19 de junio de 2015 - 22:06
El método Espaisucre
Este artículo tiene 10 años de antigüedad Es el conocimiento adquirido para la creación de postres de restaurante. Básicamente, se compone de tres pasos: primero hay que elegir el sabor (los ingredientes), después la técnica, y, finalmente, el emplatado. Profundizando en estos tres pasos y ejecutándolos con conocimiento, resultará fácil crear un postre de restaurante, como señala la escuela Espaisucre, creadora del concepto. “El método Espaisucre es una guía con la que afrontar con garantías las decisiones que nos llevarán a la creación de un plato complejo”. Para elegir el sabor hay que conocerlo, teniendo en cuenta sus distintos matices, el gusto, la textura y el aroma. Hablan de la doble naturaleza de los ingredientes, y de que éstos tienen referentes, es decir, ingredientes con los que se combinan habitualmente. Es imprescindible el entrenamiento para disponer de una biblioteca de sabores amplia, esto se hace sencillamente probando ingredientes, incluso, poniéndose a prueba con catas a ciegas. Cuanto mayor sea la biblioteca de sabores que se posee, mejor se desarrollará el paladar psicológico, la capacidad de saborear virtualmente dos o más sabores, e imaginar su sabor conjunto.
El segundo paso del método Espaisucre es la elección de la técnica, la textura compleja. La técnica está al servicio del sabor y es capaz de ofrecer distintas texturas, incluso, de un mismo ingrediente, con lo que se consigue enriquecer los platos ofreciendo una combinación gustativa más compleja, y hay muchos matices con los que jugar.
Para finalizar, el tercer paso es la elección del emplatado. Hay que olvidarse de que sea simplemente una cuestión estética, entre otras cosas, es una forma de manipular el sabor final del plato. La disposición de los elementos de un plato, y de este mismo sobre la mesa, hace que el comensal empiece a comer por uno u otro. El creador del plato se ha planteado unas preguntas antes de emplatar, tales como qué elementos se quieren combinar de un plato complejo o en qué momento. El sabor final cambiará según las respuestas.
Más info: www.espaisucre.com
