La ingestión de alimentos con una mala cocción o conservación genera lo que se conoce como intoxicación. La causa es el consumo de organismos o toxinas en alimentos contaminados. La mayoría de los casos se da por la presencia de bacterias, pudiendo afectar a una persona o presentarse como un brote en un grupo que comió el mismo alimento contaminado.
La doctora Nilsa Ibarrola Arce (*) explicó que las bacterias más comunes que se presentan son el estafilococo o Escherischia coli. La intoxicación de los componentes de los alimentos procesados y la descomposición de los mismos se producen por mala cocción o mala conservación.
Donde más se produce la intoxicación alimentaria es en el campo, cuando vamos de paseo, y la comida está expuesta a los cambios de temperatura, al sacarlas de la heladera o del congelador y exponerlas al calor intenso.
Las cantinas de las escuelas y las reuniones sociales grandes, como 15 años o casamientos, en las que los alimentos se dejan fuera de la heladera durante un tiempo prolongado, son también foco de contaminación. Aunque influye en gran medida la higiene en las técnicas de preparación de las comidas.
Tipos de alimentos
Hay dos tipos de alimentos: de alto riesgo son aquellos listos para comer, que bajo condiciones favorables de temperaturas, tiempo y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas. Estos alimentos se caracterizan por poseer alto contenido proteico, alto porcentaje de humedad, y no ser ácidos, como las carnes crudas, rojas y blancas. También los huevos, pescados y mariscos, la leche y productos lácteos.
Los alimentos de bajo riesgo son los que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder a menos que su manejo sea incorrecto. Como por ejemplo, el agua, conservados por agregados de azúcar y sal, como el pan, galletitas, cereales, fiambres y tortas.
Síntomas y riesgos
Los síntomas de la intoxicación alimentaria son diarrea, fiebre y escalofríos, dolor de cabeza, cólicos abdominales, náuseas, vómitos y un estado de debilitamiento general. Se sienten al cabo de 2 a 6 horas después de ingerir el alimento, y dependiendo de la causa de la intoxicación puede durar días.
Los niños y las personas mayores tienen el mayor riesgo de intoxicación por alimentos, como quienes padecen afecciones serias, como enfermedad renal o diabetes. Y por supuesto, las mujeres embarazadas y lactantes tienen que tener especiales cuidados.
(*) Especializada en endocrinología, diabetes y nutrición.
Delicia Arzamendia. darzamendia@abc.com.pyFotos: Jorge Rolón