Encorbatados o con look informal, de sport o de fiesta, casual, primaveral o veraniego... Los habitués del Bolsi se reparten entre la barra, las mesas del restaurante y la nueva terraza. "Una ensalada César, por favor!" se escucha de un lado. "Aquí tiene su café de siempre!" se escucha por el otro. La cocina no para, y el trajín es intenso durante las principales horas del día y la noche. La fundadora, doña Hortensia Valiente ni se habrá imaginado que el restaurante confitería que abrió en la esquina de Estrella y Alberdi llegaría a cumplir cincuenta años con tanto ímpetu de renovación. Y aunque ella ya no pueda contarlo, su joven y dinámico nieto, Pedro Valiente, está hoy al frente del negocio para innovarlo e impulsarlo hacia el siglo XXI.
"Es un sueño hecho realidad. Uno ni se imagina llegar a tanto cuando abre un negocio. Pero es el fruto del esfuerzo y la dedicación que tuvieron dentro de la empresa, no solo mi abuela y mi familia, sino también los empleados", dice el novel presidente de la firma, quien pertenece a la tercera generación. El Bolsi mantiene la tradición pero se ha relanzado últimamente con apoyo de la tecnología, como cuando había surgido hace medio siglo. "Es impresionante ver que la mayor parte del funcionamiento del restaurante está computarizado para todo lo que es control y calidad. También se ha incorporado La Terraza, el sueño de toda la vida de la Sra. Hortensia, pero se ha postergado por uno u otro motivo", dice Teresa Valiente, madre de Pedro, quien reside desde hace años en los Estados Unidos y vino al país para la celebración de los 50 años.
Toda esta renovación del restaurante -se explaya- coincide con la nueva etapa comercial y empresarial que vive Asunción con numerosos locales nocturnos, shoppings y nuevas actividades económicas. "Hasta ya le dije a mi hijo que a lo mejor me vuelvo para acá", dice sonriente. Antonio Valiente, otro de los nietos de Hortensia, quien también reside en los Estados Unidos, cuenta que El Bolsi siempre ha sido parte de su vida, de su infancia: "Yo venía todos los años a pasar gratos momentos aquí, y es muy lindo ver que algo tan importante para una persona o una familia también lo sea para la ciudad y el país".
Innovar siempre
Y aunque los platos más tradicionales se mantienen en El Bolsi casi desde sus inicios la carta siempre es objeto de renovaciones e incorporaciones según las tendencias actuales. Por eso siempre se agregan ítems según las preferencias y gustos de los comensales. "Algunos clientes, al entrar al local, ya no hace falta que nos pidan cómo quieren su café o su menú", dice Juliana Miño, una de las más antiguas mozas que trabajan en el local desde 1976. "Ya sabemos de memoria y simplemente les tenemos que traer a la barra", asiente Celsa Maldonado, otra de las antiguas empleadas, quien lleva 40 años trabajando en El Bolsi. Esta es otra de las características de este local gastronómico. Gran parte del personal se mantiene en la empresa. "Es la misma gente de hace años, que está en forma ininterrumpida aquí y eso genera una fidelización muy importante entre el personal de atención y el cliente. Nuestro interés es que esto sea así y se mantenga, con la familia del Bolsi, con una relación directa con los empleados", explica Carlos Alvarez, gerente general desde hace tres años quien trabaja conjuntamente con Valiente en el nuevo pero tradicional Bolsi.
Marcar la diferencia
Desde sus inicios el local siempre se dedicó a la gastronomía y quiso marcar la diferencia. Fue el primero del ramo que en la ciudad de Asunción contó con aire acondicionado: "La gente incluso tenía miedo de entrar al local porque las puertas se debían mantener cerradas. Además por la comodidad, pensaban que era más caro. Este es un mito, y hasta hoy la gente piensa que el restaurante es más caro que la barra. Sin embargo, nosotros unificamos y utilizamos la misma carta en los tres espacios: la barra, el restaurante y la terraza", aclara Alvarez. También cuentan que fue el primer local de la capital que incorporó las más modernas maquinarias para la producción, conservación y manipulación de alimentos: "Se cuida la calidad en todos sus aspectos y cumplimos con todos los estándares de la gastronomía que son muy delicados".
Lo más nuevo
Siguiendo esa misma línea de relanzarse, renovarse e innovar El Bolsi ha incorporado su atención en la barra durante las 24 horas. "Somos el primer restaurante de Asunción que abrimos continuado día y noche, durante las 24 horas, en un proyecto muy interesante y ambicioso". También se tienen activaciones de happy hour en la terraza y una serie de lanzamientos de nuevos productos. "Cada tres o cuatro meses presentamos un nuevo plato, una nueva minuta, un nuevo postre".
En el mundo de la gastronomía el cambio debe ser constante: "Es una tarea que no para ni termina nunca, desde la selección de la materia prima, su almacenamiento y preparación. El mantenimiento de las maquinarias y la adquisición de nuevas tecnologías. Es un trabajo arduo y constante, pero gratificante", insiste Pedro Valiente.
El legado de una maestra
Doña Hortensia Valiente y su marido, Pedro Turchetto, regresaron de Chile donde vivían en 1960 y compraron a la familia Blasco el entonces llamado "Café de La Bolsa" en Estrella y Alberdi. Funcionaba enfrente la Bolsa de Valores de Asunción y era un punto de reunión y encuentro de quienes acudían a realizar sus actividades bursátiles. Su disposición edilicia en forma de "L" es propia de las construcciones italianizantes de principios de siglo (entre 1900 y 1930), pero evidentemente ha sufrido modificaciones en distintas etapas y con el correr del tiempo incorporando trazos del Art Déco.
Con los nuevos dueños, los productos y nuevas propuestas El Café de la Bolsa dio paso al restaurante-confitería "El Bolsi". El edificio fue ampliado con la adquisición del predio adyacente, dada las necesidades de crecimiento. Incluso ahora existen proyectos de mayor espacio y expansión.
"A mi tía Hortensia le hubiera gustado ver todo este éxito y este avance. Ella era una maestra para todos y dio trabajo aquí a todas sus hermanas e incluso a los sobrinos, que también ya somos de la segunda generación. Muchos seguimos su camino y continuamos en el ramo de la gastronomía en otro lugar", dice Andrea Doria de Facetti, sobrina de Hortensia, quien trabajó en El Bolsi entre 1979 y 1981. Por aquella época recuerda, El Bolsi estaba en todo su esplendor y era uno de los puntos más importantes del país por la gran innovación en gastronomía. En el centro solo estaban dos El Lido y El Bolsi. Andrea Doria agrega que "casi no tenía rivales y todo lo nuevo en menús se daba a conocer desde aquí, desde el pan hasta la última masa: las empanadas chilenas, las masas, el cheese cake, todos estos platos comenzaron a conocerse desde aquí en toda Asunción".
Fans de la era digital
El Bolsi se ha adaptado a los nuevos tiempos y ahora también marca presencia en Internet. Desde hace un mes y medio tiene una nueva página web (www.bolsi.com.py) con interacción directa a las redes sociales donde la gente puede dejar comentarios sobre los platos, sugerencias y ¿por qué no? sus quejas. En breve se habilitará un servicio de delivery, también mediante pedidos hechos por Internet. En el fan page de Facebook también está El Bolsi (www.facebook.com/elbolsi) que a diario crece con más fanáticos. "Tenemos más de 8.000 fanáticos que todos los días dejan sus comentarios, suben fotos, cuentan anécdotas y se convierte en un lindo historial. La gente comenta entre sí su experiencia en El Bolsi", dice Carlos Alvarez, el gerente. Asegura que este tipo de innovaciones permite a la empresa actualizarse y estar al día con las necesidades de la gente, aunque preservando siempre lo más tradicional desde hace décadas: "Son detalles que nos hacen nutrir como empresa y marcan presencia hoy día en el mercado".
Visión de futuro
La visión y la mano de los directivos jóvenes hacen que con los años El Bolsi no pierda su prestigio ni la clientela, sino se mantenga "en el mismo nivel donde siempre estuvo como uno de los líderes del ramo en Asunción, cuando había comenzado". Y la mejor satisfacción para quienes están al frente es que el cliente salga diciendo dos cosas: "La comida es rica" y "el servicio es bueno".
Y por supuesto, esto hará que vuelvan siempre.
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