Para preparar esta receta se hacen cálculos prácticamente “a ojo” según la cantidad de frutas de las que se disponga para el manjar, explica Juan Carlos Rolón, quien nos ayudó a experimentar y elaborar este manjar utilizando al máximo cada fruto.
Los ingredientes básicos son frutas de apepu grandes y bien maduras, azúcar bien morena y santa paciencia.
Se pelan los apepu retirando finamente la cáscara con un cuchillo bien filoso o pelapapas. Luego se cortan en cuatro y se separa la pulpa de la parte blanca que se debe poner en agua durante seis días cambiándolo dos veces en cada jornada. Solo la primera vez se le añade un poco de sal.
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En tanto, la pulpa se exprime y se cuela para guardar el zumo en el freezer durante el proceso.
Al sexto día, la parte blanca de la fruta se lleva a un hervor exprés. Luego se retiran los nervios blancos que de su interior.
Con la ayuda de un hilo de ferretería y aguja se van formando como unos arrolladitos atados como en guirnaldas o tiras. Se pueden completar entre diez y quince en cada tira.
En una olla se prepara el almíbar con el zumo de apepu llevado al frezzer el primer día, jugo de mandarina y naranja dulce. Se le agrega el azúcar morena y se revuelve bien hasta lograr una buena mezcla.
Se van colocando las tiras que deberán hervir a fuego lento en el jugo de los cítricos durante cinco horas, aproximadamente.
Al lograr el color café, y cuando ya se haya reducido el almíbar, se retiran y separan los pequeños rolls de apepu. Hay que ir cargándolos en potes esterilizados y una vez frío llevar a la heladera. Se puede acompañar con queso paraguay o con tarta de ricota.
Mermelada de cítricos
De la cáscara de la naranja utilizada para el dulce de apepu se logra una exquisita mermelada.
Tras un golpe de cinco minutos de horno se cortan en trocitos muy finos la cáscara de la naranja.
Al almíbar que sobró del dulce de apepu, se le añade más jugo con azúcar morena y un poco de agua. Se echan allí la cáscara cortadita y se lleva a cocción hasta lograr un punto de caramelo y tenga la consistencia necesaria.
Se coloca en potes, enfriar y llevar a la heladera.
Popurrí de la cáscara
De la cáscara del apepu se logra un popurrí bastante aromático. Se debe precalentar el horno a 180 grados y apagarlo. Inmediatamente se introducen las cascaras en una fuente o pírex. Luego de unos 20 minutos se retira y se saca a enfriar. Se remueve para que las cáscaras de abajo queden arriba y se repite el proceso hasta lograr un buen disecado. El popurrí está listo y se puede armar en canastas, bolsitas de lienzo o bol.