El hojaldre

Es una masa voluminosa y ligera, con una delicada textura crujiente separada en finas capas, muy versátil en cocina y pastelería. Se utiliza en tartas, empanadas, medialunas, palmeritas, vol-au-vent y distintos tipos de facturas. La elaboración del hojaldre no es fácil; necesita mucha dedicación, ya que durante el trabajo de las vueltas hay que dejar descansar la masa y refrigerarla para poder manipularla.

En cuanto a su origen, algunas hipótesis sugieren que en tiempos del Imperio romano ya existían algunos tipos de hojaldrados y que el hojaldre ya era conocido por griegos y árabes, pero en lugar de hacer la masa con manteca, la elaboraban con aceite.

La versión más aceptada indica que el hojaldre fue creado por el pintor impresionista Claude Gelée, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico en la cocina. Claude se mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su pueblo natal. Un día decidió inventar un pan especial para su padre, que estaba enfermo. Indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado. El resultado fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante la cocción. Luego otro pastelero de gran renombre, el francés Marie Antoine Carême, establece el número de dobleces que debe llevar la masa para una adecuada separación de las hojas. También es el creador del vol-au-vent, un pastel de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto.

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