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Terrincho: Queso originario de la región de Trás-os-Montes, de Portugal. Elaborado con leche cruda de oveja, se presenta en forma cilíndrica, con corteza lisa apimentada, pasta blanda y corteza natural, su sabor es suave y muy característico. También se presenta en la variedad “curado al centeno”. El queso se introduce en toneles de madera llenos de granos de centeno, en los cuales permanece hasta adquirir el sabor deseado. Este queso tiene la DOP europea desde 1996. Se sirve con un Sauvignon Blanc o Beaujolais (Gamay).
Tessiner Geisskäse: Este queso puede variar mucho de color, textura y sabor, dependiendo de la zona de donde proceda. Se fabrica en pequeñas y aisladas comunidades de montaña de unos pocos caseríos en el Cantón de Ticino, en los alrededores del túnel de San Gotardo. A Ticino se le conoce como “el patio soleado de Suiza”, debido a su clima relativamente cálido. Los quesos disponibles en la primavera son más suaves y más jóvenes con una pasta semifirme; más tarde, en otoño, con un mayor envejecimiento se vuelven más firmes y sólidos, con un sabor más robusto. Se trata de un excelente queso artesanal de leche cruda de cabra elaborado con el método tradicional alpino que extrae el mayor sabor posible de la leche. A medida que envejece, el Tessiner evoluciona de sabores cremosos, frescos y lácteos a la plenitud y profundidad del sabor a establo. Tiene una corteza rugosa con polvo de color blanco, la pasta es de un color marrón amarillento con pequeños agujeros. Se sirve en tablas de quesos y también fundido o gratinado. Se acompaña con un Sauternes.
Testun al Barolo: Un queso único, recubierto con uvas prensadas de la variedad Nebbiolo, las mismas uvas utilizadas para hacer vino Barolo. Es una exclusiva y muy original interpretación de una antigua receta del queso italiano de montaña. El queso proviene de Mondovi, provincia de Cuneo, en el Piamonte. En el dialecto local, la palabra testun significa “testarudo”. Es un queso difícil de producir, lleva cinco meses de maduración en bodegas y otro mes de maceración con uvas. Pero los beneficios definitivamente valen la pena, el producto final es un queso algo desmenuzable con un interior de color amarillo pajizo y un exterior oscuro. La leche utilizada para hacer este queso puede ser pura leche de oveja o de cabra. De vez en cuando se añade un poco de leche de vaca. Dependiendo de la temporada, y del alimento (pastos) de las ovejas y las cabras, el aroma y sabor de este queso pueden variar y asumir muchas características, incluyendo el tomillo, manzanilla, menta, regaliz o caramelo. Los expertos de Slow Food le concedieron en el año 1999 el primer premio al mejor queso “borracho” de Italia. Bueno como postre, acompañado con un vino dulce o un gran Amarone.
Tête de Moine: Su nombre en francés significa “cabeza de monje” y es un queso inventado por los monjes de la abadía Belleray, en la zona del Jura, en Berna, Suiza, quienes posteriormente enseñaron el arte de su elaboración a los granjeros de la localidad. Se elabora únicamente con la cremosa leche de verano (vacuna) y, según la tradición, está listo para su consumo cuando caen las primeras hojas de otoño. Actualmente, se elabora en queserías cooperativas de la región y, a veces, recibe el nombre de Belleray. La corteza puede ser lisa y ligeramente grasienta, o áspera y de color marrón. La pasta es firme, de un color entre crema y amarillo paja que se oscurece con la maduración; puede presentar pequeños agujeros o fisuras horizontales. Los quesos más viejos tienen un aroma intenso y ácido, a madera enmohecida y frutos secos. Tradicionalmente, se sirve cortado en finas virutas, con pimienta negra y comino molido. Se acompaña con un tinto del norte del Ródano, un Chardonnay o un Merlot.