Además de la inspiración francesa en el triestrellado El Celler de Can Roca (Girona), la última sesión del congreso donostiarra ha abordado la gastronomía andalusí recuperada desde Andalucía para el mundo en Noor (Córdoba), la neosostenibilidad y una técnica ancestral como la parrilla.
Y en este mundo cada vez más globalizado, profesionales como la mexicana Beatriz González han mostrado cómo, desde una formación en alta cocina -en el Instituto Bocuse-, se pueden convertir en productos de éxito los tacos a domicilio.
O en el caso de la francesa Amandine Chaig, discípula de Alain Ducasse, Jean-Francois Piège y Yannick Alléno, cómo es posible explorar la cocina sencilla en la que los vegetales son los reyes y la carne y el pescado meros acompañantes.
A la gastronomía que durante décadas lo fue todo sin apenas competencia se le ha rendido tributo a lo largo de tres días en el auditorio del Kursaal, donde este miércoles Joan Roca y Josep Roca, del Celler de Can Roca, han contado cómo les "impactó" su primera visita a un tres estrellas francés a finales de los ochenta.
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Era Pic (Valence) y allí encontraron inspiración tanto en su cocina como en el "concepto de gran casa"; años después, el cocinero catalán hizo una estadía en Georges Blanc, donde le marcó la organización de la cocina y pergeñó su hoy extendida máquina de cocción al vacío con temperatura controlada.
Blanc, que tenía varios negocios en Vonnas, también les influyó para construir el "ecosistema de negocios Roca": El Celler de Can Roca, Mas Marroch, Normal, Casa Cacao (hotel, obrador de chocolate y tienda) y las heladerías Rocambolesc, a las que en breve de unirá una confitería con el mismo nombre.
Los libros de Michel Gérard y Frédy Girardet, el trabajo de los hermanos Pierre y Jean Troisgros, la "precisión en la cocina" de Joël Robuchon, la "creatividad desbordante" de Pierre Gagnaire, técnicas de Michel Trama... Todo ello han sido fuentes de inspiración que aún mantienen su poso en la cocina de Joan Roca: "Ellos nos inspiraron y nos profesionalizaron". ha afirmado.
Su hermano Jordi, repostero de El Celler, admira la filosofía de Michel Bras, y Josep, el sumiller y jefe de sala, a Alain Sendrens por crear platos a partir de vinos.
Joan Roca, que ha anunciado que la semana próxima presentarán el libro "Las deliciosas aventuras de los hermanos Roca" para adentrar a los niños en la ciencia a través de la cocina, ha presentado en Gastronomika platos de inspiración gala como el brioche de pularda o su versión del lenguado a la meunière.
Paco Morales, del biestrellado Noor (Córdoba), ha asegurado que las cocinas francesa y española "se deben mucho", ha reivindicado que "la alta cocina española no está acabada" y ha presentado la nueva temporada en su restaurante, donde después de mostrar su versión de la cocina andalusí de distintas etapas históricas, ha avanzado hasta la llegada de los ingredientes americanos.
"Durante cinco años hemos trabajado limitados sin productos americanos; como cocinero era como cocinar con una mano atada a la espalda, pero nos dio una personalidad muy fuerte", ha reconocido quien ahora ya puede servir platos con tomate, chiles y cacao.
La vinculación con Francia se ha encomendado también a Beatriz González, que ha trasladado la influencia de su formación francesa a sus dos bistros de París, Neva Cuisine y Coretta. Sin embargo, con la pandemia volvió a las raíces y ahora lleva a las casas de los franceses la gastronomía mexicana.
Taco Mesa es el proyecto que González puso en marcha el pasado año, comida a domicilio de elaboraciones de autor basadas en platos típicos mexicanos, que además ha tenido una gran acogida entre los parisinos.
Ofrece una carta muy corta, con unos pocos tacos, guacamole y ceviche, pero con sabores "divinos" para hacer que sus clientes sientan que viajan a México al saborearlos, entre ellos el taco de mollejas con el que ha triunfado.
Por su parte, Amandine Chaignot ha acercado al público a los fogones de su restaurante parisino, Pouliche, cuyos principios se asientan en conceptos como "sostenibilidad, estacionalidad y producción local".
Ha creado recetas que respetan la esencia del producto, como unas acelgas con almejas, en la que sirve la verdura cruda, o algo tan francés como un volován, que ha rellenado de crema de cebolla reducida con raíces, tupinambo, remolacha blanca, salsifí y apio.
Tras el congreso virtual de 2020, el centro Kursaal se ha recuperado para una edición con algo menos de asistencia, una normalidad con mascarillas cuya nota diferencial más destacada ha sido la ausencia de las catas en vivo en el auditorio.