Cuando Antonia y Ángela Olmedo tenían 11 y 10 años de edad, respectivamente, llegaron a Asunción desde Capiatá en una carreta con mercaderías como cebolla, zapallo, coco y miel para vender en el mercado 4. Cuatro años después, establecieron lo que hoy se conoce como una alianza estratégica con la señora Feliciana de Fariña, quien gentilmente les prestó sus hornos para preparar chipas los domingos y luego ofrecerlas en el estadio, vestidas de chombas delantal y con las canastas llenas de sus productos en la cabeza.
Fue así que nació Chipería Kalí. El nombre de la empresa es el mismo de la primera mujer del Paraguay que elaboró la chipa, quien era de origen mestizo y muy morena, asegura Paola Salerno, representante de la firma. Destaca que la empresa apunta a la inocuidad de alimentos como principal detalle del proceso de elaboración del producto y explica que para ello se aplica el análisis de peligros y puntos críticos de control, conocido como HACCP, por sus siglas en inglés. “Tenemos la supervisión permanente de una tecnóloga en alimentos”, comenta.
Adelanta que la firma apunta a obtener la certificación ISO 9000, por lo que se enfoca en los procedimientos de control. El proyecto involucra la implementación de un plan con pasos a seguir, desde el análisis de la organización, documentar las técnicas y las actividades propias de la empresa, entre otros. La firma cuenta con una serie de normativas con el fin de garantizar la calidad del producto, además de un manual de procedimientos y buenas prácticas. “Se posee maquinaria de alta tecnología como ser amasadora, refinadora, molino, estufa y hornos. Lo más importante son las manos que amasan, tienen un valor incalculable”, asegura.
Consultada acerca de cómo impacta en la empresa la desaceleración económica que se registra en el país, Salerno señala que disminuyeron las ventas y ante esto, la política de la empresa está centrada en valores. “En tiempo de crisis nos centramos en los valores de la empresa y sumamos la capacitación continua en diferentes áreas de la firma gastronómica”, sostiene.