En nuestro país tenemos una amplia variedad de especies frutales que otorgan beneficios nutricionales y medicinales. En este sentido, además de consumirlos en fresco, es posible recurrir a su industrialización a pequeña escala en el hogar, mediante la elaboración de mermeladas, jaleas, licores y otros. En el caso del mango, se puede proceder a la preparación de vino utilizando la pulpa. A pesar de que tradicionalmente el vino se obtiene de las uvas, se puede replicar el proceso con otras frutas.
CLASIFICACIÓN DE LOS FRUTOS
Primeramente, es necesario clasificar los frutos bien maduros, sanos y que no tengan picazón de aves. Se procede al buen lavado de los mangos seleccionados para la elaboración del vino y se coloca en un recipiente limpio. Luego, con un cuchillo filoso, se quita la cáscara y se aparta la semilla. Cabe destacar que la cáscara y la semilla pueden utilizarse como forraje animal, una vez secos y molidos.
PREPARADO
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Para elaborar el vino, se necesita un bidón de plástico o botellón de vidrio, en el que se colocará la pulpa de mango para la fermentación. A este, se le añade un dispositivo conocido como trampa de aire, compuesto por una llave utilizada en las canillas. Este va a permitir liberar los gases del botellón, ocasionados por la fermentación. A su vez, irá conectado, mediante un pequeño cañito, a una botella más pequeña con agua para que no ingrese oxígeno en el recipiente donde se encuentra el mango. De esta manera, el azúcar que tenga la fruta se irá convirtiendo en alcohol. Dependiendo de la cantidad de azúcar que tenga el fruto, se tendrá la relación de alcohol; es decir, a mayor porcentaje de azúcar, mayor será la graduación de alcohol.
RENDIMIENTO
Para obtener10 lde vino es necesario utilizar aproximadamente4 kgde pulpa de fruta. Una vez en el recipiente, se completa con agua hasta llenarlo, sin agregarle azúcar, ya que el mango tiene una cantidad considerable. Tampoco se le agrega ningún componente químico.
Una vez preparado completamente, el recipiente debe guardarse en un lugar oscuro y fresco, evitando que lleguen los rayos solares. El primer proceso de fermentación será de25 a35 días. En verano los procesos se aceleran, mientras que en invierno duran un poco más.
Después de la primera fermentación, se cuelan el líquido y la pulpa, para volver a colocarlos en el botellón por otros10 a12 días más y, una vez que deje de emitir gases, se cuela nuevamente y se envasa en una botella de vidrio para su maduración. Para añejar la bebida es imprescindible guardarla en un recipiente de vidrio cerrado herméticamente.
DIFERENCIA ENTRE LICOR Y VINO
Para elaborar el licor de mango o de cualquier otro fruto, es necesario primeramente obtener la jalea y luego mezclarlo con alcohol destilado, por ejemplo caña blanca o caña “clande”. Mientras que el vino es producto de una fermentación anaeróbica. En el caso del primero, muchas de las propiedades de la fruta se pierden, ya que para obtener la jalea es necesario calentar la pulpa y obtener el zumo. En el caso del vino, esto no ocurre.
(*) Especialista en procesamiento de alimentos