En declaraciones a EFE, el investigador Javier Zafra destaca "una cocina única, muy exótica y riquísima" en la gastronomía sefardí, esculpida en catorce siglos de historia de presencia judía en la península Ibérica (España y Portugal).

"Los judíos estuvieron aquí catorce siglos que fueron modificando su forma de cocinar y durante todo este tiempo, configuraron una cocina muy particular, muy ritual y con muchas capas de información", apunta.

El investigador culinario participa este miércoles en Toledo (centro) en una jornada que lleva como título "Las tres culturas a la mesa", en la que participan estudiantes de hostelería o marketing.

Toledo, declarada Patrimonio de la Humanidad en 1986, es conocida como la ciudad de las tres culturas, porque en ella vivieron durante siglos judíos, musulmanes y cristianos.

Durante las jornadas, en las que compartió una demostración de cocina serfardí, el cocinero invitó a transmitir la gastronomía desde una visión "holística" y centrada en la historia detrás de cada plato.

Zafra presentó los dos libros que impulsó junto a la Red de Juderías de España, "Sabores de Sefarad" y "Gastrosimbología", en los que analiza este patrimonio intangible, que se había perdido "por lo cotidiano".

La investigación de la cocina sefardí se ve marcada por la expulsión de los judíos de la península en 1492, que provocó una separación de la cocina peninsular, que evoluciona a partir de la introducción de nuevos ingredientes procedentes de América.

Fuera de la península, las familias sefardíes mantienen esa cultura en la diáspora, de modo que, aunque los movimientos de población modificaran la forma de comer, las bases siguieron presentes.

Así, subraya el investigador, cada familia se llevó en esa diáspora su receta, una tradición, aunque el tipo de ingredientes cambiara: "Si no encuentras un ingrediente lo cambias por otro", razona.

Dentro de esa tradición, la cocina sefardí mantuvo durante generaciones una simbología asociada a la comida, que está muy vinculada, señala Zafra, a la herencia religiosa transmitida a través de la cocina por las mujeres, que "crean un lenguaje propio y con ese lenguaje enseñan a sus hijas su religiosidad, (...) todo eso se ve de manifiesto en esa gastronomía".

"Estamos hablando de 500 años de una misma receta, pasando de madres a hijas, de abuelas a nietas", indica.