Las bajas temperaturas, y en especial las de congelación, son el aliado perfecto para evitar la proliferación de patógenos en los alimentos. El agua congela a partir de cero grados y, a pesar de que la temperatura de congelación comienza a -1ºC, en los alimentos, la óptima es de -18 ºC. A partir de esta temperatura, se garantiza la no proliferación de patógenos en los alimentos, así como la conservación de las cualidades nutricionales y sensoriales de los mismos, pero su efectividad dependerá, en última instancia, de la calidad del congelador y de mantener y respetar las normas de higiene.
Los alimentos más perecederos, es decir, los más susceptibles a la contaminación por patógenos, precisan técnicas de conservación para evitar su deterioro. Es el caso de la carne, pescado, mariscos, leche, vegetales, alimentos frescos, platos preparados, frutas o lácteos. Para evitar que los patógenos se multipliquen, deben mantenerse a temperaturas de refrigeración o congelación. Sin embargo, no es aconsejable congelar cierto tipo de alimentos o comidas, con lo que mantenerlas a temperatura de refrigeración sería suficiente para su conservación, más limitada pero más segura.
En determinados alimentos, la congelación está contraindicada por la pérdida de sabor y textura que representa este proceso.
No está indicado congelar pasteles o tartas. Es preferible consumirlos frescos o mantenerlos en la heladera de dos a cuatro días antes de consumir de nuevo. El problema de congelar productos como los pasteles recae en su descongelación, por su tendencia a agrietarse. Además, pierden su textura y consistencia y quedan afectadas sus características organolépticas, como sabor y aroma.
Lo mismo sucede con los guisos, debido a su composición. La tendencia de estos alimentos es que la parte con más grasa queda en el fondo y forma una masa sólida. Cuando se descongela, no siempre se logra el mismo sabor. Ambos alimentos, en caso de congelarse o mantenerlos en la heladera, deben consumirse antes de una hora a temperatura ambiente.
Para la mayonesa, como los huevos, no está indicada la congelación, ya que al descongelarla tiende a formar una masa sólida sin apenas gusto ni textura.
Lo mismo ocurre con los huevos: pueden congelarse siempre y cuando no estén con su cáscara. La clara del huevo es la parte que mejor responde a la congelación.
Las frutas, las verduras y los vegetales en general tienen una gran cantidad de agua en su composición. Al congelarse, se forman cristales de hielo de tamaño muy grande, que pueden dañar el producto. Esto provoca la ruptura de las paredes celulares de los vegetales, lo que significa una pérdida de la estructura inicial. El resultado final, una vez descongelados, es de aspecto desagradable y un sabor muy distinto al original.
Alimentos cocinados
Los alimentos ya cocinados pueden congelarse, pero debe tenerse en cuenta cómo se hace.
Hay que evitar al máximo la entrada de aire en el recipiente ya que, sobre todo en el pescado cocinado, la presencia de aire durante la congelación hace que el alimento absorba de forma rápida la humedad y se transforme en una sustancia blanda, de muy baja calidad, que difícilmente será comestible. Cualquier alimento cocinado que se desee congelar debe guardarse en un envase hermético y eliminarse la máxima cantidad de aire posible.
Envases para congelar
Los envases recomendados son los más rígidos, sobre todo para congelar alimentos líquidos, aunque son aptos y preferibles para todo tipo de productos.
No deben tener ninguna grieta o fisura por donde pueda entrar el aire frío, ya que podría quemar los alimentos y resecarlos hasta hacerlos no aptos para su consumo.
Para alimentos preparados y listos para consumir, es fundamental un envase de cierre hermético y apto para microondas, para llevarlos directamente del freezer al microondas.
Los envases cuadrados o rectangulares permiten un mejor aprovechamiento del espacio y pueden resultar más útiles si se congelan alimentos con frecuencia.
Congelar alimentos no destruye los patógenos, sino que evita que se multipliquen.