La alta cocina o cocina creativa utiliza esa capa de nata que se genera en la superficie de la leche al calentarla. La mayoría de los chefs la llaman “piel de leche” y es un ingrediente estrella en algunos de sus novedosos platos: piel de leche con puré de trufa, de René Redzepi, por ejemplo. En el Celler de Can Roca le llaman “velo de leche” y lo utilizan, por ejemplo, en su lenguado a la brasa sobre velo de leche. Paco Roncero creó un canelón de piel de leche con foie y trufa. Cada cocinero tiene su fórmula, aunque, generalmente, consiste en calentar leche entera hasta alcanzar los 70 ºC, cuando se forma el mencionado velo o piel sólida. Retirar delicadamente para que no se rompa, posarlo sobre papel vegetal y dejar enfriar. Se pueden obtener varias pieles de cada taza de leche. Es un complejo de caseína, calcio, proteínas del suero y glóbulos de grasa atrapados, consecuencia de la evaporación del agua en la superficie y la concentración progresiva de proteínas en ese lugar.