Un viaje por la cocina de la abuela

En una breve visita a la ciudad de Horqueta en Concepción, pude realizar no solo un viaje por la ruta Transchaco sino que también por la cocina de antaño, aquella que hizo crecer a nuestros bisabuelos, abuelos y padres.

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Mientras van ganando espacio los delivery de comida rápida, las lomiterías móviles, y los puntos de venta de asaditos, disfruté de un breve pero interesante viaje a la gastronomía de antaño, aquella que mantenía vigorosos a nuestros abuelos que día a día debían pelear en la chacra o arrear animales vacunos.

Mi abuela, doña Digna, como dice su nombre, digna maestra culinaria, me contó cuáles eran los platos más populares de antes. Y por supuesto tomé nota de cada uno de ellos, ingredientes y preparación.

Todo comienza con el Reviro, un plato bastante nutritivo elaborado con mandioca, carne, ajo, cebolla y huevo. Este plato se prepara fritando la carne con ajo y cebolla, al que se le agrega la mandioca previamente hervida y cortada en pedacitos. Una vez que todos los ingredientes se mezclan, se agrega dos a tres huevos, dependiendo del gusto de cada uno, para luego servir.

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Otro plato elaborado de la tradicional mandioca paraguaya es el mandi'o guisado. La preparación de este plato se realiza como un guiso, con la diferencia de que se le agrega la mandioca cruda, cortada en trocitos, la cual se cocina en el caldo del guiso. No hace falta agregar ni fideo ni arroz.

Un plato muy popular es el Chataka el cual se elabora con la cecina que es la carne salada y deshidratada. Se toma la carne seca, se pasa directamente sobre las llamas, sin quemarla demasiado. Se machaca y luego se la remoja en salmuera. Mientras se hidrata, se cortan varias verduras que pueden ser tomate, cebolla, ajo, locote. Se cocinan las verduras un poco y luego se le agrega la carne encima revolviendola hasta que el caldo vaya evaporándose.

Usando la Chataka como base, se puede elaborar otro plato, al que se denomina Chaharague. Este plato se elabora siguiendo el mismo paso de la Chataka con la diferencia que se agrega locro y utiliza más agua para su cocción.

No se trata de las milanesitas, sandwichitos ni choricitos al vino que estamos acostumbrados a comer en esta época. Se trata de platos sencillos con ingredientes fáciles de encontrar y una elaboración que no lleva mucho tiempo.

Me contaba mi madre doña Silvia que una de las delicias que disfrutaba en su niñez, en aquellos tupidos montes de Caraguatay era el Ka'i Ku'a. Este plato se prepara usando choclo, queso y huevo. Su elaboración se realiza rayando el choclo el cual se mezcla con queso y huevo, esa mezcla se enrolla con la cáscara de maíz, la cual se sujeta con hilos o finas fibras de la cáscara. Se sumerje en agua hervida por varios minutos y una vez listo, se escurre, quedando la masa sólida.

El Kaburé sigue vigente y, de vez en cuando, surge en alguna esquina del país o durante la Semana Santa cuando los católicos deben guardar vigilia. Pero el Kaburé de antes se elaboraba con tipyraty que es el gabazo, la pulpa de la mandioca que queda luego de extraer el jugo y el almidón, en vez de la harina de maíz.

Ese gabazo se mezcla con filiú que es la grasa del cerdo extraída de entre las entrañas. Se le agrega huevo, leche y queso y luego se mezclan todos los ingredientes hasta conseguir la masa moldeable.

Los postres de antes son bastante particulares porque no son exageradamente dulces o cremosos, son simples y gustan al paladar. Según mi abuela, uno de los postres preferidos era el Kururú o sea sapo en castellano. Su nombre no grafica lo que es en sí, se trata de la galleta cuartel remojada en una taza con agua y miel de caña. Era una delicia muy popular, cuenta mi madre.

Después le sigue el Rorá, que era la harina de maíz tostada con salmuera y luego remojada con leche. Tiene un punto de elaboración que solo las experimentadas conocen, en que la harina se forma en grumos que flotan con la leche. Era una exquisites recordó mi abuela.

El avatî mbichy era otra preparación que saboreaban nuestros abuelos de niños. Era el grano de maíz, el que se usaba para hacer la harina, tostado a las brazas y luego remojado en leche bien fría. Si gustaba, la leche se podía endulzar con un poco de miel.

Entre los preferidos esta el kamby he'e o mbaipy he'e que es una pasta de harina de maíz cocinada con leche, a la que se le mezclaba con azucar o miel. El fuego convertía la mezcla en una crema que una vez llegado su punto, se sacaba de la cocción y se le agregaba canela en polvo. Recuerdo que en mi niñez llegué a saborear en pocas ocasiones este platillo y realmente es una delicia.

El kavy jy o mazamorra era muy popular también en la cocina de la abuela. Era el locro hervido en leche y agua, con un poco de azucar o miel. Su cocción lleva mucho tiempo, pero la espera tiene sus frutos ya que se convierte en una cremosa y dulce mezcla blanca con granos de locro blandos que se deshacen en la boca. Suele aparecer en las fiestas de San Juan.

El pire kai era otro postre que mi abuela y mi madre disfrutaban en su niñez. Era más o menos como las galletitas de hoy en día, con la diferencia que se hacían con mandioca o batata. Este alimento es fácil de preparar, se pelan los tuberculos, sea la mandioca o la batata, luego se entierran totalmente bajo las cenizas vivas y un poco de brazas ardiendo. Se deja amanecer allí y al día siguiente se retira. Una vez que se limpian las cenizas, está listo para su consumo, queda crocante por fuera y bien blanda por dentro. 

La lista termina con aloha, que se cita en el libro de Yo el Supremo y otros tantos, como bebida tradicional de la época. Es una porción de miel de caña de azucar disuelta en agua, la cual se tomaba en lugares públicos como en las casas. 

Quise compartir estos gratos recuerdos, muchas veces olvidados por todo lo nuevo que trae el transcurrir de los tiempos. Creo firmemente que estos alimentos, si se mantenían en el menú tradicional, hubiesen sido mucho más útiles a la alimentación que los que tenemos hoy en día disponibles a una llamada de distancia.

Además, lamento que mis hijos ya no puedan disfrutar de estos alimentos simples y nutritivos, sin ningún agregado químico o conservante, que formaron parte del renacimiento de nuestro Paraguay, es decir, que alimentaron a nuestros tatarabuelos, bisabuelos, abuelos y padres. Pero cada vez que pueda escapar a Horqueta o a la casa de abuela, de seguro, alguno he de disfrutar. 

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