“La emoción me nació del alma”

Todo comenzó en julio de este año cuando Rodolfo Angenscheidt, estando junto con su familia de vacaciones en Barcelona, España, recibió un correo en el que le comunicaban que había sido seleccionado entre los mejores chefs de Latinoamérica. “Felicidades, el restaurante Tierra Colorada ha sido elegido entre los mejores 50 de Latinoamérica...”, decía parte del escrito.

La emoción no se hizo esperar. “Estaba desayunando en el restaurante del hotel en el que estaba hospedado, en Barcelona. Estaba lleno... Me pongo de pie y comienzo a gritar: ‘¡¡Nderakóre, bien carajo!! ¡¡Qué monstruo!!’. Estuve así un par de minutos, gritando, emocionado. Mi mamá (Mirtha Dos Santos) me miraba con cara de desconcierto y mis hijos me preguntaban: ‘¿Qué te pasa, papi?’. Era una emoción que me salía del alma. Les comenté lo que estaba pasando, pero no podía difundir porque al final del correo, con letras rojas y en mayúsculas, aclaraban que debía permanecer en discreción hasta el día de la entrega”, rememora al describir cómo fueron aquellos primeros minutos tras recibir la noticia.

Obviamente, bien justificada la alegría, con tantos cocineros metafísicos y moleculares que existen, lograr figurar entre los 50 mejores no es poca cosa. “Para mí, fue impresionante. Encima, no ser el 50, sino el 47 fue una emoción súper”, reitera Angenscheidt, conocido “entre las doñas” como “El chapori”.

Y llegó el día. Lunes 26 de setiembre, Centro Cultural Roberto Cantoral, ciudad de México, acompañado de su hermano Nicolás, Rodolfo Angenscheidt recibió la distinción. “Mi hermano Nicolás vive en México hace casi un año; entonces, aproveché, lo fui a visitar y me acompañó a la entrega de premios. Podía llevar un invitado, así que coincidió y disfrutamos entre los dos de la emoción. Realmente fue espectacular”, expresa.

Su interés hacia la cocina se dio desde niño. “Siempre me gustó, desde chico; obviamente, amateur, me arreglaba con lo que tenía a mano. Cuando terminé el colegio, mi mamá me consiguió una escuela de cocina en Francia... Justo se estaba inaugurando la cocina de Maxim’s en París, año 1987, y allá fui. Después, tuve la suerte de realizar otros cursos en Le Cordon Bleu, París; en Londres. También hice pasantías en varios restaurantes del mundo, hasta que me llegó el turno de ser chef”, cuenta.

Así nació el restaurante Mburicao, en el que estuvo hasta el 2009 y, al año siguiente, abrió Tierra Colorada, restaurante que le llevó a figurar entre los mejores 50 de América Latina.

El concepto del lugar es sencillo, rústico, sin ninguna opulencia, en el que la estrella es la cocina y no la decoración o las estructuras. “Fue un sueño de muchos años tener algo mío, chiquito... El primer mes hice un menú tipo degustación, que eran porciones medio pequeñas con precios casi internacionales, y la gente salía puteando: ‘Nderakóre, se come chiquito y es caro. Vamos a comer lomito por ahí’. Y al siguiente mes me di cuenta de que si seguíamos así, nos íbamos al mazo; entonces, cambiamos el concepto: hicimos una carta normal con porciones normales. Creo que, desde que abrimos, si subimos un plato a G. 2000, es mucho decir. No es un restaurante caro. Ofrecemos lo mejor que tiene el Paraguay: nuevos y frescos productos, y con eso hacemos nuestra comida”.

La entrada estrella “es ñembo nuestra tortita de mbeju”. También ofrecen degustación de sopa paraguaya, pajagua o mollejas chyryry, “buenísimas”. Entre los platos principales, el que mayor éxito tiene es el asado a la olla. “Lo cocinamos en cuatro tiempos diferentes y creo que es único en el mundo. Después, está la pierna de cordero, traída de Misiones, que cocinamos al vacío por 16 h y sale con un arroz kesu delicioso”, cuenta el galardonado chef.

-¿Qué distingue a Tierra Colorada, además del sabor?

-La atención. Es sentirse como en casa. Cuando uno invita a alguien, trata de darle lo mejor y, cuando la gente disfruta, toda esa buena onda queda dentro del ambiente. Hoy, después de seis años trabajando en Tierra Colorada, casi con el mismo equipo del comienzo, seguimos ofreciendo una cocina sencilla, honesta, con mucha emoción.

-¿Cómo es en la cocina?

-Superexigente, responsable. Puteo cuando tengo que hacerlo y aplaudo cuando tengo que aplaudir. Pero las puteadas dentro de la cocina son muy normales. Tengo personas trabajando conmigo desde hace muchos años; personas a las que formé, que no vienen de escuelas o con mañas de otros lugares, sino que fueron formadas con los conocimientos que fui adquiriendo y el espíritu que quiero transmitir desde Tierra Colorada.

-¿Fuera de ella?

-Una persona supersencilla, muy buen amigo de mis amigos. Trato de ser buen padre, buen hijo con mis padres, aunque a veces se quejan porque no puedo ir a darles un beso todos los días; el tiempo no me da, pero siempre tratando de ser.

-¿Qué es la cocina para Angenscheidt?

-Para mí es pasión... un estilo de vida. Siempre me fue fácil cocinar, desde chico, de estudiante, cuando trabajaba. De chico llevaba un merendero al colegio, a veces aprovechaba y otras no. Y cuando esto último ocurría, llegaba con un hambre voraz a la casa y me comía las paredes. Entonces, abría la heladera y siempre encontraba algo, un resto del almuerzo, queso o huevo y con eso me las ingeniaba. Siempre salía rico. Con hambre comía cualquier cosa. En las reuniones de compañeros también preparaba algo; era manos de fuego.

-¿Cuál es el legado que quiere dejar a los jóvenes?

-No soy ejemplo de nada, así que legado no podría dejar. Ahora, de esos muchos jóvenes que hoy están dentro de la cocina, algunos por moda, espero que valoren la comida paraguaya. Cada país tiene lo suyo y el Paraguay también. Tenemos la aborigen heredada de diferentes etnias y eso hay que tratar de rescatar; es lo que intento hacer desde Tierra Colorada. Apunto a mi hijo Franco, que le gusta la cocina y me ayuda de vez en cuando a que siga con esto.

-¿Dónde está situada la gastronomía paraguaya?

-En el número 47 (risas).

-En sus momentos de relax, ¿qué plato elige?

-Cuando viajo trato de probar exquisiteces que no se consiguen en el Paraguay; algunas que ya conozco y otras que no. De Tierra Colorada me gustan todos los platos: desde mis ravioles de surubí, mis corderos, mi ceviche –el mejor del mundo– hasta mi asado a la olla. Siempre estoy probando nuevas recetas. Todo me gusta: desde una rica tortillita con soyo hasta panchos o milanesas con puré.

-¿Cocina mucho en casa?

-Los fines de semana, en especial los domingos. Entre semana, a mis hijos Franco (16) y María del Pilar (14) les gusta la comida de mamá.

-¿Cómo va la Fundación Gabriela Angenscheidt?

-De la Fundación Gabriela se ocupa mi madre. Le ayudo muy poco. Ella es la que hace todo. Desde la partida de mi hija, todavía no puedo ver niñitos enfermos, porque me afecta mucho. Siempre digo que las mujeres son más fuertes que los hombres, en muchos sentidos.

-Esperan más desafíos a Tierra Colorada.

-Seguro. Recién llegué de España, donde estuve cocinando. Ahora nomás recibí un correo para un encuentro iberoamericano de cocineros; voy a ver si puedo llevar nuestro mbeju, nuestro pajagua, nuestra sopa.

-A punto de comenzar un nuevo año, ¿por qué brinda?

-Por la salud de mi familia, mis empleados, por la fortaleza de todos. Sin salud no tenemos nada; sin honestidad, no tenemos nada. Hay que ser ambicioso en la vida, tener sueños, pero no es lo principal. También brindo porque no haya tantos niños sufriendo hambre en las calles ni indígenas en las esquinas. Hay muchas cosas por hacer y espero que las realicen quienes tengan que hacerlas, porque cada uno tiene su función.

-Para cerrar, ¿no hay vuelta a la tevé?

-Creo que ya fue una etapa de mi vida, una muy linda e importante. Esa comunicación diaria, ese saludo de todos los días, el “mba’eteko piko la doña” se extraña, pero –como todo en la vida– hay ciclos que se cierran.

-Muchas gracias por su tiempo.

-Gracias. Cierro como siempre lo hacía en la televisión: cuiden y amen a su familia, porque es lo más lindo que esta vida les dio.

ndure@abc.com.py

Fotos ABC Color/Virgilio Vera.