Cómo obtener frituras perfectas
La fritura es la cocción mediante inmersión en aceite o grasa muy caliente, de manera que se forma una costra en el exterior y el interior queda jugoso. Parece sencillo, pero, en realidad, no cualquiera puede lograr una fritura perfecta. Para que el alimento quede bien crujiente y sabroso no es suficiente introducirlo en aceite y dejar que se haga. Aquí, algunos trucos de la chef María Löffler.
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- Los alimentos deben estar lo más secos posible. De lo contrario, con agua o líquidos, el aceite salpicará fuertemente, con los consiguientes riesgos de quemaduras. Seque las papas con un repasador limpio para hacer papas fritas.
- Los alimentos a freír deben tener un tamaño parejo, evitando que sean demasiado grandes porque esto impide que la temperatura alcance el centro de la pieza y no se cocina bien en su totalidad.
- No tapar la sartén mientras se fríe, para impedir que los vapores que se van condensando alteren el aceite. El exceso de aceite se puede corregir utilizando papel absorbente.
- Calentar la sartén y espolvorearla con un poco de sal antes de echar el aceite o la manteca evitará salpicaduras, y que los alimentos se peguen en el fondo.
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- Utilizar, siempre que se pueda, aceite de girasol, de maíz o de oliva, limpio y sin reutilizar. El exceso de utilizaciones crea en la grasa elementos nocivos para la salud.
- Lo peor que puede hacer es echar aceite nuevo al aceite usado. El aceite usado ya ha formado radicales libres y, aunque se agregue aceite nuevo, este va a sufrir la misma reacción y también se va a alterar.
- Utilizar siempre un aceite limpio. Se debe filtrar el aceite tras cada fritura para eliminar restos de alimento que quedan flotando, y que favorecen su oxidación y descomposición.
- Un aceite no debería utilizarse más de dos o tres veces para freír, especialmente si ha humeado o está oscurecido.
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- No sumergir los alimentos en el aceite hasta que este se encuentre a la temperatura adecuada. Si el aceite está demasiado frío, los alimentos se empaparán hasta su centro en él y no quedarían crujientes. La inmersión en el aceite muy caliente crea una costra externa que evita que el aceite penetre hacia el interior y el vapor de agua salga al exterior, con lo que quedan crujientes y jugosos.
- Cuando tengamos grandes cantidades de alimentos a freír, debemos resistir la tentación de echar muchos a la vez. Esto provocará la rápida caída de la temperatura del aceite y la inadecuada fritura.
- Siempre que sea posible, los alimentos deben quedar completamente sumergidos en el aceite durante su fritura.
- Determinados alimentos ricos en agua, como los pescados, deben ser recubiertos de una película de harina o huevo y pan rallado; si no, el vapor de agua ocasionaría que no se pudieran dorar y freír adecuadamente.
- Para saber si el aceite está caliente, se puede echar una miga de pan o, un fósforo sin encender, el cual quedará flotando en el aceite. Cuando llega a la temperatura adecuada para freír, el fósforo se enciende y se apaga solo. Retírelo y comience a freír.
- La fritura debe ser rápida sin remover en exceso.
- No cambiar de lado el producto pinchándolo. Si lo pinchamos, saldrá el agua del interior estropeando el resultado.
Temperaturas para fritar
- Como norma general, determinados alimentos como las milanesas, las croquetas o papas fritas deben freírse a temperaturas próximas a 180 ºC.
- Otros alimentos con mayor contenido acuoso (verduras, locotes, pescados enharinados, rebozados o empanados) deben freírse a una temperatura ligeramente menos elevada (alrededor de 160 ºC).
- Temperaturas más bajas deben emplearse para determinados alimentos que por su grosor tardarán más tiempo en cocinarse o que requieren de una fritura más lenta; estos se cocinarán a 140 ºC.