proporciona una posibilidad de enfocar la atención de las autoridades y consumidores sobre la importancia que tiene la leche y su industria.
Con el pasar de los años, la industria lechera ha evolucionado en el tratamiento de este vital alimento, trabajando permanentemente en el tratamiento a que se somete la leche, para que llegue con seguridad al consumo humano, manteniendo en la medida de lo posible todas sus propiedades nutricionales.
Es así como hoy día, nuestro país cuenta con diferentes presentaciones de leche homogeneizada que se obtiene con el paso del líquido a elevadísima presión por orificios muy pequeños que reducen los glóbulos de grasa y estabilizan la emulsión.
La leche pasteurizada se puede obtener en cualquier parte del país sin grandes equipamientos. Esta se obtiene por el sometimiento de un tiempo breve a unos 75 º C – 90 º C y un enfriado rápido. Con esto se destruyen los microorganismos, pero son leches de corta duración que necesitan refrigeración. La leche de larga vida tiene un tratamiento especial de alta temperatura de corto tiempo, produciendo la esterilización de la misma, que compromete algunos componentes que deben ser incorporados, para mantener su calidad inicial, pero puede ser conservada a temperatura ambiente por un tiempo prolongado.
La leche en polvo se obtiene quitándole gran parte de la fase líquida. Su proceso tiene varias técnicas. Se la higieniza, estandariza, pasteuriza y enfría. Después se procede a concentrarla en un equipo que se denomina evaporador: un equipo que trabaja bajo condiciones de vacío, es decir, a presiones menores a la atmosférica, logrando evaporar o extraer alrededor del 85 % del agua de la leche, a temperaturas entre 50 °C y 70 °C. De esta forma se evita alterar las propiedades nutritivas y características organolépticas de la leche.
La industria lechera evoluciona permanentemente y sigue los cambios de estilo de vida de las personas. Por ello se introducen en la leche otros elementos nutricionales para satisfacer los nuevos requerimientos que tiene el consumidor. Es así como se implementan las leches enriquecidas, semidescremadas y descremadas y enriquecidas en proteínas, elementos minerales y vitaminas. A todo esto se le agregan sabores, para favorecer el consumo de la misma.
Los países, siguiendo parámetros comunes, establecen leyes y normas que rigen cómo deben ser preparadas estas diferentes ofertas comerciales de la leche, que deben ser tenidas en cuenta por la industria y las empresas que la comercializan, de tal forma que se garantice al consumidor que la calidad es mantenida desde el momento del ordeño hasta que llega a la casa del mismo.
El valor nutritivo de los productos lácteos depende del tipo de la leche, pero están influenciados por los efectos del proceso tecnológico sobre los nutrientes, especialmente los térmicos sobre la destrucción de algunas vitaminas. Otras alteraciones que se producen son la oxidación e hidrólisis de las grasas, que son dos de los parámetros causantes de alteraciones en la calidad, especialmente en aquellos productos que se obtienen con leche de alto contenido graso.
La producción lechera, en la mayoría de los casos, es obtenida del ganado vacuno, pero otras especies van ganado mercado y hoy podemos hablar en nuestro medio también de leche de cabra, de oveja y de búfala. Cada una de ellas tiene propiedades que le son características, pero todas deben cumplir patrones sanitarios a fin de ser consideradas aptas para el consumo humano.
Todas las leches obtenidas de cualquier especie de animal y que se destinen al consumo humano deben tener parámetros de calidad que permitan al consumidor conocer qué es lo que compra. La intención de recordar el Día de la Leche es hacer que en nuestro país se llegue a la meta de consumir más de 160 litros de leche por año, por persona, que es lo que recomienda la FAO. Según los datos estimados en nuestro medio, la población consume unos 80 litros por persona al año.
Para producir una leche de buena calidad, se deben tener en cuenta cuatro principios básicos en un tambo eficiente: animales de buena calidad, alimentación adecuada, buen manejo y estricta sanidad que asegure la garantía de higiene al producto. La responsabilidad de los productores y de la industria lechera es que permitan al consumidor tener productos de primera calidad, que en diferentes formas llegan a todos los hogares de nuestro país. El prestigio ganado por la industria lechera nacional permite hoy en día exportar productos lácteos que solamente son restringidos por problemas aduaneros y no por calidad o garantías sanitarias.
“La educación es la base del desarrollo de las comunidades” (p.m.g.)
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