Las lenguas de fuego se cuelan por los costados de la enorme olla negra que reposa sobre una parrilla sostenida por un par de ladrillos. Debajo, las brasas formadas de leñas de palés y otras maderas se encienden como promesas de esperanza en un día de otoño en la zona del Bañado Sur. Doña Elsa Arévalos manipula su gran patulá con la que revuelve la salsa de pollo y papas que acompañarán al fideo tallarín que se servirá en un poco más de 100 platos.
Unos ocho kilómetros al norte, en el centro de Asunción, cuatro cocineros terminan de formar las bolitas de vori vori, otros dos que fungen de “administrativos” chequean la lista de comensales y colocan en la puerta de entrada la plancheta para que quienes vengan firmen la planilla de “retirado”. Y un poco más lejos, a unos 26 kilómetros al sur de la capital, en el barrio María Auxiliadora de J. Augusto Saldívar, Rosa Hermosilla coordina con otras dos cocineras en qué olla irá la salsa y en qué olla se pondrá a hervir el fideo. “Rápido porque ya van a ser las once (de la mañana)”, dice mientras se arregla el delantal y pregunta si hay más carbón.
De estas escenas hay cientos y cientos todos los días en las zonas vulnerables de la capital y el interior del país desde que comenzó la cuarentena por covid-19 el 11 de marzo. Debido a la pandemia, muchas personas han quedado sin trabajo y con ello la escasa posibilidad de acceder al sustento diario, lo cual ha sensibilizado a la población con la organización de estas iniciativas.
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Los alimentos servidos varían de acuerdo a los días y, sobre todo, a la disponibilidad de ingredientes. Así se ven guisos de arroz, de fideo, caldos de vori vori o puchero, indistintamente. Las proporciones en las recetas varían también de acuerdo a qué insumos se tienen ese día. “El plato estrella de los domingos o días especiales es el tallarín de fideo amarillo con salsa de pollo”, dice Rosa Hermosilla. “Cuando eso pasa, el barrio es una fiesta”, agrega esta cocinera de 47 años, quien participa de manera voluntaria en la cocción de alimentos.
Pero independientemente a qué se coma, para doña Rosa el ingrediente secreto es el laurel. “Le da sabor y sobre todo esa evocación de hogar”, agrega.
Doña Elsa Arévalos lo corrobora y coincide “yo a todo le pongo laurel, así es todo más rico”, mientras revuelve por enésima vez su gran olla negra de hierro en el fogón improvisado al costado de su humilde morada, muy cerca del enorme cerro de basura de Cateura.
Mapeo
Según un mapeo de ollas populares elaborado por la socióloga Mary Lezcano, al 10 de mayo se han constatado estas iniciativas en 12 departamentos de nuestro país, 96 ciudades, barrios y asentamientos en los que son alimentadas unas 40.950 personas. “Estamos convencidos de que la olla popular es el programa más efectivo, organizado y solidario de la pandemia del coronavirus en Paraguay”, había afirmado en una entrevista periodística.
Por otro lado, los números del Ministerio de Desarrollo dan cuenta de que de marzo a mayo el Ministerio de Desarrollo ha entregado 70.674 kilos de alimentos en el marco del proyecto Apoyo a Comedores Comunitarios, beneficiando a 6.892 personas, que abarca los departamentos de Caaguazú, Boquerón, Amambay, San Pedro, Canindeyú, Itapúa, Central, Asunción, Paraguarí, Ñeembucú, Misiones y Presidente Hayes.
Cocineros unidos
La organización Cocineros Unidos trabaja desde la cocina del restaurante La Consentida del Patrón, en la que, por turno, chefs profesionales trabajan cocinando para dar de comer a jornaleros temporalmente desafectados, vendedores y marchantes, así como a personal desempleado, ancianos y gente de escasos recursos. Los horarios de entrega se agendan previamente vía Whatsapp; en sus comienzos distribuyeron unos 1.000 platos y a la fecha llegan a un promedio de 2.000.
También en el Bañado trabajan de manera organizada a través de la organización Ollas Populares Solidarias, en la que además de doña Elsa trabaja Rosa Cantero.
Amén de ofrecer comida, es una buena ocasión para fomentar la educación popular y también el apoyo en las tareas escolares de los niños de la zona.
Ingredientes y medidas
“Generalmente hacemos olla con lo que podemos y lo que tenemos. De repente, reemplazamos la carne por pancho o los muslos de pollo por puchero de pollo, depende de la ayuda que recibamos”, detalla por su parte doña Rosa Cantero.
Sin embargo, en un escenario ideal describe la siguiente lista de ingredientes para una olla popular para 180 comensales: 90 muslos de pollo (a ser partidos a la mitad para lograr el doble de rendimiento), 16 kilos de fideo tallarín amarillo, 7 kilos de tomate, 4 kilos de cebolla, 1 kilo y medio de pimentón verde, 8 kilos de papa, mazos de perejil y, por supuesto, el “ingrediente equis: laurel fresco” a gusto. Otras prefieren kuratũ y orégano en abundancia.
Pero el momentum común en todos estos escenarios es el de los ojos de felicidad de quien recibe su ración de comida y el saberse acompañado en esta crisis por la pandemia. De los que poco tienen a los que no tienen nada.
El condimento invisible
Pero hay un ingrediente común para estas amas de casa. ¿Cuál es? En cada olla paraguaya hay un elemento secreto, que se transmite de generación a generación, de nuestros antepasados a nuestras madres y es la forma de “cocinar con amor”, revolviendo con cariño las ollas y mimándolas al cuidar que no se quemen y todo esté en su punto. Lo esencial es invisible a los ojos, El principito, dixit.
Ese secreto hogareño de la comida de mamá también se traduce en estas ollas populares donde la solidaridad, el afecto y el empeño con el que las cocineras solidarias remueven una espátula se traducen en felicidad de cientos y miles.
Sobre todo si son niños, la alegría es inmensa. Barriguita llena y corazón contento. ¿Qué más se puede pedir?
[el dato]
En 12 departamentos, 96 ciudades, barrios y asentamientos son alimentadas unas 40.950 personas de ollas populares.
Texto y fotos: Marta Escurra mescurra@abc.com.py