Los aceites varietales se destacan porque cada tipo de aceitunas presenta un aroma y sabor intensos y característicos.

Los mismos son: Arauco, única variedad verdaderamente argentina. Es de color amarillo, con intensos matices verdes. De sabor frutado, presenta un amargo característico y picante que le confiere un rasgo muy expresivo y salvaje al mismo tiempo. Ideal para acompañar distintas ensaladas verdes, carnes de caza o rociado sobre quesos fuertes; Frantoio: variedad originaria de Italia. Es de color amarillo con reflejos verdes y sabor a aceitunas frescas, acompañado de un regusto dulce y algo picante. Es recomendado como aderezo básico para pan y verduras crudas y también en salsas para pastas.

Y Manzanilla: originaria de España. Es de color amarillo con leve tonalidad verdosa y sabor frutado que recuerda la cáscara de manzanas; tiene un agradable amargo, con final ligeramente picante y fresco. Es recomendado como aderezo de pescados a la parrilla, sopas bien sazonadas y verduras grilladas.

Estos aceites ya se encuentran disponibles en los principales supermercados, tiendas gourmet y los más finos restaurantes.