Es tan importante introducir en la dieta humana el consumo de huevo que la Comisión Internacional del Huevo, organismo que representa a los productores de ese alimento, estableció, en 1996, el Día Mundial del Huevo. Actualmente, se celebra en 153 países que integran la comisión. En el Paraguay el festejo se realiza desde el 2010 y se recuerda cada segundo viernes de octubre. El Congreso Latinoamericano de Avicultura se realizará en Lima este año del 8 al 11 de octubre, en donde el Sr. Pablo Mauger, luchador incansable por la avicultura nacional, va a recibir un reconocimiento por el gremio de Paraguay.
Como puse en la introducción de este artículo, el huevo se constituye en una de las mejores fuentes de proteína de alto valor biológico, es decir, de buena calidad. Por ese motivo, la Organización Mundial de la Salud (OMS), en 1957, propuso que este alimento sea utilizado como factor patrón de referencia, para determinar la calidad de las proteínas de otros alimentos. Además, un huevo de 60 gramos aporta unas 70 kcal.
En los trabajos que he realizado en la universidad de New México en los Estados Unidos he podido demostrar esto mediante un estudio de 6 meses en cuanto a la calidad interna del huevo y la densidad de producción.
En la literatura podemos encontrar que su calidad alimenticia y propiedades son conocidas desde la antigüedad, cuando el hombre acostumbró a las gallinas domesticadas a estar cerca del lugar donde vivía. Si bien no se conoce desde qué momento ocurrió esto, pero por las evidencias encontradas se concluye que lo hizo en tiempos muy remotos. Se estima que esto se dio al mismo tiempo en que se domesticaba a las ovejas. Hay datos que prueban que las gallinas eran conocidas en el antiguo Egipto y muy importantes en tiempos de los faraones, ya que en esa época se practicaba la incubación artificial en cavidades templadas.
CALIDAD
Tener en cuenta la calidad es fundamental. Se debe comenzar por tener cuidado con la cáscara, que no debe tener fisuras que permitan la entrada de agentes extraños. Se debe recordar, además, que, en el momento de la puesta, la gallina le proporciona un barniz natural que lo protege, es por ello que no se deben lavar para guardarlos en la heladera. En las empresas avícolas, donde la recolección y clasificación se hace por medio de máquinas, son limpiados con agentes líquidos, secados por medio de aire forzado y, luego, pasan por un aceite mineral que les devuelve la protección externa hasta el momento en que se los consume.
Se clasifican por su calidad interna y tamaño. En el primer caso, se hace por medio de un ovoscopio y por una relación del peso y la altura de la albúmina que se denomina unidades Haugh. Cuando la gallina entra en la última fase de postura decae la calidad interna del huevo, no por ello son malos.
Un huevo de primera calidad, al romperse y ponerse en el plato, debe tener una albúmina firme, pegada a la yema y no se debe desparramar en el recipiente. La yema también es firme, tanto que se puede separar de la clara con los dedos sin sufrir ningún daño.
Hay que tener cuidado cuando se los compran para no adquirir los descartes de la incubación. Estos son grandes, generalmente, blancos, que han sido descartados de las incubadoras al séptimo día por infertilidad, es decir, que han permanecido ese tiempo con una temperatura de 38 ºC. Cuando se rompe uno de estos huevos, se puede apreciar claramente que se desparrama en el plato y la yema se rompe fácilmente. No sirven para ser consumidos como frescos, pero sí en panaderías e industrias.
Los recién puestos se conservan muy bien por dos a tres semanas si son conservados en lugares de poca luz, a menos de 18 ºC. En la heladera se pueden conservar sin problemas. Es por ello que se deben verificar la fecha de postura y el vencimiento que le pone el productor en la cáscara o el envase.
COMPOSICIÓN
El peso promedio del huevo en Paraguay es de 54 gramos, de los cuales 10,5 son de cáscara, 31,5% de yema y 58,5% es de clara. Entre la yema y la clara contienen todos los aminoácidos necesarios para una buena alimentación, es por ello que es considerada una proteína de alto valor biológico, libres de grasas.
En cuanto al aporte calórico debemos tener en cuenta que un huevo aporta unas 80 calorías de promedio de acuerdo a su peso.
Las grasas son ácidos, mono y poliinsaturados como el linoleico de fácil digestión.
Rico en vitaminas, como la B12 que está concentrada principalmente en la yema. Además, la B1, B2, B-3, A, D y E, también en la yema.
Debemos destacar el contenido de colina, importante para la alimentación de mujeres embarazadas, que facilita el correcto desarrollo del sistema nervioso central del feto, junto con el ácido fólico.
Además, los carotenoides, zeaxantina y luteina que ayudan prevenir las cataratas y la ceguera.
Hemos mencionado uno de los principales principios nutritivos que aporta el huevo, es por eso que menciono que, consumir huevos es una buena alternativa nutricional.
INDUSTRIALIZACIÓN
La avicultura cuenta con varios recursos para seguir creciendo. Una de ellas es la industrialización del huevo. Huevo líquido, donde la empresa Las Tacuaras está produciendo unas 50 toneladas por mes. El proceso térmico de pasteurización garantiza la eliminación de los microorganismos patógenos que puedan encontrarse en él, principalmente de Salmonella enteritidis, así como el mantenimiento de las características físico-químicas y tecnológicas del producto.
El alimento resultante de este proceso queda libre de patógenos. Consiguientemente, su uso como materia prima en la elaboración de distintos productos derivados mantendrá unos altos niveles de seguridad y limitará al máximo la aparición de consecuencias desagradables para la salud.
El huevo en polvo deshidratado o pasteurizado es generado por una rotura mecánica e higiénica de huevos de gallina frescos y limpios, que posteriormente es
deshidratado para luego ser pasteurizado con alta tecnología. Existen diversos productos, entre los que se encuentran la clara en polvo, yema en polvo, huevo entero en polvo o, inclusive, mayonesa en polvo, los cuales son deshidratados pero mantienen sus propiedades.
CONSUMO
El consumo aumenta paulatinamente en el mundo; de ser un producto condenado en la década del 80, hoy en día se ha visto que es saludable consumir hasta 10 huevos a la semana, sin producir riesgos cardiovasculares.
Siempre se debe consultar con el médico sobre el consumo si se tienen antecedentes familiares. Al menos se debe consumir un huevo duro sin la yema cuando hay dudas. Esta proteína es de alto valor biológico, que viene muy bien cuando se consume con el desayuno. En nuestro país se producen unas 265.700 docenas por día y el consumo actual, en aumento, ya está en 160 huevos por año por persona.
“La educación es la base del desarrollo de las comunidades”. p.m.g.