos a los scones británicos). En Australia, Canadá y el Reino Unido, el gravy se ofrece con papas fritas. Es popular también en platos a base de carne de cerdo, pollo, cordero, pavo, ternera, yorkshire pudding y estofados. El gravy es una parte integral del plato canadiense denominado poutine. En Menorca se llama grevi y se utiliza en algunos platos, como herencia del paso de los colonizadores británicos durante un siglo. En muchas partes de Asia, particularmente en la India, Malasia y Singapur la palabra gravy se emplea para referirse a la salsa de un plato. Por ejemplo, la parte líquida de un curry se puede referir como gravy. La salsa gravy no es más que una forma de aprovechar los jugos y la grasa que sueltan las carnes al cocinarlas. Se toma la sartén, bandeja u olla que se haya empleado para la cocción y se desglasa para aprovechar todos los residuos de la proteína. Eso sí, no deben estar quemados. A eso se le agregan más ingredientes para obtener un líquido con cuerpo, sabroso e ideal para humedecer los demás componentes del plato. Tiene, por lo general, una textura poco espesa y un color marrón con tonos caramelizados. Una vez lista, esta salsa se puede emplear como base para otras preparaciones como guisos, estofados y otras salsas. Incluso se le pueden agregar ingredientes como vino, hierbas, suero de leche, mostaza y cualquier otro. También se vende en forma de cubos concentrados, en polvo y en lata.

La receta: derretir 60 g de manteca en una olla mediana. Añadir 30 g de harina y batir de forma constante hasta que la mezcla esté del color caramelo, durante 3 a 5 min. Lentamente, añadir 700 ml del jugo de cocción de carne y caldo de pollo o ternera (dependiendo del tipo de carne a usar con el gravy), mientras se sigue batiendo la mezcla hasta que esté suave. Hervir a fuego lento hasta que espesar. Sazonar con sal y pimienta al gusto, y añadir otros sabores como hierbas frescas o el vinagre. Si la salsa queda muy líquida, combinar 1 cda. de maicena con 1 cda. de agua fría, y añadir a la salsa hirviendo. Dejar un par de minutos para que pueda espesarse. Si queda demasiado espesa, añadir más caldo y si queda salada, un chorrito de jugo de limón, o crema de leche lo solucionará.

Gremolata

También llamada gremolada, es una especie de salsa verde que incluye entre sus ingredientes la ralladura del limón. En la cocina italiana es tradicionalmente el acompañamiento del Ossobuco alla milanese. Los ingredientes más típicos de esta salsa italiana son: el ajo, el perejil y la ralladura del limón. La receta clásica también incluye la anchoa. Dependiendo de la receta pueden llevar también algún ají picante (peperoncini) así como otras hierbas aromáticas, aceitunas o alcaparras. Es un condimento muy fácil de preparar que se puede utilizar sobre diversos platos. Funciona muy bien para acompañar estofados de carne de ternera, pescados y mariscos.

La receta: 1 limón, 1 manojo de perejil de hoja plana, 1 diente de ajo pelado, sal y pimienta negra recién molida, a gusto. Lavar y picar el perejil hasta obtener 2 cdas. Picar finamente el ajo. Rallar la cáscara del limón con un rallador, hasta obtener 1 cdita. Mezclar los ingredientes y salpimentar a gusto. Moler los ingredientes con un mortero. Con 3 cdas. de este condimento se pueden adornar hasta 6 platos, dándoles un sabor ácido y fresco.