Si bien la vendimia puede realizarse con máquinas modernas, los mejores resultados se obtienen de la cosecha a mano; por eso también es una fuente de trabajo importante para las comunidades de las regiones vinícolas. Saber elegir el momento en que las uvas darán lo mejor de sí es tarea de especialistas, de conocedores con mucha experiencia.
Son muchos los factores que intervienen en la elección del momento de la vendimia: el tipo de vino que se desea producir, la variedad plantada, las previsiones meteorológicas, etc. También suelen recolectarse diferentes uvas al azar de todo el viñedo (la tradición propone que sean 250 uvas); el análisis de esta muestra dará al viticultor una idea bastante aproximada del punto de maduración del viñedo en general.
Una vez decidido el momento de la vendimia es muy importante concluirla cuanto antes, ya que, de lo contrario, las condiciones meteorológicas variarán y, con ellas, el sabor y el aroma de las uvas. La vendimia manual tiene dos ventajas claras frente a las cosechadoras modernas: la primera es que un vendimiador con experiencia realiza una primera selección de las uvas al desechar aquellas que están demasiado verdes o maduras; por otro lado, al utilizar pequeños cestos para depositar los racimos estos no se aplastan, lo que podría provocar fermentaciones espontáneas.
La vid puede ser atacada por diferentes enfermedades. Los virus decoloran los nervios de las hojas y provocan el jaspeado, el enrollado y, lo más grave, el entrenudo infeccioso. Entre los insectos parásitos se encuentra el tristemente célebre filoxera, que casi acaba con la producción mundial de vinos en el siglo XIX. También podemos encontrar ácaros, como la araña roja, y gusanos, como el gusano de racimo. Entre los hongos, existen el oídio y el mildiu. El hongo Botrytis cinerea causa la podredumbre gris, que pudre las uvas.
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El ingenio del hombre ha logrado aprovechar una enfermedad, la podredumbre noble, que, si bien es muy dañina en las uvas tintas, en las uvas blancas deshidrata los racimos, y concentra sus ácidos y azúcares. Los vinos blancos que se producen a partir de estas uvas se distinguen por su aroma y su sabor particulares.
(*) Del libro Vinos de leyenda, de Barcel Baires América.