Algún tiempo atrás, los sommeliers eran reconocidos por encargarse de asesorar a los clientes de restaurantes a la hora de la elección del vino perfecto para acompañar los platos de una velada gastronómica. Hoy en día, ese concepto de asesor vinícola ha cobrado una dimensión mucho más amplia y el sommelier se ha constituido en parte insustituible en la cadena gastronómica, desde donde desarrolla un trabajo técnico de consultoría, presentaciones, catas, conceptualización de cartas de establecimientos y mucho más. Todo esto sin descuidar el verdadero porqué de una ocupación que cada vez gana mayor relevancia y popularidad entre jóvenes que se sienten atraídos por una ocupación que en la región cuenta con una reputación técnica y profesional en sintonía con los estándares internacionales.
El nombre de Raymundo Ferraris no es para nada ajeno a toda esa creciente cultura gastronómica que año tras año cobra mayor robustez en el circuito nacional. El argentino es recordado en nuestro país por haber dictado una serie de cursos con gran aceptación en una reconocida institución gastronómica. Raymundo Ferraris devela algunos matices del apasionante mundo del vino.
-¿Cómo encuentra la realidad del vino en Paraguay?
-Hace dos años y medio vine por primera vez y, la verdad, que fue un termómetro para mí, porque mis vínculos con las personas que conocí siguen intactos, son las mismas personas con las que sigo tratando en Paraguay. Te puedo decir que veo un incremento significativo en la inserción del vino, cuantitativa y cualitativamente. Se toma más vino, hay más inquietud y hay consumo de vinos más caros.
-¿Existe un patrón de consumo notable en cuanto a la edad se refiere?
-El mayor interés con respecto a la edad de consumo se da de los 40 años para arriba, cuando se notan claramente el consumo y la inquietud por el vino. Con los jóvenes se da otro proceso, porque el chico joven primero tiene que desplazar a la cerveza antes de recorrer el camino del vino.
-¿Ese interés creciente se traslada al mercado gastronómico?
-Se abrieron muchos establecimientos nuevos; me di cuenta –además- de que los establecimientos están muy lindos y con muy buen nivel con respecto a la realidad regional; me parece que el mercado está supercautivo. Insisto con esto, está más exigente el público y eso me lo dicen los empresarios a los que ayudo en la carta en sus establecimientos. Me hablan sobre la necesidad de capacitación a las personas involucradas en la cadena, porque el cliente está pidiendo más, además los importadores traen cada vez más vinos de calidad y más caros.
Argentina es el referente más cercano con respecto al vino en la región.
-¿En qué estadio se encuentra actualmente esa cultura vinícola?
-Argentina es claro referente, porque ya viene con una tradición alta de consumo, históricamente hablando. Pero, por otro lado, en Buenos Aires hay una actividad demasiado amplia y el mercado aún necesita aprender a culturizarse, hay más calidad de producto que conocimiento sobre el mismo producto, a pesar de la cantidad de eventos dedicados a la cultura del vino. Hay mucha tela por cortar todavía, estamos como estancados en la diversidad, se necesita más formación, más eventos de formación.
Conociendo al vino
Ferraris, en conjunto con el restaurante Talleyrand, se encuentra abocado a la organización de un evento único en Paraguay en cuanto a instrucción e introducción al vino se refiere.
“Este evento es único, no solo acá, sino también en Buenos Aires. Cuando me convocaron los organizadores, me dijeron que querían algo distinto, que no sea una feria. Entonces pusimos la creatividad y la cabeza en funcionamiento para hacer algo único en la región, no solo en Asunción”, adelanta.
Según explica, será una actividad -en tres etapas- dinámica y que brinda la posibilidad de aprender y probar nuevas experiencias en un escenario en donde el vino es el protagonista.
“En la primera etapa, el participante va a recibir una copa, bolígrafo y anotador, y va a probar cinco vinos, serán cinco islas con vinos de alta gama. Pueden ser argentinos, chilenos o importados de otros países. Los participantes van a tomar nota de las características que encuentren, de las formas que puedan y sepan. En esa etapa solo pedimos reconocer las características del vino y la gente va a consultar de acuerdo a sus inquietudes”, detalla Ferraris.
En la segunda etapa el participante pasará a la cata, cada asistente tendrá cinco copas con los cinco vinos anteriores, y los deberá probar a ciegas y de forma aleatoria. “Ahí paso a dirigir la cata y voy a explicar detalladamente cómo se debe hacer, voy a explicar cómo se cata un vino, vamos a tener una guía con el procedimiento de cata y lo que van a hacer los invitados será reconocer cuál es el vino que probaron antes y en qué orden. Al terminar la cata, retiro unos cupones y vamos a decir qué vino es el que estaba en cada posición”, cuenta sobre la dinámica del evento.
“Para la tercera etapa vamos a tener una cena de tres pasos con maridaje de vinos que son diferentes a los probados anteriormente, también vamos a tener cada postre con su vino y vamos a alternar y explicar de acuerdo al maridaje”.
Cata a ciegas
Raymundo Ferraris se graduó como sommelier en la Escuela Argentina de Sommeliers en 2001. Desde entonces ocupó posiciones como sommelier en el Gran Bar Danzón, como docente en catas privadas de Tonel Privado y como gerente en la vinoteca wine bar & restó Epicúreos. Fue catador de la Guía Joy de vinos y el concurso Cata d’ Or. En la actualidad es catador de la guía Austral Spectator y realiza tareas de consultoría en la mencionada Epicúreos, en Bodega La Azul, y de docencia en el Colegio de Cocineros Gato Dumas, INASUVID. Además se desempeña como coordinador general en Cariló Exclusive Wine Fair.
El profesional se encuentra en el país para ultimar detalles del evento denominado “El secreto del Vino”, una cata a ciegas de vinos de alta gama que se realizará en el recién inaugurado Centro de Eventos Costanera de Talleyrand, el próximo 5 de junio, desde las 21 horas. Informes y reservas al teléfono 232-778.