Cocinar con hongos

Es muy poco aún lo que se conoce sobre hongos silvestres y comestibles del Paraguay, por lo que la ciencia y gastronomía se unieron para desarrollar una interesante guía.

Cocinar con hongos
Cocinar con hongos

Hongos silvestres y comestibles de Paraguay y algunas recetas se titula el libro que acaba de ver la luz. El trabajo es una investigación de la bióloga Michelle Campi y el cocinero Alejandro Servián, y cuenta con descripciones científicas de 20 especies de hongos, ilustrados por Laura Sánchez, además de variadas recetas para probar en casa.

D’Alessandro Pizzería es donde Alejandro Servián expone sus delicias a la leña. Aclara que el menú en su restaurante aún no incluye platos con los hongos que presentan en el libro, trabajo que constituye una investigación que llevó en paralelo por una curiosidad de años. Cuenta que cocina desde pequeño, quizás por su ascendencia italiana de parte de los abuelos maternos; en Buenos Aires estudió cocina y trabajó en ello, luego también en Milán, Italia. Una vez de vuelta en Paraguay construyó un tatakua y abrió su local.

“Hay una cultura de recolección de hongos silvestres en muchos países del mundo, algo que siempre despertó curiosidad en mí”, confiesa y añade que fue a través de Facebook que se enteró de una charla sobre hongos, a la que asistió. El evento lo organizaba el grupo Fungi Paraguay, y la charla estuvo a cargo de la bióloga Máster en Química orgánica, encargada del Laboratorio de Micología e Investigadora categorizada por Conacyt nivel I, Michelle Campi. Esta presentación lo entusiasmó sobremanera y lo puso en contacto con Michelle, con quien concretó la idea de hacer una guía uniendo conocimientos científicos y culinarios.

“La primera regla de la recolección de hongos es nunca comer alguno sobre el cual uno no está seguro de que se pueda consumir”, advierte. Es para eso que estos materiales son necesarios, dice. “La guía incluye descripciones exactas y tratamos de acercar el lenguaje lo más posible a uno popular y sencillo, accesible para todos”. El experto señala que varios de estos ejemplares ilustrados en el libro ya formaban parte de la dieta originaria de estas tierras y algunos inclusive recibieron nombres con palabras que describen su sabor.

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A través de las redes sociales están realizando eventos de difusión, como charlas en vivo, a las que invitan a sumarse desde las cuentas que incluimos más abajo.

Tostada de ricota, aguacate y Pleurotus

Ingredientes para un desayuno de 2 personas

150 g de Pleurotus ostreatus

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Pan tipo Felipe, baguette, o ciabatta

1 aguacate maduro

150 g de queso ricota

30 ml de crema de leche

Aceite de oliva

Pimienta

Sal

Limón

Preparación

1. Mezclar la ricota con la crema de leche y una pizca de sal hasta que se integren bien y reservar.

2. Separar el pie del sombrero del Pleurotus, cortar el pie en rodajitas y el sombrero en pedazos de bocadito.

3. Calentar aceite de oliva en una sartén y agregar primero el pie del hongo en rodajas; cuando empieza a tomar color agregar el sombrero cortado. Es muy importante no poner demasiados hongos al mismo tiempo en la sartén, para que se doren bien (una sola capa de hongos y un fuego considerable).

4. Dividir el aguacate a la mitad, pelar y trocear en rodajas finas. Cortar el pan en rebanadas largas y tostar.

5. Armar la tostada: esparcir la ricota sobre el pan, colocar las rodajas de aguacate, encima disponer los hongos y terminar con un poco de pimienta negra, un chorro de aceite de oliva y un splash de limón sobre cada tostada.

Obs.: en vez de Pleurotus se pueden utilizar Girgolas u otras variedades de hongos frescos.

/más info/

Fungi Paraguay

@dalessandropizza

theservian@gmail.com

(0981) 956-768

alba.acosta@abc.com.py

Fotos: ABC Color/Pedro González.

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