Aplausos para Graciela

Hace 35 años comenzó a explorar la gastronomía nacional de forma seria, aunque su pasión por la cocina comenzó siendo niña, en Puerto Casado, cuando compartía la escuela con las etnias sanapaná, angaité, guaná, nivaclé, chulupí, mbya, pai tavyterã, avá guaraní, con quienes se bautizó bajo el nombre silvícola de Kuña. “Ellos me iban contando sobre las diferentes cocciones, ingredientes y técnicas de sus comidas, y así fui aprendiendo. Su alimentación estaba regida por lo que la naturaleza proveía en cada temporada. En época de pescado, consumen mucho pescado; de frutas, comen frutas, y así sucede con todos los alimentos, los animales, las raíces, con todo. Otra particularidad es que no consumían queso ni leche”, cuenta.

Su curiosidad le llevó a investigar aún más, adquiriendo sazón y habilidad con los años, hasta llegar a convertirse en una de las más conocidas de la gastronomía nacional. Esto, finalmente, le llevó a ganar el premio a la mejor editorial que promociona la cultura de un país, con el libro de recetas bilingüe Poytáva en la Feria Internacional de Turismo Gastronómico (Fibega) 2019, que se desarrolló en la ciudad de Miami, Estados Unidos.

Graciela se llevó los laureles con su libro escrito en castellano y guaraní, producto de los 35 años de experiencia. “Fue emocionante, algo que no me esperaba. Ya me di por vencida, porque llamaban a casi todos y no escuchaba mi nombre. ‘Ay, me quiero ir. Nambré, no vamos luego a ganar’ me decía... Había sido que el último en llamar se lleva el premio mayor”, cuenta riendo.

El vori vori fue la estrella de la feria. “Preparamos por olladas. Fue un éxito total, no se iban sin repetir. No descansamos, pero quedamos contentas. No nos faltó el ytaku para el ryguasu vori. Teníamos todo a mano, porque la demanda era muy grande; una prueba de lo rica que es nuestra cocina”.

El libro es una reseña de la etnograstronomía nacional, con recetas autóctonas que abordan el origen y la evolución de la cocina paraguaya. “Es un trabajo del cual estoy orgullosa porque, en su totalidad, lleva mi sello. Fui galardonada también en el Congreso y estoy muy contenta con el reconocimiento, pero este es un premio que tengo que compartir con mis amigos indígenas de la zona del Chaco, en especial de mis hermanos que me guiaron por este camino, gente llena de sabiduría que sabe compartir su mesa. En definitiva, es una cocina que resume historia, cultura, tradición, pasiones, sentimientos y emociones. Nosotros, quienes elegimos esta cocina, tenemos la responsabilidad de pasar el mensaje de cuidado de nuestras raíces. Los cocineros, actualmente, tenemos mucha visibilidad y tenemos que luchar por preservar lo bueno”.

En más de 400 páginas ilustra las exquisiteces, con una explicación clara y fácil. Además, remonta a las vivencias de los antepasados, antes de la llegada de los conquistadores; cómo fue el mestizaje gastronómico. Un libro apasionante, sin duda, lleno de historias. Se emociona al hojear y no es para menos. Es el resumen de su memoria, en la que el fuego de la cocina tradicional sigue ardiendo con pasión. “Nuestra cocina es el contacto con la tierra, la sencillez, el sabor, la sazón, el humo de los leños, los vapores y la fusión, claro”.

Concretar el libro no fue tarea fácil. Ella no era muy diestra con la máquina de escribir. “Me compré una y estudié dactilografía; después, pasé a la computadora hasta culminar el libro, pero vio la luz y se ganó un premio”, dice sonriendo.

Fue una de las pioneras de los grandes eventos con base en comida típica. “Éramos muy pocas, así que estaba presente en la mayoría de las grandes reuniones sociales y las visitas extranjeras. Llegué a hacer grandes banquetes y eventos de hasta 1500 personas, y todos quedaban encantados, tanto los nacionales como los extranjeros. Cocinábamos en vivo, con show incluido; hacíamos piruetas con el mbeju. Los comensales nos felicitaban por el sabor y la presentación”, cuenta orgullosa.

Sin duda, sus conocimientos son formidables y posee una capacidad didáctica que permite el disfrute. El texto puede encontrarse en todas las librerías y puntos del país. Aplausos de pie para ella. Bien merecido. Su cocina es tremendamente sencilla, pero de una sencillez deliciosa, con identidad.

ndure@abc.com.py 

• Fotos ABC Color/Javier Cristaldo.