¿Cuándo se inició su pasión por la cocina, don Paolo? Mi abuelo, el nonno Arnistoni, era un gran cocinero. Él tuvo mucha influencia en mi infancia. Papá estaba en la guerra y yo me crié con él. Al llegar a Paraguay, a los 17 años, ayudaba a mamá en un restaurante que teníamos en la calle Estrella entre Juan E. O’Leary y Ayolas. Se llamaba Novello, como mi padre. Toda mi vida pasé cerca o metido en una cocina. Hoy ya tengo nueve bellos nietos y uno en camino, así que estamos casi empatados; me gustaría tener muchos más, y que incursionen en la cocina. Siempre les digo a mis hijos que trabajen en lo que les guste y así ganarán dinero siendo felices.
¿Las nenas en qué momento incursionaron en la cocina? Ellas, todas, nacieron y se criaron en la cocina. Con Ana María, mi señora, siempre les incentivamos, ya que nuestro punto de encuentro familiar, el corazón, el alma de la casa, siempre fue la cocina. Allí crecieron todas y así fueron aprendiendo maravillas, gracias al buen gusto personal y capacidad de cada una.
¿Cómo fueron sus primeros pasos culinarios? Giovanna (G): Desde chiquitita mi mamá hacía tortas para sus amigos y la familia. Yo me quedaba horas con ella, por dos cosas: para comer y para ayudarla en la cocina. Al terminar la secundaria empecé una tarea más comercial y profesional. El negocio lo inicié cuando cursaba la carrera de Arquitectura. Luego, a los 25 años, prácticamente me pasaba todo el tiempo en la cocina. Fiorella (F): Cuando Giovanna empezó a crecer en el negocio y ya no podía encargarse de todo, me asocié a ella; hace cuatro años que estamos juntas comercialmente. Ella es especialista en el sabor y yo en poner orden en la parte administrativa y financiera. Chiara (Ch): Desde chiquita veía a mamá cocinando y haciendo las comidas y dulces para todos los eventos familiares. Ella nos inculcó que en cada evento familiar no solo es importante el evento en sí, sino toda la preparación previa, donde toda la familia se reúne. Caterina (C): Cuando nací, como soy la octava, todos ya estaban metidos en la cocina. Papá cocinaba siempre. Eso era normal para mí. Nunca faltaba en las comilonas de Teletón, en eventos del colegio y en casa, siempre que tenía tiempo, nos hacía algo nuevo y único. Con la parte de los dulces me involucré a mi vuelta de Italia y colaboré con lo que aprendí. Por entonces, todas ya estaban trabajando juntas. Me pidieron que les ayude a armar las mesas, los decorados y así empecé en el negocio familiar.
¿Qué cualidades tienen sus hijos en la cocina, don Paolo? A Paolo, el mayor, le encanta cocinar, lee mucho y siempre prueba diferentes mezclas. Patricio, el segundo, es el asador. Entre las nenas, Fiorella es la que menos cocina, aunque cuando le quiere mimar al marido no duda en hacerlo. Giovanna, que es la “arquitorta”, y Chiara, que es la que tiene más técnica, son las más comprometidas con la cocina.
¿Cómo funciona el organigrama del negocio? Don Paolo: Tenemos cinco grandes áreas y nos apoyamos entre todos. Somos soldados y generales al mismo tiempo, con responsabilidades claras y precisas para cada uno de los miembros. (C): A grandes rasgos, podemos decir que papá se encarga de las pastas; Giovanna, de atender a los clientes y preparar los presupuestos con el apoyo de Chiara, que es la que está en la producción y organización del personal de cocina, y yo me encargo también de presupuestos y entrevistas, aparte de toda la logística y del armado de mesas. Fiorella es responsable de la parte administrativa, siempre la molestamos con que no sabe cocinar ni un huevo duro, pero en sus manos está el presente y el futuro de toda la empresa.
¿Qué platillos los catapultaron a la fama? (F): En lo salado, el Rosetto, una pasta que hicimos conocer acá; es como una rosa de masa con diferentes tipos de quesos y jamones, y en lo dulce, la Torta Bombón, de chocolate con mousse de chocolate, mousse de dulce de leche, crema de bombón de chocolate y trozos de chocolate.
¿Qué significa este trabajo en sus vidas? Don Paolo: Una de las cosas de las que estoy más contento es que el 70 % de mi familia está involucrada, ya que además de mi señora (el alma máter de todo, aunque no quiera figurar), están Giovanna, Fiorella, Chiara y Caterina; además, Anita, que hace toda la parte de diseño y papelería de los eventos que lo necesiten (stickers, tarjetas, detalles para las mesas, invitaciones, etc.), y Alexia, que diseña vestidos, por lo que en muchas bodas el vestido, la comida y lo dulce es todo de De la Casa Pederzani.
(G): Es la nena que me falta, cabezuda, que me apasiona, me enamora, me mima, me da dolores de cabeza, pero de la que me siento por sobre todas las cosas tremendamente orgullosa. Creo que los cinco hacemos lo que amamos explotando nuestras cualidades. Nos sentimos totalmente realizados. (F): La posibilidad de aplicar mis conocimientos y mis estudios en una empresa nuestra, que me da la oportunidad de seguir disfrutando de mis hermanas muy de cerca. (Ch): Es hacer lo que me gusta, en familia y con el plus de ganar con eso. (C): A mí me encanta mi trabajo; cada mesa, cada evento, cada cliente, es un desafío. Cuando me gusta algo y quiero hacerlo, me paso horas y horas pensando cómo lograrlo. Me gusta hacer todo o participar al menos en todo; es por eso que siempre me van a encontrar “sucia”, pintando, pegando, cortando.
La familia Pederzani imprime mucha pasión a su tarea culinaria, porque sus integrantes aseguran que lo hacen con amor, dedicación, profesionalismo y respeto al cliente. Sus célebres tortas y mesas de bombones son imprescindibles en las celebraciones más importantes de la sociedad asuncena.
DE LA CASA...
Originalmente, la familia tenía dos empresas: PPP (Paolo Pederzani Pastas) y Dulce Giovanna. Después buscaron un nombre que abrace todo lo que hacían y así nació De la Casa Pederzani. El clan elabora pastas, mesas de quesos, tablas de quesos, bocaditos salados finos, tigellis, tortas, tortas falsas, muñequitos en porcelana fría postres, mesas de dulces, de golosinas, canastas de dulzuras, dulces personalizados. También se especializa en regalos empresariales, recuerdos para nacimientos, baby showers, bodas y primera comunión. “Nuestro servicio es personalizado, así que trabajamos muy de cerca con los clientes y nos involucramos mucho con ellos. Formamos parte de los momentos más especiales en sus vidas”, apuntó Caterina. Por su parte, Giovanna anhela que el día de mañana no solo se extienda el amor por la cocina a sus descendientes, sino trascienda en Paraguay para demostrar al mundo que en nuestro país hay calidad y buen gusto.