Su hija y heredera del talento culinario, Sarita Garofalo, recuerda a su mamá y maestra y nos deleita con algunas de sus recetas más celebradas. En Asunción, el 13 de febrero de 1919 nacía María Clara, la cuarta hija del matrimonio de Juan Bautista Benza y Sara Margarita Bibolini. A los dos años quedó huérfana de madre, cuenta Sarita.
A Clara pronto la llamarían cariñosamente “Chuta”, sobrenombre que se ganó gracias a su afición al fútbol. Pero la cocina era algo que desde pequeña también le había llamado la atención y curioseaba mucho por las comidas hechas por su tía.
Su primera preparación, para unos invitados en su casa, pudo ser la última, ya que su idea de hacer una crema de naranja no salió del todo bien, pues había olvidado algo fundamental en cualquier postre: el azúcar. Uno de los comensales le hizo el comentario de que hubiera estado muy rico si tenía azúcar. Aquel comentario era algo que doña Clara siempre recordaba, puesto que pudo haberse echado para atrás, pero ella hizo exactamente lo contrario, siguió.
Sin estudios formales de gastronomía, fue absorbiendo técnicas de toda cocina que visitara. Ya de mayor, su vocación afloraría al lanzarse –a los 30 años y ya viuda– como profesora de cocina en el barrio San Jerónimo, a beneficio de las obras de María Auxiliadora. Sus clases de cocina se convirtieron rápido en el primer instituto gastronómico de Latinoamérica. Con varios cambios de nombre, es la escuela de cocina que hoy conocemos con el nombre de Centro Garofalo.
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Solo en los comienzos estuvo también muy activa en el servicio de catering, pero un buen día, para sorpresa de todos, decidió volcarse de lleno a la enseñanza, cuenta Sarita. ¿Por qué había tomado esa decisión? “O enseño o trabajo en cocina. Si enseño, si no cuento todo lo que sé, estoy siendo mala maestra; y si cuento todo, soy mala negociante, y a mí lo que me gusta es enseñar”.
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Sobre su trabajo con su madre Sarita enfatiza que eran madre e hija, eran amigas, colegas, socias. La recuerda como una mujer sumamente cordial, con la que no tenía dificultades. Fue la primera mujer en enseñar cocina en la televisión paraguaya, dice y agrega que quizás también sea la que más tiempo estuvo. “Yo no sé si ahora yo la alcancé”, comenta Sarita, quien este año cumplió 40 años en la TV. Doña Clara llegó a tener tres programas al día, y también pasó varias veces como conductora invitada en Utilísima de Argentina, y mantenía una amistad con doña Petrona, famosa cocinera de la televisión argentina.
¿Qué cocinaba doña Clara en casa? ¡Nada!, responde su hija entre risas y añade que ella suele seguir el mismo patrón, pues en sus casas estas mujeres de la enseñanza ya permanecen lejos de la cocina luego de tantas horas en ella.
Con varias preparaciones clásicas en su recetario particular, hoy Sarita recrea algunas de las preferidas de su madre.
Cómo hacer pollo a la holandesa
Pollo a la holandesa
Ingredientes
- 1 pollo
- 200 centímetros cúbicos de crema de leche
- Sal, pimienta
- 400 gramos de papas
- Jugo de limón
- 200 gramos de queso parmesano rallado
- Orégano cantidad necesaria
- Opcional 8 lonchas finas de panceta
Elaboración paso a paso
- Fraccionar el ave en 8 piezas deshuesados y sin piel. Condimentar y dejar en el refrigerador por media hora aproximadamente.
- Al cabo de ese tiempo secar muy bien, extenderlas bien planas. Pasarlas primero por crema de leche condimentada y luego por queso rallado, arrollarlas.
- Disponer en una fuente para horno lubricada sobre un colchón de papas cortadas muy finas preferentemente en mandolina.
- Hornear a 180 °C hasta notarse el pollo cocido y las papas tiernas. Las papas cocidas de esta forma son deliciosas y pueden acompañar en forma de puré y una salsa de champiñones.
