El área de producción de chacinados cuenta con las máquinas para el picado o molinado de la carne, el triturado de hielo, además de la mezcladora, embutidora y amasadora. Todos los equipos constituyen un tipo de tecnología acorde a las reglas sanitarias a nivel local e internacional, a fin de obtener un producto de calidad.
INICIO DEL TRABAJO
Primeramente, los operarios de la parte industrial proceden a pesar el hielo para la preparación de los chorizos. Este es fundamental para mantener fresca la masa de lo que será el chacinado.
La carne pasa por el molinado y, luego, va a la máquina mezcladora, en la que se le agregará fosfato y permanecerá por 5 min. En este tiempo, la masa queda terminada. Posteriormente, se le agregan el hielo picado y los condimentos, entre ellos, sal, pimienta, cebolla, orégano y demás saborizantes. El penúltimo ingrediente es el tocino molinado, para finalizar nuevamente con hielo picado. En general, la proporción es 50 % de carne, 25 % de hielo y 25 % de tocino. El fosfato ayuda a sostener a la masa para que no se derrita.
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PASO ALA EMBUTIDORA
Una vez terminada la mezcla, la masa obtenida será colocada en la embutidora y, con el uso de tripa natural vacuna, se realiza la carga. La tripa es ideal para la elaboración del chorizo de viena. Finalmente, se recurre a la utilización de la clipeadora, que es una máquina que trabaja a presión de aire y sirve para seccionar el chorizo.
COCINADO Y AHUMADO
El chacinado recibe un lavado antes de ingresar a la estufa para su cocción y ahumado. Ya en la estufa, permanece 30 min a una temperatura de75 °C. Luego, en el mismo horno, se le adiciona humo por espacio de dos horas y media. Acto seguido, recibe 30 min de cocción en agua caliente, entre 70 y75 °C. Para evitar que el producto se arrugue y pierda peso, será fundamental enfriarlo en agua fría antes de sacarlo a la venta.
(*) Técnico en producción de chacinados