La pasta italiana

Es uno de los platos más habituales en muchos hogares de todo el mundo. Se prepara rápido y combina con muchas salsas, aunque casi siempre compramos la pasta seca o las que se venden envasadas. Estuvimos con el chef Jonathan Lauriola, nacido en la ciudad de Florencia, y charlamos del plato insignia de la gastronomía italiana y, también, de la cocina de Pederzani Café Bistró Mercato, donde estuvo capacitando al personal durante mayo.

“Dicen que los italianos tenemos un tipo de pasta casi para cada día del mes. Cortas, largas, rellenas; en forma de cables, tubitos, espirales, caracolitos... En función de su forma y tamaño se acompaña con una salsa que se adapte mejor a cada una de ellas, envolviéndolas y potenciando su sabor”, dice el chef Lauriola.

Algunos platos regionales se hacen siempre con la misma forma de pasta y salsa. Estos son los más famosos: fetuccini alla puttanesca (Nápoles), tagliatelle al ragú alla bolognese (Bolonia), vermicelli con le vongole (Nápoles), bucatini all´amatriciana (Roma), spaguetti carbonara (Roma), penne Rigate all’Arrabbiata (Roma), Fusilli alla Norma (Catania), tallarines al pesto (Génova).

A cada pasta su salsa

En general, las pastas pueden ser de diferentes tipos: grandes, pequeñas, largas, cortas o rellenas, es por ello que recomiendan combinar específicas salsas con ciertas pastas para que se puedan apreciar mejor.

Pastas cortas. Son las que tienen la mayor variedad de tamaños y formas. Son muy firmes, se impregnan bien, por lo que combinan con gran variedad de salsas. Los maccheroni (son los más populares), rigatoni (con forma de tubo con estrías en su superficie exterior) y penne (cilíndricos y pueden tener estrías o no) tienen formas robustas y acanaladas que hacen que las salsas se adhieran bien, sobre todo, las de carne. Admiten acompañamientos con muchos ingredientes, entre los que pueden destacar pescados y hortalizas, como la berenjena, el brócoli y el zucchini.

Pastas largas. Dentro de esta clasificación, las pastas más finas combinan muy bien con salsas uniformes y homogéneas que se incorporen con la pasta, por ejemplo, una salsa al pesto bien hecha resulta perfecta para unos spaghetti. Pero si se habla de pastas largas y anchas, como el fettuccine, se recomienda que sean de alta cremosidad y espesas. Los pappardelle son spaghetti planos y anchos que se sirven con combinaciones sabrosas de carne de caza, porque la anchura permite sostener las mezclas más pesadas.

Rellenas. Los tipos de pasta más conocidos que entran dentro de esta lista son los tortellini y los ravioli; sin embargo, existen infinitos nombres para identificarlos. Generalmente pueden estar rellenos de carne, frutos secos, verduras o quesos, y las salsas pueden combinarse de acuerdo al relleno. En este caso, la salsa debe cumplir una sencilla norma, que el sabor del acompañamiento no eclipse al del relleno de la pasta. Dependiendo de lo que lleve el relleno puede cocinarse con bases de queso, si el interior es de espinacas o, simplemente, de tomate, cuando sean de carne.

Otras salsas famosas

Algunas recetas son tan sencillas como la caccio e pepe (queso y pimienta negra), aglio e olio (ajo calentado en aceite) o una sencilla salsa de tomate, mientras que otras son mucho más elaboradas y largas de preparar, como el ragú de carne, una de las más populares.

Alio e olio. Se trata de la más sencilla de todas las salsas, no es más que ajo y aceite de oliva. El ajo se lamina y se saltea a fuego suave, para que no se queme, en el aceite de oliva, y nada más. Con este aceite se baña la pasta y listo. Existe una variación, la salsa alio e olio e peperoncino, a la que se le añade guindilla o chile picante para darle un toque picante al plato.

Pomodoro. La traducción literal de esta palabra italiana nos diría que se trata de una “manzana dorada”. Sin embargo, los italianos usan este término para referirse al tomate. Esta salsa se utiliza para bañar cualquier tipo de pasta, para preparar pizzas, lasaña y cualquier receta que lleve tomates frescos.

Napolitana. La salsa de tomate de toda la vida, con pulpa de tomate y tomate concentrado y, por supuesto, con ajo, cebolla, pimienta, albahaca y orégano.

Burro e pomodoro. Es la salsa napolitana con abundante manteca (burro).

Quatro formaggi. Crema de leche reducida con manteca y los quesos elegidos, que suelen ser gorgonzola, pecorino, fontina y parmesano.

Funghi porcini. Son hongos salteados y con crema de leche. También puede prepararse con otras setas de temporada o champiñones.

Gorgonzola. Es una salsa de queso gorgonzola y crema de leche. Se trata de un queso azul cremoso, que puede ser sustituido por otros quesos azules de igual calidad.

Marinara. Salsa sin carne que suele hacerse con tomate, ajo, hierbas (como la albahaca) y cebolla. Puede contener alcaparras, aceitunas y distintas especias.

Boscaiola. Lleva panceta y champiñones laminados y salteados en manteca, con punta de ajo y crema de leche fresca.

Siciliana. Salsa de tomate con mirepoix fina de cebolla, zanahoria, apio, ajo, pasta de anchoas y aceitunas negras picadas. Se puede aromatizar con vino blanco, pimienta negra, albahaca y orégano.

Peppone. Salsa de tomate cocinada con manteca y guindilla picante y mezclada con crema de leche.

Vóngole. Salsa hecha a base de ajo, aceite de oliva, vino blanco y almejas que se abren al ser cocinadas con el vapor.

Pesto. En esta salsa típica y originaria de la Liguria, Italia, propone como su ingrediente principal a la albahaca. Un poco de piñones molidos, ajo, queso parmesano y aceite de oliva. La palabra “pesto” viene del genovés “pestare”, que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa.

Mi salsa de pomodoro

1 kg de tomates frescos maduros

1 cebolla

3 dientes de ajo

1 mazo de albahaca fresca

Sal y pimienta

1. Sumergir los tomates en agua hirviendo hasta que se les quiebre la piel. Retirar, pasar por un chorro de agua fría y pelar. Cortar al medio, retirar las semillas, picar y reservar.

2. Rehogar el ajo y la cebolla picada fina hasta que se ponga transparente. Agregar los tomates, la sal y cocinar a fuego lento y tapado por 20 min. Si nota que la salsa está un poco ácida, agregar una cucharadita de azúcar.

3. Destapar para evaporar y espesar, siempre a fuego lento. El tiempo total de cocción será de aproximadamente una 1 h a fuego suave.

4. Salpimentar, pasar por una procesadora eléctrica e incorporar la albahaca desmenuzada con los dedos.

Capeletti caseros de don Paolo

1 kg de harina

10 huevos

Relleno:

150 g de jamón crudo

150 g de pechuga de pollo

150 g de carne molida de primera

1 salchicha

100 g de manteca

100 g de queso parmesano

1 huevo

1. Hacemos un volcán con la harina sobre la mesada y cascamos los huevos dentro.

2. Amasamos poco a poco mezclando primero con la punta de los dedos y después con toda la mano. Hay que hacerlo con energía, que quede bien ligado todo. Obtendremos una masa ligeramente dura y se tiene que despegar de las manos. Si nos queda muy seca añadimos un poco de agua y si está húmeda, un poco de harina. Se remueve y se amasa hasta que se obtiene una pasta homogénea, lo que llevará unos 10 min.

3. Dejamos reposar la masa sobre la mesada para que la proteína se desarrolle y adquiera cuerpo. El tiempo es de una hora tapada con un paño o con film plástico (mínimo 30 min).

4. Mientras tanto, preparamos el relleno cortando todas las carnes bien finitas y cocinándolas juntas en una sartén con la manteca. Una vez cocidas, agregar 1 huevo crudo, el queso y un poco de galleta molida (depende de la humedad de esta preparación). Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Dejar enfriar.

5. Después, dividimos la masa en varias bolas y con un palote de madera la alisamos ligeramente, lo suficiente para pasarla por los rodillos de la máquina de hacer pasta. Si no tenemos la máquina, seguimos alisándola con el palote. Estirar la pasta en láminas es la parte más compleja. Uno de los problemas habituales es que la mezcla no esté bien amasada y, por tanto, cueste mucho extenderla. Nos ayudará enharinar el palote y la superficie donde vamos a trabajar y tener en cuenta que el mejor sitio para hacerlo es sobre una mesada de mármol.

6. Al pasarla por los rodillos al principio notaremos que se puede arrugar un poco o que puede estar un poco blanda. No pasa nada; irá adquiriendo cuerpo al pasarla más veces (5 o 6) por número del rodillo. Del más ancho al más fino, o hasta el grosor que queramos darle. Mantenerla tapada para que no se seque. Una vez estirada, se deja otros 30 min de reposo.

7. Después, llega el momento de cortar en cuadraditos de 3 x 3 cm o en círculos de 3 cm de diámetro y armar los capeletti con el relleno, dándoles forma de “sombrero de obispo”.

8. Cocemos la pasta fresca en abundante agua con sal para que suelte la harina que lleva adherida. El tiempo estará determinado por el grosor de la pasta. Desde los 2 hasta los 5 o 6 min como máximo. Calcular cada 100 g de pasta 1 l de agua con un puñado de sal y hervirlos al dente.

Cómo hacer pasta fresca

Don Paolo Pederzani nos mostró paso a paso cómo se preparan unos capelettis caseros. Fue allá por el 2013, cuando con motivo de la Comilona de Teletón nos encontramos en la cocina De la Casa Pederzani, sobre la avenida España. Hoy aprovechamos para hacer un homenaje en su memoria y volver a publicar su receta, que hasta el día de hoy se sigue fielmente en la casa y en la cocina de la familia Pederzani.

“Para hacer pasta en casa solo necesitamos dos ingredientes: harina (mejor si es de trigo de grano duro) y huevos, que debemos sacar de la heladera unos minutos antes de preparar la masa. ¿Y sal? No, la sal se usa en el agua del hervor, pero no en la masa. Tampoco tendremos que comprar ningún utensilio extra: con un palote de madera y un rodillo para cortar la masa es suficiente. Pero si contamos con una máquina de pasta, será más fácil el proceso de alisado. El proceso no lleva mucho tiempo: amasar, estirar y cortar son los tres pasos básicos. En unas dos horas y media podemos tener la pasta fresca lista para hervir. La proporción típica en Italia es poner 100 g de harina y un huevo por persona. Con esta pasta básica fresca podemos elegir cualquier formato y colocarle nuestro propio relleno, si queremos hacer una pasta como capeletti, raviolis, tortelleti y otras”.

Paolo Pederzani

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