El dulce de leche

Un dulce manjar, cremoso, liso, azucarado, de color moreno y aroma tentador. Sabroso, irresistible, y para muchos adictivo, tiene distintos nombres en el mundo y sus orígenes son muy discutidos.

Cargando...

Dulce de leche es sólo una de las denominaciones que recibe la popular combinación de leche y azúcar. Es ampliamente consumido en América y
España (a raíz de la gran cantidad de inmigrantes latinoamericanos).

Con variaciones en su composición, también se lo conoce como manjar blanco (en Chile, Perú y Bolivia); doce de leite (en Brasil); arequipe (en Colombia y Venezuela); queso de Urrao (en ciertas regiones de Antioquía, Colombia); cajeta (en México); confiture de lait (en Francia); milk jam, milk sweet o caramel spread (en los países de habla inglesa); caramel (en Sudáfrica); fanguito (en Cuba) y rabadi (en India). En el mercado ruso no hay dulce de leche como tal, pero se conoce un producto semejante que es leche condensada cocida (variono-sgushenoe molokó).

El dulce de leche clásico o tradicional se elabora simplemente con leche, azúcar y esencia de vainilla. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también se puede hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual), e incluso con crema de leche. En Argentina se  prepara con leche de vaca, azúcar, un poco de esencia de vainilla y una pizca de bicarbonato  de sodio; en Uruguay está hecho exclusivamente de leche y azúcar. La cajeta mexicana está hecha de una combinación de leche de vaca y leche de cabra, y se originó en la ciudad de Celaya (Guanajuato).

Su nombre se deriva de las cajas de madera que se utilizaban para empacarlo. En México hay una extensa gama de productos y golosinas derivadas del dulce de leche, como obleas con cajeta y las paletas de cajeta. El arequipe paisa es un bocado muy dulce y de gran sabor. Por lo general se come acompañado con uno o dos vasos de leche fresca y helada. También existen otras variantes que adicionan al dulce de leche con chocolate, canela, coco rallado, nueces o incluso vino (cajeta envinada, en México).

El dulce de leche es otro de los productos americanos de exportación, como por ejemplo la yerba mate, con gran aceptación en países tan lejanos como Siria,Taiwán, Israel y Canadá. Su origen es discutido Existen diversos relatos con relación al origen del dulce de leche. Sin embargo es difícil establecer cuál es el verdadero, ya que muchos de los países donde se lo produce se atribuyen su invención.

En Argentina existe un relato popular y legendario que fecha su invención hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz el caudillo porteño Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en Cañuelas, a las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, quedándose dormido.

La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como lechada) para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían
los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.

Uruguay argumenta que debería considerarse como típicamente rioplatense y no como exclusivamente argentino, como la casi totalidad del patrimonio cultural de ambos países. Los uruguayos aducen que el dulce de leche nace con los esclavos llegados durante la época de la colonia. Ellos, en la necesidad, de encontrar un alimento, comenzaron a producir el dulce de leche, que luego se propagó entre los esclavos y llegó a "las casas de familia", porque, necesitando los esclavos de leche y azúcar, debían justificar ante sus "amos" el gasto.

En torno a este hecho se desató una polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría de Cultura de la Nación de Argentina anunció su intención de declarar patrimonio cultural argentino al asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la Unesco para que considere a esos tres productos, debido a su origen incierto, integrantes del patrimonio gastronómico del Río de la Plata.

El organismo aún no se ha expedido sobre el tema. ¿Arabe o francés? María Elvira Sagarzazu, historiadora, escritora y novelista argentina, en su libro "La conquista furtiva: Los hispanoárabes en el Rio de la Plata", dice que el dulce de leche es una versión derivada del "arrope" utilizado por los moriscos, del árabe "arrub" que expresa la idea de "jugo de fruta cocido": "… La preparación del arrope era conocida por los andalusíes
ya en el siglo XI y figura entre las preferencias moriscas, involucra un proceso de cocciones y descansos hasta lograr la reducción del líquido
a un cuarto (…)". Los franceses, por su parte, aducen que la "confitura de leche" (confiture de lait) es un dulce típico de la región de Normandía, que se conoce en todo el país desde la Edad Media. Su preparación es muy similar al dulce de leche tradicional, y a veces lo
mezclan con chocolate.

Lo cierto es que en el año 1921 se celebró en Washington la Primera Exposición Regional de Lechería, y allí fue presentado el dulce de leche y tuvo un lugar predominante como producto regional producido en tierras americanas del sur; conquistando luego rápidamente los paladares
exigentes en todo el mundo. A la fecha, ningún país posee el certificado de "denominación de origen" del dulce de leche.

Dulce de leche casero

Ingredientes
Para 400 g
500 cc de leche
500 cc de crema de leche
500 g de azúcar
¼ cta. de bicarbonato de sodio
1 cda. de esencia de vainilla

1 En una cacerola de teflón (o esmaltada, o de doble fondo de acero inoxidable) poner a hervir la leche con el azúcar, la crema de leche y el bicarbonato.

2 Bajar el fuego al mínimo y revolver de vez en cuando. Si tenemos termómetro gastronómico, ver que llegue a 110 ºC, si no, retirar una cucharada de dulce de leche, poner en un platito e inclinarlo a 45 grados hasta ver que no corra (luego de una hora de cocción).

3 Agregar la esencia de vainilla y cocinar unos minutos más.

4 Una vez frío, envasar y mantener en la heladera.

El agregado del bicarbonato de sodio cumple la función de neutralizar el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.

Con leche condensada.Existe también una forma simplificada de hacer dulce de leche, a base de leche condensada. Se toma una lata cerrada (o la cantidad de latas que se desee) y se la cocina sumergida en agua hirviendo a fuego mínimo durante 2 horas. La lata debe estar cubierta unos 10 cm con el agua, para que se cocine todo su contenido. Luego, dejarla enfriar dentro del agua.
Enlance copiado
Content ...
Cargando ...