Asunción, con el apepu en los genes

Asunción lleva en los genes el sabor y el aroma a cítricos. Desde los primeros tiempos la ciudad olía a azahares por doquier. Con el avance de la urbe en las calles opuso resistencia el apepu en un romance casi pasional con la capital y sus habitantes. La pandemia revivió viejas recetas y agudizó su perfume.

Un colibrí recoge el polen del azahar de apepu en las calles de Asunción.
Un colibrí recoge el polen del azahar de apepu en las calles de Asunción.Claudio Ocampo

Tan solo debieron pasar poco más de tres décadas de la fundación de Asunción para que hacia 1573, según el gobernador Francisco Ortiz de Vergara, abundaran entre otros productos las “naranjas, limas, cidras y todo género de agua y de verdura”. Luego con Hernandarias, en el siglo siguiente, se extendió “el cultivo de plantas importadas, especialmente el de las naranjas, las limas y las cidras, se aumentó, asimismo con rapidez, dentro y fuera del radio urbano de la Asunción” (La ciudad de la Asunción, Fulgencio R. Moreno).

Y así los viajeros que iban a lo largo del periodo colonial y durante la vida independiente admiraban su opulenta presencia. Los hermanos John y William Parish Robertson en 1838 dejaron testimonio en sus cartas los parajes “que ostentaban el magnífico árbol de la selva y luego el menos pretensioso arbusto, el limonero y el naranjo, cargados a la vez de azahares y fruta”.

En el siglo XX, otro escritor, Jaime Mollins destaca en sus crónicas de 1915 que “el tupido jardín y a renglón seguido el bosque de naranjos, paraíso de los niños, refugio de las siestas cálidas, donde quizá el ingenio suspicaz adivina el baño furtivo de los árabes, bajo la fronda perfumada de las flores de azahar”.

Poco antes, el intendente Ernesto Egusquiza, entre 1913 y 1916, llenó varias calles de naranjos por considerarla la especie más apropiada, típica y de utilidad para la arborización porque llena de “sombra, perfume y amor”.

Entre sus sucesores Bruno Guggiari, quien gobernó la ciudad entre 1929 y 1933 era un fanático de la arborización con naranjos. Proyectó convertir a Asunción en la “Ciudad de los Azahares” a decir de su recordada hija Brunhilde Guggiari de Masi porque “decía que las hojas del naranjo purificaban el ambiente de la ciudad y, además, daba la flor del azahar ¡con todo su aroma! Todo el mundo quería conocer la ciudad de los azahares”. Estudioso de la química y el urbanismo por su formación europea sabía que la presencia de cítricos purificaban el ambiente al amanecer y al ocaso expandiendo su peculiar aroma medicinal como un bálsamo para los pulmones.

Citrus

El ingeniero Germán González Salema aclara que tanto la naranja azucá, el apepu dulce y el amargo se identifican científicamente como Citrus x aurantium. Argumenta que la x en medio revela su origen híbrido y que todos los citrus (naranja, mandarinas limones, pomelos, limas, apepu, etc.) provienen de tres especies primigenias que son: Citrus maxima, Citrus medica y Citrus reticulata.

De estos citrus el que mejor sobrevivió al avance de la civilización en las calles de Asunción es el apepu o naranja hai. Con la pandemia encontró un “comendador o embajador” decido a divulgar sobre su utilidad y sus bondades.

Apepu benedictino

Juan Carlos Rolón, productor de cine y teatro, es vecino del fondo de Sajonia. Vive con sus dos perros, Lola y Patán, conocidos en el barrio como los Mellis. Cuando la dura cuarentena irrumpió en nuestras vidas Juan Carlos no podía permanecer encerrado todo el tiempo con sus mascotas acostumbradas a dos salidas diarias. “En esas salidas, sobre todo de la mañana, éramos como los únicos tres locos recorriendo las calles desérticas en todo su esplendor. Ni un alma, aparte de nosotros”, recuerda.

Fue así que no le pasó desapercibida la presencia de abundante frutos de apepu que caían de la planta y cubrían las veredas. “Yo tengo un TOC (trastorno obsesivo compulsivo) con el tema de que no quiero que las cosas se desperdicien. Es una cuestión de fianza de mi madre de que la gracia de Dios no se tira, la comida no se tira y me daba cosa ver esparcidas tantas frutas. Entonces, las empecé a recoger. Cada vez que salía regresaba a casa con una bolsa llena de apepu”, prosigue.

En la cocina de este sajoniero las frutas recogidas se hicieron jugo cotidiano, pero como tenía tantas decidió llevárselas a una amiga. Y surgió allí el milagro de comentarle del dulce que hacía la abuela en Carapeguá de la cáscara de apepu, pero “un tanto más delicada que el coserevá” y cuando probó “aluciné porque el sabor era increíble”. Y vino lo mejor, le pasó la receta.

Así surge lo que bautiza como apepu benedictino “porque solo en un convento tendrían tanto tiempo para su preparación –entre cinco y seis días– y por aquello de ser un bocatto di cardinale”. Y por el TOC que tiene Juan Carlos Rolón se le ocurrieron tareas adicionales como hacer popurrí de la cáscara del apepu. “Desde que tuve la receta del dulce entré en la vorágine y como tenía tanto tiempo en casa empecé a hacer los dulces sin parar. El TOC me ayudó a no desperdiciar nada y tener el popurrí para oler cada día. Como controlaba todo el tiempo el olfato –por si lo perdía– estaba ya hastiado del vinagre. La cáscara de apepu con su delicado aroma vino como anillo al dedo”, en el test casero para el covid.

“Mi historia tiene un cierre redondo como el apepu. En el intercambio de recetas e ideas, mi amiga se tomó muy en serio la idea de hacer el popurrí y, además, mermelada de la cáscara de la naranja que sirvió para el almíbar. Estando ensimismada en la tarea de cortar en tiritas la cáscara, la encuentra Francis, la señora que la ayuda en la casa. Se detiene, observa las tiritas en el cuenco y exclama: aquí nada se desperdicia”.

Coserevá a la luz de luna llena

Juntar la mayor cantidad posible de apepu de las calles se convirtió en una consigna y desencadenó otras historias. “Tengo un amigo que perdió a sus padres durante la pandemia y no pude acompañarlo porque extremaba cuidados aislándome. Un buen día le llevé un frasquito del dulce de apepu y dulce de leche preparado por mi madre. Al entregarle se le arrancaron unas lágrimas y me dijo que su mamá preparaba un coserevá de apepu, que fue la única receta de la que no logró obtener las proporciones y pesos para armar un recetario”.

El detalle no menos importante es algo enigmático que solo los antepasados podrían entenderlo. Aquel coserevá de la nostalgia que se convirtió en centro de la charla de amigos tenía un secreto. “El proceso de lavado y tratamiento del casco de apepu con el agua lo hacía de tal modo que la última noche coincidiera con la luz de la luna llena. Lo hacía bajo la luna llena. No preguntes qué efecto le daba, porque no lo sé”.

Una vieja receta con azahar

Una antigua receta rescatada de las páginas de ABC Color de 1976 menciona que “el azahar es la flor del naranjo, del limonero y del cidro. Es blanca y muy fragante. Además de tener varios usos en perfumería, se la utiliza mucho en farmacia y medicina. Una cucharada grande de jarabe de azahar, mezclada con dos cucharadas de aguardiente o coñac, es un buen licor para tomar, cuando la digestión es laboriosa o lenta.

Dicho jarabe de azahar se prepara de la siguiente forma: se coloca en un recipiente –es preferible que sea de vidrio– unos 180 gramos de azúcar y se le añade un litro de agua de azahar”.

Aroma para el homenaje

En el Camino al Bicentenario, en el 2008, el entonces director de la Comisión Municipal para los Festejos del Bicentenario en Asunción, el mecenas Nicolás Latourrette Bo, inició una cruzada para recuperar “los naranjos y sus flores” para la capital. En primer lugar, se plantaron apepu o naranja hai en torno a la Manzana de la Rivera, sobre Benjamín Constant y en varios otros puntos de la ciudad. También el 8 de marzo de 2009 se colocaron 87 ejemplares sobre la calle Montevideo en homenaje a doña Franca Bo, en su cumpleaños. Hoy ya regalan su exquisito aroma y frutos que bien podrían ser aprovechados para los dulces.

pgomez@abc.com.py

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