Todas las salsas del mundo

Sirven para acompañar los platos y realzar su sabor, textura o aroma. A veces, hasta roban el protagonismo al ingrediente principal. Las salsas se han convertido en indispensables en cualquier cocina. Suaves, picantes, frías, calientes, dulces, agrias; la variedad existente es casi tan amplia como la variedad de platos. En este glosario presentaremos salsas de todo tipo, por orden alfabético y, además de su origen, les daremos las recetas básicas para prepararlas en casa.

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Madre

En el mundo de la gastronomía el término “salsa madre” se refiere a una de las cinco salsas básicas que sirven como punto de partida para preparar otras salsas y darle sabor, textura y armonía a las comidas. Partiendo de lo más básico, son esencialmente líquidos que se han espesado usando otros ingredientes que, además, aportan sabor. Las "salsas madre" nacieron en la gastronomía francesa. Fueron creadas por Antonin Careme, quien fue el primero en clasificar entre salsas frías y calientes, y distinguir a cuatro de ellas como las salsas madre de las que derivan todas las demás: alemana (huevo batido y jugo de limón), bechamel (harina, leche y manteca), española (caldos marrones de vaca, ternera, etc.) y velouté (caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado). Esas fueron las cuatro salsas madre de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier reemplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces, la lista de las cinco salsas madres de Escoffier es la que se toma como válida. Tres de ellas son oscuras: española, demi glacé y de tomate (pomodoro); dos son claras: la bechamel y velouté. Cuatro de ellas parten de un fondo de cocina. A partir de estas salsas hay todo un abanico de "salsas derivadas", que pueden ser frías o calientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas.

Marinada

Básicamente, una marinada o adobo es una mezcla de sal, aceite, un líquido ácido (vinagre o limón, pero también alcoholes fermentados), y hierbas y especias que se utiliza para cubrir la carne con el objetivo de ablandar su textura y mejorar su sabor. Marinar es una de las técnicas de cocina más útiles para realzar el sabor de los alimentos y cambiar su textura. Originalmente se utilizaba para alargar la vida de los alimentos y ablandar piezas que de otra forma resultaban demasiado duras para ser cocinadas, como pueden ser las carnes de caza. Hoy en día, sin embargo, su utilidad es infinita, y todo buen chef tiene diferentes tipos de marinadas. El componente ácido coagula las proteínas, cocinando parcialmente la carne por adelantado, lo que hace que se ablande. Muchos de los productos químicos que componen los sabores de las hierbas y especias son solubles en grasa (no en agua), por lo que el aceite permite que se absorba la marinada, y su sabor se distribuya e inunde toda la pieza. La grasa también reduce parcialmente el sabor del ácido y la sal, suavizando su efecto, que de otra forma resultaría excesivo. La marinada se colecta después de la cocción y se sirve como salsa de la carne.

La receta: una marinada básica se puede preparar con ½ taza de aceite, 2 cdas. de vinagre, 3 dientes de ajo machacados, 1 cdita. de sal, 1 cdita. de pimienta negra y 1 ramo de perejil picado. Machacar en el mortero o mixar todo. Pintar la carne con esta salsa y dejar reposar en la heladera el tiempo necesario. Luego retirar la carne de la marinada y cocinar a la parrilla o en plancha o sartén, pintándola con la marinada. Una vez lista la carne, desglasar la sartén y servir la salsa aparte.

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