Disponible desde este viernes y durante cuatro meses en los restaurantes Cinco Jotas de Madrid y Sevilla -el de Barcelona cerró por la pandemia- el menú está compuesto por tomate asado en romero, sardinas confitadas a baja temperatura sobre ajoblanco, carrillera ibérica con patata violeta y tierra de mantequilla, y bullabesa vegetal almeriense, platos que incorporan el cerdo ibérico tanto en forma de jamón, como de huesos, grasas o carne fresca.
José Álvarez, quien ha reconvertido el bar de sus padres en la referencia culinaria de Almería con una cocina que combina los productos locales de la huerta y el mar, transforma para este menú recetas tradicionales como la bullabesa almeriense, en la que toman protagonismo verduras como maíz, calabacín, judía verde, calabaza, remolacha o brócoli sobre un caldo con hueso de jamón ligado con mayonesa. "El toque de vinagre junto con el dulzor de las verduras son claves en este plato", explica a Efe.
A las carrilleras, preparadas con el tradicional adobo alpujarreño, le da un toque foráneo con jengibre, miso y chiles habanero y jalapeño.
"Un producto bien conocido como es el jamón ibérico, resulta difícil de integrar en los platos. Opto por usar los huesos y la grasa y la carne del cerdo ibérico, que es maravillosa y cada vez tiene más reconocimiento", señala a Efe Álvarez.
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Para el asturiano Isaac Loya, también continuador de la herencia familiar en Real Balneario de Salinas, "cocinar con jamón ibérico es una pasada porque desprende muchos jugos" y es uno de los ejemplos más gratificantes de la cocina de mar y monte: "La grasa que aporta a la sardina es inigualable".