Con una inversión mensual de entre G. 300.000 a G. 625.000, dependiendo del curso y el instituto, numerosos profesionales se gradúan anualmente en los centros más destacados de instrucción gastronómica del Paraguay. Posteriormente, pueden acceder a empleos en los cuales obtienen salarios que parten desde los G. 3.000.000 o incluso abren sus propios negocios.
Los sueldos de chef que ascienden a los USD 10.000 hasta ahora están reservados a aquellos que provienen del extranjero a implementar sus técnicas en cadenas hoteleras internacionales. Otros compatriotas que concluyeron sus estudios aquí y viajaron a regiones como Egipto, Francia o Dubái alcanzan promedios de ingresos de entre USD 5000 y USD 7500.
“La gastronomía nunca fue muy bien paga”, dice el chef Pablo Pappalardo, aunque admite que hay excepciones en las cuales se puede llegar a ganar muy bien, por ejemplo desempeñándose como jefe de cocina de un hotel importante o gerente de alimentos y bebidas, o prestando servicios a multinacionales.
El auge de nuevos hoteles, restaurantes y bares en los últimos años obligó a la profesionalización de los cocineros empíricos, que ahora deben saber acerca de gerenciamiento, administración, bromatología, estockeo, entre otros varios conocimientos que no se aquieren solo con una buena receta. Estas competencias habilitan a los egresados a trabajar en aviones y cruceros, ya que salen con una base para el desarrollo de distintos tipos de platos.
Otro motor de la especialización es que, desde hace aproximadamente 20 años, los varones se metieron en la cocina con más interés, lo cual impulsó este cambio.
Según Sara Garofalo, directora del Centro Garofalo, en la actualidad se calcula que el 50 % de quienes estudian gastronomía son hombres, y la otra mitad corresponde a las mujeres. Incluso, en algunos cursos específicos, ellos son más. René Alfonso, director de IGA Paraguay, coincide diciendo que la diferencia es de 60-40; es decir, 60 % varones y 40 % mujeres.
Evolución
“Siempre hubo alumnos hombres acá; esos grandes cocineros que poseen servicios de cátering, restaurantes clásicos que cocinan y producen eventos, salieron de esta escuela, que en julio del 2007 fue reconocida como la más antigua de Latinoamérica. Este fue un semillero”, cuenta Garofalo.
De acuerdo a Alfonso, esta tendencia hacia el arte culinario nació ya décadas atrás en Francia, de donde salió para venir hasta Sudamérica, llegando primero a Chile, República rica en mariscos por sus costas marítimas, como también Perú, Venezuela, Brasil, Argentina y ahora al mediterráneo Paraguay.
Pappalardo comenta que toda profesión tiene su auge, y en gastronomía pasó lo mismo. “En un país como el nuestro, donde la mujer es realmente el pilar de la familia y la que debe elaborar la comida, ser cocinero era no muy bien visto; medio rarito que te gustara la cocina, y con el tiempo casi todos los hombres empezaron a estudiar y a involucrarse en el rubro. Gracias a Dios cambiaron las épocas y ahora este oficio mutó hacia una profesión, una carrera titulada y una excelente salida laboral”, añade.
Los cursos existentes son de panadería y pastelería, alta cocina profesional, cocina para técnicos gastronómicos, cocina gourmet, cocina para profesionales gastronómicos, bartender, chocolatería profesional, cocina para celiacos, diet, para acontecimientos, cocina mexicana, española, arte en azúcar, decoración de tortas, además de otros.
Entre las más antiguas escuelas del Paraguay, se pueden citar al Centro Garofalo, el Instituto Técnico Superior de Arte Culinario Prof. Deyma de Kerling (ahora también Facultad de Ciencias Gastronómicas) y O’Hara Escuela Integral Gastronómica. Los más nuevos son IGA Paraguay e IGI, que hace cinco años incursionaron localmente.
Solo en la escuela fundada por doña Clara Benza de Garofalo hay actualmente 800 alumnos matriculados y ya egresaron 62.000 en todos estos años. El IGA, durante el periodo de tiempo que lleva en el Paraguay, ya capacitó a más de 2000, de acuerdo a los datos proveídos por ambas escuelas.