Los ñoquis son un plato tradicional del noreste italiano que se ha difundido a toda Italia y otros países de gran inmigración italiana. El término gnocchi (plural de gnocco; ‘bollo’ y también ‘grumo’ o ‘pelotita’) se usa para señalar a una cantidad de pastas bastante amplia que se elaboran con distintos ingredientes, aunque los más comunes son los de papa. Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli y Trentino-Alto Adigio, denominada gnocchi di pane, se hace con pan rallado. Otros son preparados alla romana, con sémola e incluso harina o fécula de maíz, y existen muchas variaciones regionales y locales. En el área de la Toscana se suelen hacer con queso ricota y espinacas.
En el Medioevo
Antes de la llegada de la papa a Europa, un antecedente de los ñoquis fueron los zanzarelli (‘mosquitos’) que se preparaban para los banquetes de la Lombardía renacentista, con una masa en la cual se mezclaban miga de pan, leche y almendras trituradas. En el siglo XVII, los zanzarelli sufrieron un leve cambio en el nombre y la preparación. Se les llamó malfatti (‘mal hechos’) y en lugar de las almendras y la miga de pan comenzó a usarse una masa simple de harina, agua y huevo. También existían por variedades coloreadas, por ejemplo los zanzarelli verdes empastados con espinaca y acelga, así como los zanzarelli amarillos, realizados con una mezcla de azafrán y calabaza. Luego aparecieron los malfatti blancos empastados con carne de pollo y los de color naranja, hechos con zanahoria.
Ñoquis de papa
En la Italia del siglo XIX, más precisamente hacia 1880, los signori (señores feudales) solían ser los dueños de los molinos en donde los contadini (campesinos) molían el trigo para hacer harina de frumento (trigo) con la cual preparaban sus pastas. En cierto momento, los signori decidieron aumentar la tasa que los contadini pagaban para poder moler el trigo. Ante el repentino encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos italianos experimentaron exitosamente con un sustituto de la harina: el puré de papas. Desde entonces se convirtió en la receta más popular, de norte a sur y en todos los hogares italianos, por lo menos un día a la semana se come ñoquis de papa.
Los ñoquis del 29
Una costumbre muy difundida en Sudamérica es comerlos el día 29 de cada mes, colocando un billete debajo del plato para atraer suerte y prosperidad al comensal. Está basada en la historia de San Pantaleón, un joven médico de Nicomedia que, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Allí practicó milagrosas curaciones por las que fue canonizado. Según cuenta la leyenda, en cierta ocasión en que pidió pan a unos campesinos vénetos, lo invitaron a compartir su pobre mesa. Agradecido, les anunció un año de pesca y cosechas excelentes. Aquel episodio habría ocurrido un 29 de julio, por tal razón se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los ñoquis.