La yerba mate (Ilex paraguariensis) posee un ciclo de cosecha que va desde abril a agosto, extrayéndose las ramas con hojas jóvenes para el procesamiento. Es recomendable hacer el primer corte entre los tres y cuatro años. Esta labor es ejecutada por los denominados podadores y quebradores, quienes cortan con serrucho y tijera las ramas maduras; mientras que las más jóvenes, se cortan con la mano. Es fundamental que este trabajo lo lleve a cabo un experto, porque al dañarse la planta, habrá menor rendimiento en las siguientes cosechas.
TRASLADO A SECADERO
Posterior a la cosecha, las ramas se depositan sobre una ponchada para evitar el contacto con la tierra y se forma un raído, para luego colocarlas en el camión que las trasladará al secadero. Durante el viaje, los raídos no deben aplastarse ni golpearse. El traslado de la chacra al secadero debe ser en el menor tiempo posible, para evitar la oxidación y ennegrecimiento de las hojas, con lo que pierde calidad el producto final.
SECADO
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En el secadero, las ramas se depositan sobre una planchada y por medio de una cinta transportadora van al zapecador (tambor donde se exponen al fuego y se deshidratan). Luego, pasan a un secadero o barbacuá que por un sistema de cintas terminan de deshidratarse hasta llegar a un porcentaje de agua de entre 3 y 5 %. Las ramas secas se llevan a una canchadora, que es una especie de molino que las tritura, hasta quedar reducidas. Allí se forma el producto conocido como yerba canchada.
ESTACIONAMIENTO
Lo ideal es que la yerba canchada tenga un 70 % de hojas y 30 % de palos, para envasarse en bolsas de polietileno con peso de30 a35 kg. Los operarios hacen una costura a las bolsas, la rotulan y almacenan en depósitos acondicionados durante uno o dos años, dependiendo de las necesidades de cada establecimiento industrial. Durante el año de estacionamiento, se realizan análisis de humedad, microbiológicos y organolépticos para determinar la calidad de la materia prima. Finalmente, la yerba canchada se molina y empaqueta en diferentes presentaciones para comercializarla en las góndolas de los supermercados y comercios del país.
MANO DE OBRA
Durante el proceso de elaboración de la yerba mate, se requiere de tareferos, quebradores de hojas, el urú que controla el fuego del secadero, los estibadores que movilizan las bolsas, los que limpian los secaderos, los transportistas, técnicos de campo, técnicos de laboratorio, operarios que trabajan dentro de las industrias yerbateras, operarios a cargo del mantenimiento de la planta industrial y de los secaderos. Igualmente, metalúrgicos, responsables de marketing, encargados de paquetería, promotoras, supervisores de venta, vendedores de insumos a las industrias yerbateras, operarios con sus elementos de trabajo (bolsas, ponchadas, tijeras, serruchos, agrodefensivos, camiones, balanza), entre otros. De esta manera, se calcula que solo una industria yerbatera moviliza a más de 3000 ciudadanos paraguayos, de forma directa o indirecta.
BIOSEGURIDAD
Este aspecto es indispensable, considerando que la yerba mate se destina al consumo humano. Algunas reglamentaciones que pesan sobre ella son: la resolución Mercosur n.º 80/96 que establece las condiciones higiénico-sanitarias y buenas prácticas de fabricación para alimentos. La yerba, como todo alimento, debe tener el registro sanitario del producto (RSPA), otorgado por el INAN. Igualmente, debe cumplir las normativas del INTN para la certificación del producto.
(*) Encargada del área de calidad de la yerba mate – Indega