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Saint-Paulin: El Saint-Paulin está basado en el queso trapense Port Salut. Desde su creación, en 1930, ha mantenido su popularidad hasta hoy. Es el primer queso francés elaborado con leche pasteurizada; aún se fabrica así, aunque en 1990 un productor decidió revertir la tendencia y está fabricando una versión con leche cruda. El Saint-Paulin tiene un aroma y sabor ligeramente ahumado y agridulce. Recuerda mucho al havarti y al esrom (danés) y está muy extendido tanto en el norte de Francia como en Quebec, Canadá. Es un queso semiblando de corteza lavada y lisa, que se usa en tablas de quesos, para derretir en aperitivos y postres. Va bien con un tinto afrutado y joven. Una versión argentina de este queso la produce la empresa La Serenísima, que lo comercializa como el primer queso blando, light, apto para personas con hipertensión arterial, enriquecido con lactobacillus GG, elaborado sin sal agregada, con bajo contenido en grasas saturadas y de agradable sabor lácteo.
Sakura: Fue el primer queso japonés hecho al estilo de los clásicos quesos europeos. Se elabora en Shintoku, una ciudad en la llanura de Tokachi, en Hokkaido, que es la segunda isla más grande de Japón. El Sakura, hecho con leche de vaca, se madura de 2 a 3 semanas, durante las cuales adquiere un sabor rico y cremoso que se ve compensado al desarrollar en la superficie de su corteza un moho natural, principalmente el Geotrichum candidum, al que se le añaden a modo de decoración, hojas y flores de cerezo de montaña. Sakura significa “flor de cerezo” en japonés. Por supuesto, el sabor de la corteza también afecta al sabor del interior del queso, que tiene un persistente sabor lechoso, delicado y suave con ligeras notas agrias, a limón. Tiene como distinción haber ganado una medalla de oro en las Olimpíadas de Quesos de Montaña en Appenzell, Suiza, que normalmente favorece a los quesos suizos, italianos y franceses casi exclusivamente. La medalla fue en la categoría de quesos frescos. Es muy popular en la cocina japonesa. Puede cocinarse con salmón, arroz, fideos y envuelto con mochi. Es también muy adecuado para comer en una tabla de quesos o derretido en una ensalada, y para enriquecer sopas. Se acompaña con un merlot o un shiraz.
Salers: Es un queso francés, propio de la región volcánica de los montes de Auvernia, con certificación de la AOC desde 1961 y la DOP europea desde 2001. Está hecho a base de leche de vaca, originalmente de la raza Salers (aunque no es obligatorio que lo sea). Se trata de un queso de pasta prensada cruda en forma de cilindro, que pesa, aproximadamente, unos 40 kg. Se conoce desde hace unos 2000 años. Miles de ácaros del queso –la seña particular de un queso verdaderamente bueno– crean una superficie con pequeñas picaduras, similar a una roca. El aroma es muy robusto, y la pasta, amarilla y untuosa, es dura y su aroma recuerda las flores silvestres, como el diente de león y la hierba verde fresca. Tiene un predominante sabor a nuez con un toque intenso y definido, como cebolla cruda. Usos culinarios: tablas de quesos, salsas, rallado o gratinado.
Salva Cremasco: Salva procede del verbo italiano salvare, es decir, para guardar. Crema es el nombre de una ciudad en la región de Lombardía, norte de Italia. Hay varias versiones de la etimología del nombre de este queso, quizás la más creíble sea que el Salva Cremasco (el queso guardado de Crema) se hacía inicialmente con el exceso de leche a finales de primavera o verano, cuando la producción de leche de la manada es más abundante y la cantidad supera las necesidades de la familia, para no desperdiciarla el sobrante se “salvaba” para hacer este queso. Es un queso cuadrado que pesa entre 3 y 5 k, durante su envejecimiento desarrolla en el exterior abundante moho blanco, amarillo y gris. La presencia de moho en la superficie es una señal del proceso de envejecimiento natural, por lo que no se debería eliminar por completo la corteza; con un raspado de la superficie será suficiente. Este queso se puede degustar fresco, de 3 a 5 meses, cuando su sabor es aromático y fragante y su pasta blanda o semiblanda, o curado (de 8 a 12 meses) con un sabor fuerte y pasta compacta con ojos distribuidos irregularmente. El queso más joven –que sabe un poco ácido– va bien con las ensaladas y los tomates. Si es muy viejo adquiere un sabor distintivo y seco, que armoniza bien con platos dulces y picantes. Puede ser sumergido en aceite de oliva virgen, en maceración con la adición de la pimienta.