La Cooperativa Consulcoop de Cabañas, Caacupé, actualmente ofrece una alternativa a los productores frutícolas de la zona y consiste en el aprovechamiento de las bananas de descarte para el secado en hornos especiales. El material obtenido se comercializa a otra industria dedicada a la elaboración de harina, asentada en la ciudad de Luque.
La iniciativa del secado de banana surgió como consecuencia de la enorme cantidad de excedentes del fruto y la presencia de secaderos en la cooperativa, los cuales estaban totalmente parados por la ausencia de materia prima para deshidratar. De esta manera, es posible comercializar parte de la producción que no ingresa para consumo en fresco.
PROCESAMIENTO
Para iniciar con el trabajo de secado, primeramente, se reciben las bananas consideradas “de descarte”, es decir, aquellas que ya no son de primera calidad. Las mismas deberán llegar al secadero sin estar totalmente maduras. Una vez seleccionados los frutos, un operario de planta procede a pelar la banana con un cuchillo, para luego colocarlas en las bandejas de secado. Además, realizará pequeños cortes para facilitar la pérdida de agua una vez en el secadero.
Cada bandeja puede contener cerca de4 a5 kgde fruta. Cabe destacar que el operario deberá utilizar guantes y mantener la higiene en su espacio de trabajo como con sus utensilios.
Los hornos tienen capacidad para 14 bandejas, lo que posibilita el secado de unos70 kgde banana fresca. El periodo de deshidratación es de un día y medio, aproximadamente unas 30 h.
REVISIÓN
Una vez transcurridas las 30 h es importante inspeccionar las bananas, debido a que, generalmente, no todas terminan bien secas. Este control es fundamental para el posterior embasado, ya que en la industria solicitan un material óptimo para la molienda, sin exceso de humedad.
Las bananas secas, con color blanquecino, son las que irán directo a molienda, mientras que aquellas de color más oscuro (más maduras), se destinan al consumo en fresco.
EMPAQUETADO
Cuando el material está listo, se realiza el empaquetado en bolsas de20 kg. El porcentaje de rendimiento con el secado de frutas es del 20 %, aproximadamente. Es decir, de100 kgde banana en fresco se obtiene20 kgdel fruto seco o deshidratado.
Posteriormente, ya es comercializado para la industria molinera.
La harina de banana es útil para fábricas de galletitas y dulcerías.
Una caja de bananas, comercializada en los principales mercados, llega a32 kgde frutos. De esta cifra, la mitad del peso corresponde a cáscara. Entonces quedan unos16 kgde materia prima para el secado. Tras este primer proceso industrial de deshidratación, el producto obtenido sirve para consumo directo, como para la molienda.
En el Paraguay, desde hace unos meses, iniciaron las experiencias para la elaboración de harina de banana, la cual es una excelente alternativa para las industrias dedicadas a la elaboración de galletitas y las dulcerías del país.
De esta forma, es posible el aprovechamiento de la fruta que no fue comercializada a los supermercados y demás centros de distribución.
(*) Especialista en rubros agrícolas