Historia y presente de la chipa

Tradicional alimento paraguayo, infaltable en Semana Santa, este exquisito manjar, en realidad nos acompaña todos los días del año. Y aunque ninguno reemplaza a la chipa clásica, la gente va experimentando la elaborada a base de almidón y harina, y va preparando nuevas variedades más milennial.

Reinventar 
una tradición
Reinventar una tradición

Considerado un plato nacional, la chipa está valorada por la Unesco como una herencia compartida entre Paraguay, Brasil, Argentina y Uruguay. Si partimos de su nombre, de origen quechua y no guaraní, es un alimento regional; por ejemplo, en Bolivia, sí le dan un nombre guaraní: kuña piru. Entonces, ¿cuál es su origen? La historiadora e investigadora de nuestras tradiciones, Margarita Miró, dice que para mencionar el origen de la chipa, debemos partir de los recursos naturales de esta región y los utilizados principalmente por los guaraníes que eran agricultores y, por ende, tenían gran reserva de alimentos: “El cereal existente en toda América es el maíz y el tubérculo del cual realizaban distintos tipos de harinas los que habitaban en la zona tropical es la mandioca; por lo tanto, tenían un sistema alimentario muy saludable disponiendo de numerosas recetas y sistemas de cocción de los alimentos”.

Al afianzarse la religión católica –agrega Miró– entre los nativos y al necesitar implementar los elementos simbólicos y rituales para las distintas celebraciones religiosas y al no existir el trigo en América, en esta región se utilizó el recurso del pan sin levadura, principalmente para la Semana Santa, en que había que ayunar y abstenerse de consumir carne. Antiguamente, el Jueves Santo al mediodía se apagaba el fuego y se encendía de nuevo el domingo.

El mbujape era lo que podemos decir hoy el pan, realizado con algún tipo de harina de mandioca, y con el maíz, igualmente. “Desde cuándo se utiliza el nombre de chipa, es difícil saber exactamente, dado que analizando su composición o la receta que hoy conocemos ya indica un producto mestizo, debido a que los indígenas no consumían huevo ni leche, por el principio de equilibrio de las especies animales”. Destaca que ya el nombre de chipa es de origen quechua. Tenía un sistema de cocción muy diverso, y se disponía también de recipientes de barro de distintas formas y medidas fabricados por las mujeres.

Cuenta que lo denominó pan sagrado, primero por el uso que se le da en Semana Santa y el 3 de mayo, Día de la Cruz, en que acostumbraban poner una chipa al pie de la cruz. Luego de la ceremonia era guardada para ser utilizada como incienso cuando había tormenta o necesidad de realizar alguna sanación; además de estos momentos, la chipa está presente en pesebres, velorios, en el día de los difuntos –se entregaba en los cementerios–; es un pan obsequio que se comparte con los vecinos, amigos; es el pan sin levadura fabricado con los ingredientes que la naturaleza nos dio. “Es el pan de nuestra identidad y de la religiosidad paraguaya”.

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En el 2000 se registraron 70 recetas, varias de ellas ya en desuso, otras eran conocidas en algunas comunidades específicas, los pobladores las realizaban aún o conservaban las recetas. Esa diversidad estaba relacionada con la disponibilidad de las distintas harinas de mandioca o maíz junto a otros ingredientes, que hoy aun son más escasos o ya no se fabrican. Mediante la industria gastronómica se recrearon nuevas recetas.

Asegura que es difícil identificar la receta más antigua, la gastronomía tradicional se crea y se transmite de generación a generación: partiendo de la gran región guaraní en América del Sur, la chipa se consume en distintos países y regiones, pero en varios lugares recetas idénticas reciben distintos nombres.

Tentempié nacional

Para la nutricionista Evelyn Cabrera, la chipa es nuestro tentempié nacional por excelencia y exponente del mestizaje cultural hispano-guaraní. “Almidón de maíz, leche, huevo, queso, manteca o aceite vegetal, sal, son algunos ingredientes básicos. En todas sus versiones posibles, desde las más tradicionales hasta la más centennial, tiene un lugar en nuestras mesas y corazones. Como es un alimento que tiene más valor cultural que nutricional, igual podemos analizarlo y dejar a voluntad del comensal ‘qué tan bueno le parece’ y si no es tan bueno, y bueno, rico igual es”.

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Cabrera destaca los pros y los contras de este alimento. Entre las ventajas se destacan: es apto para celiacos (no lleva trigo, avena, cebada ni centeno, TACC); posee un índice glucémico más bajo (IG) de 52.5 que el pan blanco, con IG de 70; es rico en calcio, vitamina A y complejo B; contiene proteínas de alta calidad y usando aceites vegetales, disminuye su contenido en ácidos grasos saturados; se pueden encontrar en versiones light; es un reemplazo entre comidas, desayuno o merienda; es portátil y, sobre todo, es una delicia.

Entre los contras se citan: no tiene absolutamente nada de fibra (la OMS pide de 25 a 30 g diarios pero la chipa tiene 0 fibra; una chipa de 100 g, generalmente, podría tener 299 kcal; por tanto, hay que cuidar la porción; para quemar estas calorías habría que bicicletear 45 minutos, correr 18 minutos o meterle a la limpieza durante casi dos horas; si es hecho por la abuela o la mamá, lo harán de la manera tradicional de tal forma que tendrá grasas saturadas; como es tan rica, con una (casi siempre) es insuficiente.

“Al final es una cuestión de cultura, disponibilidad y sabor, y eso no tiene ni pros ni contras. Es y listo. Te puede gustar o no, pero nunca le podés ser indiferente”, sostiene la nutricionista Cabrera.

Chipa bizcochuelo

Existe una receta muy llamativa, que es la chipa bizcochuelo, una de las más antiguas registradas durante la época de don Carlos Antonio López. Requiere 2 docenas de yemas; 4 kilos de queso del país de dos o tres días; 1 1/2 kg de cuajada bien apretada, sal, harina de maíz tostada para espesar y un poco de almidón pisado y pasado por tamiz.

Para preparar se baten como para bizcochuelo las yemas, se soba el queso, la cuajada y sal, se une todo con los huevos y se sigue batiendo. Una vez bien esponjoso, se añade harina de maíz tostada y un poco de almidón pisado y pasado por tamiz hasta formar una masa floja que se tomará a puñaditos y se coloca sobre hoja de banana y se lleva al horno.

Con este nombre se registraron cuatro recetas con pequeñas variantes. Al cumplirse los 150 años de la culminación de la Guerra de la Triple Alianza, es bueno recordar que muchas mujeres enviaban desde sus hogares distintos productos al ejército en campaña, y entre ellos chipas abizcochadas.

El dato

En enero de 1866, entre los donativos para los heridos y enfermos de la Guerra de la Triple Alianza figuraban 5.000 chipas abizcochadas.

DIEZ tipos de chipas

1. Chipa asador mandi’o mbokajáre o kichama: con mandioca y coco pisado, de fácil cocción a fuego de leña o brasas. Como variante, algunos le agregan queso. El nombre kichama es de Tavapy o San Roque González y considerado de origen afro.

2. Chipa jarýi (espíritu protector): es un tipo de chipa mestizo, pero la diferencia está en la cocción, se la cocinaba envuelta en hojas de güembe y bajo ceniza caliente.

3. Chipa tordillo o tuna aju (tuna madura): “Considero los dos nombres relacionados con la naturaleza, el pelaje de un tipo de caballo y la pulpa de la tuna madura, blanca y negra; la receta es mandioca hervida pisada con coco juntos y se cocinaba en ña’êpyrû”.

4. Chipa kururu: con almidón recién elaborado, grasa, queso y sal. Es de un sabor muy fino y se hincha mucho, de allí el nombre.

5. Chipa kumanda: con poroto hervido y pisado; se le agregan almidón y harina de maíz. “Se la cocinaba sobre hoja de banana en ña’êpyrû, hoy la podemos cocinar en horno”.

6. Chipa mburika: con maíz nuevo semiseco y se la prepara con el rora o en forma integral, con grasa y queso, para la cocción se coloca la masa en hojas de chala del maíz y se la cocina bajo las cenizas.

7. Chipa andai: a la masa de la chipa mestizo se le agrega andai hervido y pisado. Este agregado hace que la masa se vuelva muy suave e incluso se disminuye la cantidad de grasa o manteca; es muy digestiva.

8. Chipa de arroz (época de Don Carlos A. López): es una mezcla de arroz hervido con harina de maíz, queso, grasa. Es muy sabrosa y digestiva.

9. Chipa cuajada de almidón: con almidón y cuajada.

10. Chipa de carne año 1860: con carne cruda pisada; se cocina la carne con cebolla, ajo, orégano y sal y luego se le agrega harina de maíz tostada, grasa y leche.

mpalacios@abc.com.py

Fotos: ABC Color/Archivo.

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