Un 4 de julio del año 1776 fue aprobada la declaración de Independencia de los Estados Unidos de América por el Congreso, estableciendo una nación soberana con 13 colonias en camino a la libertad. Por eso, este día se celebra con fuegos artificiales y rica cocina, por supuesto. Y en cuestión de gastronomía dicen que allá por el Norte, por esos días, la venta de hot dog, o perro caliente o pancho, supera los ciento cincuenta millones de dólares; la cantidad de kilos de pollos, los setecientos millones y la cantidad de carne roja, ciento noventa millones. Pero quién dice que la gastronomía estadounidense es solamente comida rápida. Nada más erróneo. Como cualquier otra manifestación cultural de los Estados Unidos, la gastronomía es fruto de una variada y compleja mezcla de diversas tradiciones culinarias traídas por los inmigrantes de diferentes partes del mundo. Las comidas tradicionales europeas, asiáticas, africanas y del resto del continente americano se fueron mezclando con la gastronomía autóctona, siendo rápidamente asimiladas en técnicas e ingredientes, y dando lugar a novedosos y suculentos platos que fueron exportados muy exitosamente a todos los rincones del planeta.
Asimismo, la enorme extensión del país da como resultado una enorme variedad de cocinas regionales, con sus diferentes peculiaridades, mayormente diferenciadas por sus distintos ingredientes. En la zona Este del país, por ejemplo, abundan los platos a base de pescados y mariscos (langosta de Maine, cangrejo azul de Maryland…), mientras que en el Medio Oeste, la base de la gastronomía es la carne vacuna (filetes de Omaha, etcétera).
Gastronomía de los nativos norteamericanos
Utilizados desde la época precolonial, los ingredientes autóctonos del país son una de las bases principales de la cocina. El maíz, las papas, el girasol y el pavo, alimentos ya consumidos por la población nativa antes de la llegada de los europeos, fueron adoptados por estos y rápidamente exportados a Europa, donde tuvieron una exitosa acogida. La cocina tradicional española y mexicana se mezcló con esta primitiva gastronomía nativa, dando lugar a la actualmente conocida como cocina tex-mex, con ejemplos como los tacos o el chili con carne.
Cocina sureña: Una de las cocinas más apreciadas y elaboradas es la variada cocina sureña, con distintos acentos culinarios basados en las tradiciones francesas, irlandesas, africanas, nativas y españolas. Esta mezcla da lugar a distintas e interesantes gastronomías con variadísimos sabores, según la región. Estas son algunos ejemplos:
Cocina afroamericana: Es una de las principales bases de la gastronomía sureña. El alimento de los esclavos de las plantaciones, a base de verduras y los restos menos apreciados de la carne (como las patas o las tripas de cerdo), fue derivando en estofados y barbacoas cada vez más complejos, a los que se les fueron añadiendo las diferentes especias de cada zona. Esta comida fue adoptada muy pronto por la población blanca, cuyos cocineros eran mayoritariamente negros.
Cocina cajún: Esta apreciada cocina del sur de Louisiana tiene sus orígenes en la población de habla francesa asentada en la zona tras su expulsión de la región canadiense de Acadia. De preparación muy simple y echando mano de los ingredientes locales, se basa en tres pilares principales: el arroz, el maíz y la verdura (básicamente cebolla, pimiento y apio, presentes en prácticamente totalidad de la cocina cajún). Platos como el étouffée, la jambalaya, el arroz sucio o el gumbo ragoût ya demuestran etimológicamente la fundamental presencia de la gastronomía francesa, a la que se le añaden acentos italianos y españoles.
Cocina criolla: También de la zona de Louisiana, pero con mayor influencia de la cocina francesa que de la franco-canadiense. Esta influencia es explicable porque era utilizada por la aristocracia de la zona, más cercana a la sensibilidad europea. Con capital en Nueva Orleans, esta comida tiene su principal rasgo en la singular preparación de mariscos como los cangrejos, las gambas o las ostras, aunque su uso en las carnes, principalmente cocinadas en barbacoas y adobadas profusamente, es también muy valorado. Hacia 1980, esta cultura gastronómica tuvo un nuevo impulso con el auge de la Nouvelle Creole, que incorpora nuevas técnicas e ingredientes de otras cocinas sureñas, y que actualmente es la base de los menús de los principales restaurantes de Nueva Orleans.
Gastronomía chino-americana
La enorme emigración china llegada en el siglo XIX también tuvo una importante influencia en diversas zonas del país. Fusionando la gastronomía local y la asiática, esta cocina se basa en la incorporación de ingredientes americanos con técnicas chinas de preparación. La gastronomía china tiene en las verduras su principal ingrediente, mientras que la chino-americana la utiliza más bien de guarnición y tiene una elaboración mucho más rápida, usando principalmente el aceite y la sal, algo que apenas se usaba en la tradicional comida china. Platos hoy considerados propios de la cultura china como el chop-suey (que significa “sobras” en cantonés), el arroz frito o las populares galletas de la suerte, son en realidad producto de esta mezcla chino-americana.
Comida rápida
La principal exportación gastronómica del país son platos de comida rápida como la hamburguesa, el pollo frito, la pizza o los hot dogs. El origen de esta modalidad de cocina data de principios del siglo XX, cuando se abrieron restaurantes en los que se servía comida tras una ventana de vidrio con una ranura para que el cliente pudiera pagar y llevarse su plato para comerlo en otro sitio. Este sistema, originado por la falta de espacio en las grandes urbes industriales, ganó una rápida aceptación por todo el país. Aparecieron los restaurantes de franquicia, con una marca unificada que dominaba las redes de distribución, y que permitieron a las grandes empresas alimentarias diseminarse por todas las ciudades del mundo. El auge de los drive-through (restaurantes en los que los conductores recogían la comida en sus propios coches) en los años 40 es una prueba del arrollador éxito de esta cocina.
Además de las grandes marcas conocidas por todos, la comida rápida tiene otros representantes. A lo largo de todo el país hay numerosos restaurantes prefabricados llamados diner, que sirven este tipo de comidas. Estos restaurantes tienen una gran aceptación popular y a menudo están ubicados en las carreteras, para captar a clientes de paso. Los diner más emblemáticos están recogidos en la guía gastronómica Roadfood, creada por los hermanos Stern. Esta guía recomienda los mejores sitios para comer y cuenta con gran cantidad de adeptos en todo el país.
CarrÉ de cerdo con papas rellenas
Ingredientes: 1 unidad de carré de cerdo con hueso; 50 g de mostaza; aceite de oliva, c/n; 100 cm3 de whisky Bourbon; 2 dientes de ajo; 50 g de miel; romero, c/n; tomillo, c/n; 200 cm3 de cerveza rubia; salsa tabasco, c/n; 50 g de azúcar negra; sal fina, c/n; pimienta rosa en grano, c/n
Papas horneadas: 4 unidades de papa blanca; 150 g de panceta ahumada; aceite de oliva, c/n; sal fina, c/n; pimienta rosada, c/n; manteca, c/n; 200 g de queso cheddar; 100 g de queso parmesano
Elaboración: Limpiar la carne dejando las puntas de las costillas bien limpias. Retirar el hueso plano del bife. Bridar.
Aderezo: Mezclar las papas bien limpias con la cáscara en horno a 180 °C, retirar, cortar por la mitad y vaciarlas dejando 1 cm de ancho en las paredes. Pisar la pulpa y mezclar con la panceta, el queso cheddar y la manteca, condimentar.
Rellenar con esta preparación las papas, gratinar con el queso parmesano hasta formar una costra.
Ribs estilo BBQ
Ingredientes: 2 litros de caldo corto; 1 unidad de pechito de cerdo; aceite de maíz, c/n; sal fina, c/n; pimienta blanca molida, c/n. Guarnición: 300 g de poroto manteca; 200 g de castaña de cajú
Elaboración: Salpimentar las ribs, sellar con aceite, agregar el caldo y terminar la cocción en el horno. Retirar del horno, pintar con salsa y terminar la cocción a 220 °C durante diez minutos.
Para la guarnición: Saltear los porotos, incorporar las castañas de cajú y salsadas. Agregar salsa del cerdo sauce pork. Condimentar.
Chili con carne (Texas)
Ingredientes: 1 kg de tapa cuadril; 200 g de cebolla; 30 g de ají picante; 4 dientes de ajo; 20 g de azúcar negra; tomillo, c/n; comino molido, c/n; pimienta cayena molida, c/n; sal fina, c/n; pimienta molida blanca, c/n; salsa inglesa, c/n; 200 g de harina de maíz; 400 cm3 de fondo oscuro de res; hoja de laurel, c/n; salsa roja chile, c/n
Elaboración: Cortar la carne en cubos de 2 cm de lado, retirando el exceso de grasa. Cortar la cebolla en brunoise y el ají picante. Sellar la carne en un recipiente con aceite, colocar la cebolla, el ajo picado y el ají. Agregar luego el fondo. Condimentar con el azúcar, laurel, tomillo, sal, comino, cayena y salsa inglesa. Cocinar a fuego muy lento por espacio de una hora y media. Revolver con frecuencia para que no se pegue. Antes de servir, espolvorear con harina de maíz. Levantar un momento el hervor y rectificar sabores. Esto hará que se una y tome cuerpo de guiso.
Red Beans Rice (porotos rojos con arroz)
Ingredientes: 500 g de poroto colorado, 2 l de caldo corto, cantidad necesaria de aceite de maíz, 1 unidad de cebolla en brunoise, 200 g de morón rojo en brunoise, 2 dientes de ajo en brunoise, 20 g de apio en brunoise, 500 g de paleta de cerdo, 1 unidad de morcilla, 1 unidad de laurel, sal fina c/n, pimienta blanca molida c/n, 500 g de arroz largo fino.
Elaboración: Remojar los porotos colorados por 24 horas, cocinarlos a partir de caldo frío. Dorar la paleta de cerdo y morcilla. Agregar los porotos ya cocidos. En el mismo recipiente cocinar los vegetales, salar y pimentar, sudar y agregar a la olla de los porotos. Perfumar con la hoja de laurel y cocinar a fuego lento hasta notar tiernos los porotos. Rectificar sal. Acompañar con arroz blanco.
Jambalaya
Ingredientes: 300 g de cebolla; 10 g de ají picante; 100 g de apio; 200 g de morrón rojo; perejil picado, c/n; 400 g de tomate redondo; 10 g de extracto de tomate; pimienta de cayena molida, c/n; clavo de olor molido, c/n; 200 g de jamón cocido; 200 g de langostino; 200 g de camarón; 1 diente de ajo; manteca, c/n; 200 g de arroz fino largo 00000.
Elaboración: Cortar los vegetales en brunoise y picar el ajo. Cortar en rodajas bien finas el ají picante y retirar las semillas. Sudar la cebolla en manteca, agregar el ajo, el ají, el apio, el morrón y cocinar durante cinco minutos. Cortar el jamón en cubos de un centímetro de lado. Incorporarlo a la preparación junto con los langostinos y camarones. Terminar con la incorporación del arroz ya cocido y espolvorear con el perejil picado.