Ingredientes Para 10 personas.
1 colita de cuadril o tapa de cuadril entera (1.200 g)
Sal gruesa
2 cdas. de orégano
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2 cdas. de ají molido
2 cdas. de perejil seco
3 dientes de ajo picados
1 cta. de sal fina
1 cta. de pimienta negra
1 hoja de laurel
1 taza de vinagre de vino
½ taza de vino blanco o tinto (opcional)
1 taza de aceite de girasol
1 Limpiar la pieza de toda grasa y espolvorearla con sal gruesa. Esta preparación se consume bastante rosada en su interior, casi de
aspecto crudo. Para lograrlo, se cocina 30 minutos por kilo de peso.
2 Colocar la carne sobre una rejilla para horno y ésta sobre una placa de horno. Hornear 40 minutos (para la colita de 1.200 g) a 100 ºC. Es imprescindible contar con un horno de termostato muy preciso, porque si la temperatura pasa de los 100 ºC, la carne se resecará al evaporarse sus jugos y al revés, si el interior no adquiere los 65 ºC necesarios para que se coagule la albúmina, la carne resultará cruda e incomible.
3 Antes de cortar,dejar reposar 10 minutos en el horno apagado; de lo contrario la carne se desangra y quedaría arruinada. Es conveniente utilizar cuchillo eléctrico ya que al estar muy rosada en su interior, las fibras son más duras y cuesta trabajo romperlas con un cuchillo de trinchar. Cortar en finas láminas y ubicarlas en una fuente sobre hojas de rúcula.
4 Unir todos los ingredientes del chimichurri, hidratar con el vinagre y el vino (opcional) y luego agregar el aceite. Si deja reposar esta salsa 2 ó 3 días, quedará aún mejor. Servir con la carne.