El crecimiento económico que atrajo a inversionistas extranjeros y los paraguayos que viajaron un poco más en estos últimos años empujaron al sector gastronómico a ofrecer nuevas opciones al paladar, hasta entonces muy tradicional, del comensal asunceno.
Al abrir un restaurante, los propietarios buscan diferenciarse de lo ya existente, y en esa búsqueda de sobresalir es que están trayendo nuevos tipos de sabores, afirma Oliver Gayet, expresidente de la Asociación de Restaurantes del Paraguay (ARPY).
Otro aspecto fundamental es que, anteriormente, era difícil conseguir ingredientes para los platos exóticos, sin embargo, ahora llegan más especias para la culinaria extranjera.
De acuerdo a un estudio encargado por la ARPY, hecho en el 2013, en Asunción existen 6300 puntos de expendios de comidas, de los cuales ni siquiera la mitad está registrada en la municipalidad. Se trata de locales con mesa y silla, sin incluir a los asentados en las veredas.
De este total, son más de 600 los restaurantes formales donde uno puede sentarse y encontrar servilletas en la mesa. Y entre estos se encuentra la oferta de la cocina étnica. “La gastronomía japonesa es, probablemente, la que más se ha difundido últimamente en el mercado asunceno; está muy de moda”, destaca Gayet. Entre ellas está Hibiki, un restó-bar de comida tradicional japonesa fusionada con cocina moderna y vanguardista, que se encuentra en la zona de Villa Morra de Asunción y abrió a mediados de 2014, al igual que Cono Sushi.
También se dio la apertura de delivery de comida oriental, en la cual incursionó Sama Sushi, pero todo esto sin olvidar a las ya tradicionales Hiroshima (Choferes del Chaco 1803 esquina José Martí) y Sukiyaki (Constitución 763), que están en nuestro mercado hace 25 y 40 años, respectivamente. Entre las cocinas internacionales o étnicas que recientemente abrieron está la comida hindú, cuyo único representante en el mercado local es Little India (avenida Venezuela 973). Su apertura se dio en octubre del año pasado, de la mano del francés Frederic Hachnel, quien trajo esta novedad a la gastronomía local. El joven de 30 años llegó al país hace un año y medio sin intenciones de abrir un restaurante, pero una noche quiso comida de la India, buscó y se sorprendió de que no existiera esa opción en la capital del país. Así que decidió a crear él mismo el primer restaurante hindú.
El chef de Little India trabajaba en Chile, de donde lo convenció para venir al país. “Da gusto cuando la gente reconoce el sabor de la India en el país. Nos dijeron que hay una familia en Asunción y otras 20 en Ciudad del Este, pero aquí vienen muchos hindúes”, comenta Hachnel, quien desde el 8 de octubre de 2014 está haciendo conocer su local mediante las redes sociales y el marketing de boca en boca.
Tiene disponibles 80 cubiertos, que en las noches están totalmente ocupados. Las opciones que ofrece son vegetarianas y no vegetarianas, con pollo, cordero, pescados, camarones, todo tipo de carne, menos la vacuna, dado que las vacas son sagradas en la India. Los platos principales cuestan de G. 45.000 a G. 105.000, y las entradas entre G. 25.000 y G. 50.000.
Por otra parte, una ciudadana vietnamita habilitó en el 2012 un restaurante denominado Vietnam New (Boggiani casi República Argentina), con platos de su país de origen y con gran aceptación de los sabores agridulces, salados y picantes. La cocina coreana hizo lo suyo y es un éxito en la zona del Mercado 4, donde constantemente se abren este tipo de restaurantes.
En cuanto a comida mexicana, las que se destacan son Ajúa, Sol Azteca, Hacienda las Palomas y el bar de picadas Tres Calacas.
El paisano de “Chespirito” y propietario de Ajúa, Mario Estrella, abrió su local en febrero de 2011. “Desde el día que llegué a Asunción empecé a cocinar la comida que tenía en casa, luego le di a conocer a mis amistades, y con el tiempo ya todos me compraban las salsas, los frijoles y las tortillas que yo hacía.
Entonces, hacer el delivery se convirtió en el paso natural y tres meses después abrimos el restaurante”, recuerda. Según la visión de Estrella, el mercado paraguayo se reinventa constantemente y se notan los cambios en el consumir que adopta las nuevas tendencias. Pero coincide con Gayet acerca de que en el sector gastronómico está llegando a su tope. “Considero que se encuentra sobrepoblado, son demasiado los negocios (gastronómicos) que abren día a día, y eso impulsa a que los que no están bien fundamentados, cierren. Además, falta mano de obra calificada”, sostiene. En Ajúa trabajan habitualmente ocho personas, y en algunos momentos llegan hasta 12, dependiendo de la temporada.
La famosa culinaria peruana aún no desembarca fuertemente en Asunción, donde no se ha visto nada nuevo en los últimos años, excepto el anuncio de la apertura de una franquicia de sandwichería. Pepe’s es el nombre del negocio que el peruano Édgar Robinson está trayendo al país. “El servicio de catering ya está funcionando, pero la sandwichería y el área gourmet recién desde este año”, indica.
La primera apertura en este verano apunta a ubicarse en Villa Morra o cerca del centro histórico, y otras dos en Encarnación y Ciudad del Este. “La gastronomía en el Paraguay está siendo mucho más abierta que lo que ha sido cinco años atrás y es consecuencia de que la gente está permanentemente viajando o que recibamos gente del exterior. Además, hay que tener en cuenta que Perú fue premiado como el destino gastronómico de 2014”, resalta Robinson, quien en la Expo de Mariano Roque Alonso lanzó la propuesta con mucho éxito.
Cuenta que la inversión de locación e insumos que se importan totalizan aproximadamente USD 100.000. “Serán platos como si estuvieras comiendo en Lima. La gastronomía peruana es muy popular, exquisita, agradable, pero no por eso solo accesible para niveles socioeconómicos altos”, comenta.
Las ganancias en este sector rondan alrededor del 30 % de las ventas, sin embargo, depende mucho del manejo financiero de cada restaurante. Un error de costos o a la hora de cotizar los insumos pueden llevar a perder.
Festival
Un hotel que supo aprovechar el despertar del gusto gastronómico internacional es el Sheraton Asunción con su festival Senderos gastronómicos. Hace más de cuatro años trae a chef originarios de los países, cuya cocina promocionan. Ofrecieron comida hindú, peruana, mexicana, colombiana, española, ecuatoriana y marroquí.
“Estos festivales son muy valorados tanto por los huéspedes como por la comunidad local, porque son comidas que acá no se ofrecen habitualmente, y más aún por chef de esos países”, indica Raquel Gavagnin, gerenta general del hotel.
Los eventos se realizan cuatro veces al año y duran entre ocho y 10 días. Cuestan en promedio G. 180.000 por persona, porque el servicio es tipo bufé.
silvana.bogarin@abc.com.py