Francisco (Paco) Sánchez es oriundo de Villena (Alicante/Valencia), pero hace 8 años está asentado en Paraguay. Es percusionista y profesor de música y disfruta mucho cocinando. Cuenta que sus preparaciones favoritas son la paella de arroz negro (con tinta de calamar y mariscos), el triguico villenero (trigo, poroto, carne de cerdo, nabo, cardo), la paella de arroz con pata (pata de vaca o cerdo, garbanzo y locote rojo y ajo), y el cordero en general (asado al horno, a la parrilla, a la plancha, guisado).
Comenta que aquí encuentra casi todos los ingredientes, solo que muchos son importados, el aceite de oliva, los mariscos congelados, el arroz bomba (arroz redondo valenciano, típico para paella). Otros son más costosos y difíciles de conseguir, como el cordero o el conejo.
“Valencia es tierra de arroces (diferentes tipos de paella), y somos bastante especiales con las materias primas, elaboraciones, punto de cocción del arroz”, dice y agrega que en una paella nunca puede faltar el socarrat (capa de arroz que se adhiere a la base de la paila hacia al final del cocinado, dándole un sabor tostado/ahumado, considerado exquisito para los comensales).
En nuestro país lo que más conocemos de España es la paella de mariscos, pero existe una vasta variedad de sabores que los españoles tienen para ofrecer. Paco sugiere el cocido madrileño, los gazpachos manchegos, el gazpacho andaluz, la tortilla española, el cordero y el cochinillo asado, y el conejo al ajillo. Añade a la lista el pulpo a la gallega, las gambas al ajillo, la fabada asturiana, el rabo de toro estofado, los callos a la madrileña y calamares a la romana. El menú no estaría completo sin incluir dulces como las torrijas, la crema catalana, las natillas, churros, buñuelos y milhojas. Un verdadero festín para los paladares curiosos.
En una cultura ancestral de agricultura, ganadería y pesca, también el aceite de oliva destaca como buena base de la cocina española, “una tradición culinaria única que nuestras abuelas y madres han transmitido de generación en generación y la cual los cocineros y chefs españoles de los últimos años han llevado a lo más alto”, dice.
El músico y gran entusiasta de la cocina nos ofrece dos recetas dignas de ser probadas.
Gazpacho andaluz
Ingredientes
1 kg de tomates perita
1 locote verde
1 pepino
2 dientes de ajo
50 ml de aceite de oliva extra virgen
50 g de pan de hogaza duro
250 ml de agua fría
1 cucharadita de sal
30 ml de vinagre de jerez
Procedimiento
1. Trocear todos los ingredientes (no es necesario pelar los tomates o el pimiento) y añadir el aceite de oliva, el agua y el vinagre.
2. Triturar todo o mixar.
3. Cubrir con papel film y dejar enfriar un par de horas en la heladera.
4. Acompañar con pan frito y disfrutar.
Arroz y pata, de Villena-Alicante
Ingredientes
1 pata de ternera (aprox. 300 g de carne ya cocida y escurrida)
1 chorizo ibérico
Verduras para cocer la carne (apio, zanahorias, puerro, entre otras)
2 ajos picados
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de sal
2 tomates grandes triturados
500 g de arroz redondo
2 litros de agua
200 g de garbanzos cocidos o congelados
Sal
Aceite de oliva
Unas hebras de azafrán
Preparación
1. Lavar bien la carne.
2. En una olla a presión cocer de 45 min a una hora a fuego medio la carne, el chorizo, las verduras troceadas, el agua y la sal, con la olla tapada después desespumar el caldo.
3. Una vez hecha la carne, retirar de la olla y dejar atemperar.
4. Picar el chorizo, deshuesar y cortar la pata en trozos pequeños. Reservar en un colador para escurrir los aceites.
5. Una vez enfriado el caldo desgrasar y colar, apretando bien las verduras para que suelten todo su sabor. Reservar.
6. En una cazuela de barro o metálica ancha y con paredes altas calentar unas cucharadas de aceite y sofreír los ajos picados. Una vez pochado añadir el tomate, el azúcar y la sal.
7. Una vez sofrito el tomate añadir la carne reservada, el arroz y el azafrán. Sofreír un poco y añadir un litro y medio del caldo. Cocer a fuego medio y mover una sola vez a mitad de la cocción.
8. A los 10 minutos de cocción agregar los garbanzos y rectificar de sal.
9. Esperar 8 a 10 minutos vigilando que no falte caldo, apagar el fuego y dejar reposar unos minutos. Otra opción es terminar el arroz en el horno a 180 °C los últimos 12 minutos después de poner los garbanzos.