Preparaciones “en camisa”
Frutas, verduras, tubérculos, carnes… Son muchas las materias primas que se pueden cocinar de forma que, una vez en el plato, su definición se complemente con la descripción “en camisa” (o “en chemise”, originalmente en francés). En ocasiones también se refiere a los ingredientes que, durante la preparación de la receta, se incluyen sin retirarles la piel, como puede ser el caso de los ajos.
Esto ya debe dar una pista de lo que significa el término: describe las elaboraciones en las que el ingrediente conserva su piel o envoltorio natural, o se envuelve con otro que aporte algo a la preparación. Si nos referimos a las papas, habremos escuchado hablar de un plato de “papas en camisa”, aunque hay otras formas de denominarlas, incluso en la lengua de la madre de la cocina, son las papas asadas con piel o “robe des champs”. Cuando los camarones, langostinos u otros tipos de mariscos se cocinan con su cáscara, también se pueden ‘apellidar’ en camisa; la cosa cambia cuando a estos frutos del mar se les retira su vestido, pero antes de cocinarlos se les cubre con un rebozado o una masa elaborada que ofrece una textura crujiente tras la fritura u horneado. También son conocidos como “langostinos en gabardina”.
Hay numerosas recetas clásicas de carnes que se suele envolver con fetas de panceta; la preparación en camisa les aporta jugosidad y sabor, además de a las aves, a otras carnes y pescados, aunque sin olvidar que las verduras de hoja también son elegidas para “encamisar” pescados que necesitan poca cocción.
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El hojaldre es uno de los envoltorios más recurridos, utilizado tanto para carnes como para verduras y también frutas. Aunque, a decir verdad, existen tantas ‘camisas’ que enriquecen nuestros platos a las que ahora podemos darles un nombre más elegante para llevarlos a la mesa cotidiana.
Con espuma, ¿sí o no?
El término culinario espumar a veces puede llevar a error si no se conoce su significado o no se sabe interpretar la técnica al leer una receta. Se da el caso de que el mismo término puede interpretarse de dos modos; de hecho, la Real Academia Española ofrece hasta tres definiciones, pero la más utilizada es la primera.
Espumar (del latín spuma¯re) es principalmente retirar la espuma que se crea en la superficie de un líquido que se está cociendo, un caldo, una mermelada, una salsa, etc. Puede ser necesario espumar solo en una ocasión durante la cocción o varias veces, según lo que se esté cocinando y el tiempo que dure la cocción.
No solo es cuestión de retirar espuma, con esta técnica también se retiran impurezas; por ejemplo, si estamos elaborando un caldo en el que se incluyen ingredientes como huesos o verduras, es fácil que asciendan a la superficie algunas impurezas que debemos retirar para obtener un resultado óptimo, limpio en sabor y presentación.
Para espumar se suele utilizar el utensilio de cocina conocido como espumadera, una cuchara amplia ligeramente curvada (o plana) con orificios que permiten tamizar el caldo y recoger los sólidos, y con un mango largo. Aunque menos práctico, también se puede utilizar una cuchara o un cubierto similar.
La segunda descripción de la Real Academia Española para espumar es “hacer espuma”, y en cocina está muy ligado a las técnicas de la cocina molecular, que puso en boga las espumas de diferentes e insólitas preparaciones, realizadas a través del uso del sifón, claras de huevo, grasas o gelatinas. Normalmente, si una receta lleva el término “espumar”, se refiere a “retirar la espuma”; lo contrario se indicará expresamente.
Fuente: www.directoalpaladar.com