Además del cerdo, la vaca, la oveja y otros animales se incorporaron al repertorio gastronómico. También llegaron los cereales y las especias.
La tortilla es preferida en miles de hogares en lugar del pan; es una lámina redonda hecha a base de maíz, de la cual se podría decir que es la base de la alimentación mexicana. La tortilla de maíz es altamente recomendada por los especialistas en nutrición porque contribuye a mantener el equilibrio bacteriano intestinal. Puede ser: la tortilla cortada (especial para preparar chilaquiles), la tortilla enrollada (para preparar flautas), la tortilla doblada (para preparar los tacos, que se rellenan de una inmensa variedad de ingredientes), la tortilla frita y endurecida (para preparar las tostadas) y muchas otras variaciones que una tortilla, por su estructura, puede tolerar sin llegar a romperse.
El acto de cocinar en México es considerado una de las actividades más importantes, cumple funciones sociales y rituales determinantes, tales como la instalación del altar de muertos o la fiesta de quince años. La profesionalización del trabajo culinario sigue siendo predominantemente femenino: es común ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres que, al adquirir el grado de excelencia, son nombradas mayoras, denominación que en la época colonial se les daba a las jefas de las cocinas de las haciendas y que es ahora equivalente a la de chef.
El guacamole, salsa típica de los platillos, elaborada con chile, aguacate y otros ingredientes.
Maíz: es indiscutible la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas. En el país se cultivan más de cuarenta y dos especies diferentes de maíz. A su vez, cada uno de estos tipos de maíz presenta diversas variedades.
Cereales: importantes en la dieta cotidiana de los mexicanos, como el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maíz la condición de cereal principal. Está asociado principalmente con la confección de panes, ya sean blancos o dulces.
Arroz: tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. La manera más extendida de consumir arroz es el arroz a la mexicana, que es un arroz frito y cocido en salsa de jitomate.
Verduras, leguminosas y hortalizas: las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites, plantas aún inmaduras de diferentes familias botánicas, plantas tiernas que se cocían en olla o se comían crudas.
Los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile, las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y, en parte, el uso de plantas como el nopal.
Bebidas más destacadas
• De origen prehispánico
- Agua de chía
- Agua de chicozapote
- Agua de chocolate (o chocolate de agua)
- Agua de raíz
- Agua de papaya
- Agua de piña
- Agua de pitahaya
- Agua de arroz
- Agua de fresa
- Agua de horchata
- Agua de limón o limonada
- Agua de mango
- Agua de naranja
- Agua de sandía
- Agua de tamarindo
- Agua de melón
- Agua de cebada
- Jugo de caña
- Pulque