Chucrut, un tesoro nutricional

El chucrut es una opción culinaria que no solo tiene un sabor exquisito, sino que actúa a favor del organismo aportando innumerables beneficios. Razones para incluirlo en la dieta sobran y, además, es sencillo de preparar.

Chucrut, un tesoro nutricional.
Chucrut, un tesoro nutricional.Silvio Rojas, ABC Color

Jimena Quevedo es nutricionista, especialista en técnica ortomolecular, modulación intestinal y máster en microbiota humana. También es cofundadora del proyecto Paraguay Probiótico, que tiene como objetivo expandir el concepto del impacto del microbioma en la salud, y miembro fundador de la Sociedad Paraguaya de Microbiota, Probióticos y Prebióticos, actualmente conformada por cuarenta profesionales de la salud. Su área de trabajo comprende la salud digestiva y metabólica, las patologías autoinmunes y el soporte inmunológico.

Generalmente se cree que el origen de este alimento es alemán, pero –al parecer– ya en Oriente se consumía mucho antes. En los primeros tiempos se preparaba para conservar el repollo en épocas de poca comida, y se mantenía bajo la tierra para dejar fermentar a una buena temperatura.

El principal beneficio del chucrut es que aporta bacterias beneficiosas; probióticos que, al ser abundantes y diversos, tienen la capacidad de colonizar el intestino y activar el sistema inmune.

Al ser un alimento fermentado, tiene enzimas digestivas que ayudan a mejorar la digestión. Es un simbiótico que aporta tanto bacterias como fibras, aumenta el tránsito intestinal, es rico en antioxidantes y no suele tener contraindicaciones. Lo pueden consumir los chicos, adultos mayores y también embarazadas.

No requiere demasiado lavado ni esterilización, no se necesita hervir el repollo, pero se requiere que los ingredientes sean de preferencia orgánicos, inclusive la sal.

Se recomienda no lavar el repollo con agua de grifo, ya que esta contiene cloro, que mata las bacterias, muy necesarias en este caso.

Una vez elaborado el producto, con el calor de nuestro país fácilmente tarda solo unos cinco días en formarse un buen chucrut, explica la nutricionista y agrega que, si se quiere un producto más fuerte, más ácido o más picante, se puede esperar dos, o cinco meses para consumir. El frasco se deja a temperatura ambiente y preferentemente no expuesto a la luz directa del sol.

Una porción diaria ideal sería de dos o tres cucharadas colmadas y combina muy bien con ensaladas. “También es muy recomendable consumirlo con carnes, porque disminuye muchísimo la capacidad oxidativa de la carne, que sabemos que es un alimento bastante complejo de digerirse”, aclara.

Se puede realizar tanto con repollo blanco como con el morado y, para que tenga un mejor sabor, se puede agregar jengibre y condimentos varios.

Chucrut o Sauerkraut

Ingredientes

1 repollo blanco entero (de aproximadamente 1 kg)

5 g de sal marina gruesa (sin químicos)

1 zanahoria rallada

1/2 dedo de jengibre rallado

Pizca de eneldo y orégano secos

Preparación

1. Retirar las primeras capas del repollo (las que están en contacto con el ambiente, ya que son las más expuestas a contaminantes como pesticidas o parásitos).

2. Rallar el repollo de forma uniforme y acomodar en un bol.

3. Adicionar la sal. Masajear el repollo firmemente con las manos hasta que empiece a soltar su líquido y quede blando.

4. Agregar los ingredientes de complemento y volver a mezclar, siempre con las manos.

5. Acomodar dentro de un frasco de vidrio hasta el tope (el envase previamente esterilizado con agua hervida y luego enfriado a temperatura ambiente) y eliminar el líquido del producto. Este proceso da lugar a una fermentación espontánea y anaeróbica; el contenido debe estar lo suficientemente comprimido para no dejar espacios con oxígeno y evitar que crezcan microorganismos indeseados.

6. Cerrar firmemente con la tapa el pote y dejar reposar unos 5 días a temperatura ambiente en un rincón de la cocina que no quede directamente expuesto al sol.

Obs: se puede elaborar también con repollo morado y remolacha, para obtener un producto de color diferente. Es posible utilizar el líquido del producto como una especie de vinagre para las ensaladas o bien para elaborar vegetales en conserva, apuntando al desperdicio cero.

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@nutribiotapy

Por: alba.acosta@abc.com.py

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