Durante el proceso conocido como fermentación, los azúcares de la uva se transforman en alcohol gracias a la acción de las levaduras. Este es un proceso químico muy complejo, que se realiza en grandes depósitos de acero inoxidable.
La fermentación tumultuosa
Las levaduras son microhongos que se encuentran dispersos en la naturaleza y que, por acción de diferentes agentes, se asientan en el hollejo de la uva. Al romperse la uva, las levaduras toman los azúcares del mosto y el oxígeno del aire para alimentarse y reproducirse y producen alcoholes. Este proceso eleva la temperatura del mosto a más de 30 ºC. Finalmente, las levaduras mueren debido al alcohol que ellas mismas generaron.
La fermentación maloláctica
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Algunos vinos, especialmente los blancos jóvenes, pueden embotellarse y comercializarse luego de la fermentación tumultuosa. En otros casos, es importante un nuevo proceso de fermentación llamada maloláctica, en la cual las bacterias lácteas presentes en la uva transforman el ácido málico, de saber áspero, en ácido láctico, de sabor delicado y ligeramente dulce en el paladar. Finalmente, el vino se trasiega (para oxigenarlo) y se filtra (para eliminar todos los sedimentos sólidos que pudieran haber quedado).
(*) Del libro Vinos de leyenda, de Barcel Baires América.